Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Les autres produits sont le haddock (filet d'églefin fumé à froid). le
sprat fumé à chaud, le maquereau fumé à chaud, le lieu noir en filet
fumé à froid; le thon fumé à froid, l'anguille fumée à chaud, les œufs
de cabillaud fumés à chaud, la truite furnée à chaud et à froid; l'esturgeon
fumé à froid (très petites quantités), l'espadon fumé à froid, le chinchard
fumé à froid.
La distribution est faite à 62 % dans les grandes surfaces, 17 % par les
poissonneries, 11 % sur les marchés et le reste par les traiteurs et la
restaur-ation.
Le but de cet ouvrage est d'initier de futurs fabricants aux méthodes
actuelles de préparation du poisson fumé (aspects théoriques et techniques
des diverses phases de fabrication). de les guider dans la réalisation d'un
atelier compatible avec les normes d'hygiène et les critères de productivité,
et de leur permettre d'apporier des améliorations aux ateliers déjà existants.
L'évolution des prix de 1986 à 1987, pour l'ensemble des produits fumés,
salés, séchés a été de + 14,5 %. Durant cette même période, le prix du
saumon fumé a augmenté de 6,6 % (variété la plus chère). alors que celui
de la morue salée a augmenté de 10,3 %.
On constate un tassement relatif du prix du saumon dont la cause est
la baisse du coût de la matière première et la concurrence vive entre les
fabricants.
En 1986, les achats de saumon fumé progressent de 21,9 % par rapport
à 1987. Ce produit prend la deuxième place du marché avec une part de
27 %. Ce marché devient de plus en plus saisonnier: le dernier trimestre
de l'année représente 51 % des ventes de saumon fumé et cette espèce
contribue à 70,5 % des ventes de cette période.
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