Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

- rinçage à l'eau,
- séchage à froid en enceinte climatisée,
- fumage à froid en enceinte climatisée,
- congélation partielle destinée à durcir le produit.
tranchage mécanique,
- conditionnement.
Chaque échantillon conditionné sous vide était constitué d'un sachet
« façon traiteur» d'environ 500 g.
Letransport des échantillons a été effectué en respectant scrupuleusement
les conditions de froid (0° + 1 ° Cl.
Ionisation
Lors de l'ionisation, les produits sont soumis à l'action de rayonnements
qui, par des réactions énergétiques, en particulier au niveau des molécules
d'eau, conduisent à la formation d'ions et de radicaux libres.
Les systèmes enzymatiques sont alors perturbés à la fois dans le produit
et chez les micro-organismes présents.
Les radiations ionisantes peuvent être les rayons gamma provenant du
Cobalt 60 ou du Caesium 137 ou bien les faisceaux d'électrons.
Ces derniers sont produits par des équipements électriques qui émettent
un rayonnement constitué par des électrons arrachés à une cathode,
accélérés par un champ électrique et rassemblés en un faisceau monodirectionnel.
Ce typ8 d'appareil a été choisi pour l'ionisation de nos échantillons,
principalement en raison de la brièveté de la durée de traitement (3 à 4 mm),
qui évite au produit toute fluctuation de température.
L'accélérateur CIRCEI du Laboratoire Carie, produit un faisceau d'énergie
moyenne de 6,1 MeV, ce qui limite l'épaisseur traversée à environ 2 cm
pour un échantillon de densité égale à 1.
Les sachets de saumon fumé remplissent ces conditions. Pour des
produits d'épaisseur comprise entre 2 et 4 cm un traitement double face
serait nécessaire.
Le nouvel accélérateur CIRCEII, d'énergie 10 MeV, permettra d'ioniser
des produits de 3,5 cm d'épaisseur, en un seul passage.
Pour obtenir une réduction sensible de la charge microbienne, des doses
inférieures ou égales à 5 kGy sont recommandées. On effectue alors une
« radurisation ».
Cependant, l'étude que nous avions effectuée sur le poisson frais, avait
mis en évidence des modifications notables au niveau organoleptique pour
des doses de 3 kGy. Nous nous sommes donc limités à 1 et 2 kGy pour
le saumon fumé.
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