Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Poissons « gl-as» :hal-eng (2 à 22 %), anguille (1 à 30 %), saumon (1 à 14 %
et plus), sardine (2 à 20 %).
Parmi les espèces fumées à chauo, on citel-a :
- Biickling (Allemagne) : pour la préparation de ce produit. on utilise des
harengs frais ou congelés de bonne qualité. Le poisson est traité entier,
avec ses entrailles, la laitance ou les œufs laissés à leur place. Le hareng
qui a été salé à bord des bateaux est également utilisé, à condition de
le dessaler dans l'eau douce avant traitement.
- Maquereaux: la technologie est identique à celle utilisée pour le
BCickling, cependant, le poisson est préalablement vidé_
- Sprats: après saumurage (20 mn en saumure saturée) et égouttage,
on le fume pendu sur des baguettes minces passées au travers des
yeux (45 mn environ à 30/40° C puis 1 h 30 à 60/90° C).
- Anchois: vidés et étêtés.
- Sardines: vidées.
- Anguilles: vidées (voir technique chapitre suivant).
- Truites: vidées ou en filets (voir technique chapitre suivant).
Le fumage électrostatique
Dans ce procédé, les particules qui composent la fumée sont soumises
à l'action d'un champ électrique. Il est possible ainsi de réduire considérablement
les durées de fumage, en précipitant les composés de la fumée
sur le produit (Girard, Talon, Sirami, 1982). L'ionisation des particules est
réalisée par le passage de celle-ci sur une électrode, l'autre électrode étant
le chariot de fumage relié à la masse. L'intensité du courant de passage
est inférieur à 1 mA et la tension est de 15 à 20000 V. Les durées de
fumage sont réduites à quelques minutes.
Il existe des installations (essentiellement aux Etats-Unis) utilisant ce
procédé en continu, dans le domaine de la salaison. Dans le cas du poisson,
l'inconvénient principal est qu'il est nécessaire, de toute façon, de sécher
un temps plus ou moins long, avant et pendant le fumage.
D'autre part, cette technologie nécessite des mesures de protection du
personnel en raison des risques de courts-circuits inévitables.
La méthode de fumage électrostatique du poisson n'est pas encore
appliquée en France.
Utilisation d'arôme de fumée
Cette méthode consiste à déposer sur le produit un arôme naturel de
fumée. Cet arôme est obtenu par condensation de fumée ou par dilution
de fumée dans de l'eau. Dans ce dernier cas, la fumée circulant dans une
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