Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

salle et avec les courants d'air toujours inévitables, des impuretés peuvent
se déposer sur le poisson.
Pour circuler avec aisance dans ce local (chariot. transpalette, etc.). la
surface prévue doit être assez grande: 50 à 60 mL est un bon choix.
Chambre de stockage des produits finis en vue d'une
expédition rapide (2/3° C)
A raison de 390 kg/jour de produits finis et compte tenu que ces produits
doivent partir rapidement, cinq jours de production, au maximum, devraient
pouvoir être stockés, soit:
390 x 5 = 1 950 kg occupant un volume de 1 950 -:- 250 = 8 m 3 .
En considérant que les produits finis sont encombrants à cause de leur
emballage, le volume de cette chambre peut être arrondi à 10m 3 .
Chambre de stockage des produits finis congelés
(- 300 Cl
La quantité à stocker doit correspondre à une demande saisonnière. Les
fêtes de fin d'année restent la période où les produits fumés sont le plus
achetés, en général.
A titre d'exemple, pour vingt jours de production, soit: 390 x 20 =
7800 kg, 7 800 -:- 250 = 32 m 3 sont nécessaires.
Locaux annexes
- Local de réserve de sciure
Il doit avoir un volume important car la sciure est livrée en grande
quantité: 10m 2 au sol.
- Local de réserve de sel
Même remarque que pour la sciure: 10m 2 .
- Local de stockage des cartons et autres emballages: 10m 2 .
- Salle des machines
Les compresseurs qui sont à refroidissement à air, doivent pouvoir
bénéficier d'un local à part, bien aéré.
Dans le cas de l'installation étudiée ici, les groupes frigorifiques des
quatre chambres et celui de la salle climatisée, sont placés dans des
couloirs adjacents (largeur: 1,50 m).
- Bureaux et sanitaires
Bureaux: direction, 15 m2; secrétariat. 20 m 2 ; archives, 9 m 2 ; soit: 44 m 2 .
Sanitaires: 20 m 2 .
100