Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

modèle autorise également le contrôle du poids. Une conditionneuse en
sachet peut être intégrée directement en sortie de machine.
Plus avancé le modèle récent WSM 200 (Figure 44) est la première
machine à trancher et reconstituer' sans durcissement préalable du produit.
Le procédé nouveau est basé sur l'utilisation d'un couteau oscillant de
300 mm de largeur. L'épaisseur de la tranche peut être réglée de 0 à 20 mm
et le débit varie de 30 à 60 tranches à la minute. La température de travail
est comprise entre + 5° C et - 4° C.
Autres trancheurs: La société Varlet (France) propose un trancheur
depuis de très nombreuses années. Le trancheur V05 permet une cadence
de travail de 11 à 55 coups/mn avec une épaisseur de tranche de 0 à 12 mm.
Salmco propose des petites machines destinées aux unités artisanales.
Figure 44 Trancheur Geba VSM 200 (produits non congelés)
Distribution
Deux cas de figures se présentent en fin de cycle de transformation:
expédition du produit fini immédiatement en frais;
- stockage en chambre négative à-20° C après une congélation rapide.
Cependant, il faut savoir que des obligations réglementaires sont à
respecter. Le diagramme des filières autorisées ci-joint décrit tous les modes
de vente autorisés en fonction de l'origine de la matière première (fraîche
ou congelée).
En annexe (n° 9), la note vétérinaire du 17 octobre 1989 donne toutes
les précisions concernant ce diagramme.
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