Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Texture de la chair
La texture de la chair semble dépendre plus de l'espèce que d'une
quelconque pratique d'élevage. On peut ainsi opposer des espèces à chair
molle (coho, arc en ciel) à des espèces à chair ferme (salar, far-io). Cependant.
le taux d'engraissement peut faire varier ce critère par ailleurs assez difficile
à mesurer.
Pays
France ........................ .
Etats-Unis ..................... .
Japon ........................ .
Danemark ..................... .
Tonnage
9 500 t
4900 t
4700 t
3400 t
Tableau 17 -Production de salmonidés fumés en 1986
L'effet du mode d'abattage
(1/3 S. Salar; 2/3 Coho)
Son rôle sur la qualité dépend de la destination du produit.
L'abattage à l'électricité provoque, lors de la tétanisation qui l'accompagne,
une rupture de certains vaisseaux sanguins qui marquent les
filets dont l'aspect après fumage peut être altéré. Sur certaines espèces,
on observe fréquemment une rupture de la colonne vertébrale, notamment
chez le saumon coho. Tous ces phénomènes sont atténués par l'utilisation
d'une faible tension (48 volts).
La mise à sec du poisson entre la pêche et l'abattage induit. même si
elle ne dure que quelques secondes, des pertes d'écailles plus ou moins
marquées suivant les espèces, ce qui peut nuire à l'aspect du poisson.
L'abattage par mise à sec du poisson est à éviter car il altère
beaucoup trop l'aspect du poisson (pertes d'écailles, blessures, échymoses).
L'abattage au gaz carbonique est certainement la technique qui
respecte le plus la qualité du poisson. Le poisson est toujours dans l'eau.
Il est calmé en 2 minutes et tué en 5, et le CO 2 provoque un afflux de
sang vers les branchies en leur donnant une coloration vive du plus bel
effet.
De plus, il est possible de profiter de cette opération pour refroidir
rapidement le poisson en mettant de la glace dans le bac d'abattage. A
ce propos, il est intéressant de noter que l'eau de mer se refroidit beaucoup
plus facilement que l'eau douce, et qu'il suffit par exemple de 40 kg de
glace pour refroidir à 2 degrés 200 litres d'eau de mer à 15 degrés et à
4 degrés 100 kg de truites immergées dans ce bain qui peut d'ailleurs être
réutilisé plusieurs fois.
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