Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

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Filet vu côté chair. Filet vu côté peau. Baudruc hage Fil de fer permettant la suspension à des croc hets. Broches en acier inoxydable enfilées entre chair et peau. Baguette de bois munie d'anneaux. Figure 14 -Exemple de système d'accrochage de grosses bandes de saumon norvégien {9/12} dans un fumoir à fumée directe {méthode norvégienne} 48
Turbine de tirage Figure 15 - Générateur de fumée conventionnel - répartition plus ou moins défectueuse de la fumée, - densité de fumée plus ou moins régulière, - durée de fumage trop longue, - manipulations trop nombreuses du poisson. Réserve de copeaux L'usage de ce type d'installation doit être limité à de petites fabrications artisanales. Générateur de fumée conventionnel La production de la fumée est assurée par un générateur indépendant, pouvant alimenter selon sa puissance une ou plusieurs cellules (Figures 15 et 16). Construits en tôle de forte épaisseur ou en acier inoxydable, ces appareils sont constitués essentiellement d'une trémie de réserve de sciure (ou de copeaux). d'une chambre de production de fumée et d'un épurateur permettant de refroidir la fumée par son passage au travers de chicanes. Ainsi, la fumée largue les constituants les plus lourds, tels que les 3-4 benzopyrène. Un système mécanique répartit régulièrement la sciure sur la plaque chauffante thermostatée puis, après un temps de pyrolyse programmé, les cendres sont enlevées à l'aide d'un racleur. La densité de la fumée varie en fonction de la température de la plaque chauffante, du temps de pyrolyse 49 Foyer
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