Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
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LN espadon (Xiphias gladius) (1)<br />
FU/TrIage à froid <strong>de</strong> l'espadon (Figure 51)<br />
Ren<strong>de</strong>ment<br />
en o,{,<br />
100%<br />
60%<br />
57%<br />
49%<br />
Ren<strong>de</strong>ment<br />
final:<br />
Retrait <strong>du</strong><br />
muscle rouge<br />
47%<br />
Espadon - Eviscéré - Congelé<br />
- Etêté<br />
- Equeuté<br />
t<br />
Décongélation par<br />
aspersion d'eau<br />
t<br />
Pelage mécanique<br />
t<br />
Découpage en rôtis:<br />
- retrait <strong>du</strong> muscle rouge<br />
- mise en rôtis <strong>de</strong> la chair _<br />
t<br />
épaiseur maximum = 7 à<br />
8cm<br />
Salage en sel sec <strong>de</strong><br />
6 à 8 heures, selon<br />
l'épaisseur <strong>de</strong>s rotis _____ Température: 15° C<br />
t<br />
Rinçage à l'eau<br />
le minimum <strong>de</strong> temps<br />
t<br />
Séchage<br />
Fumage<br />
(perte: 8 %)<br />
Tranchage - Congélation<br />
partielle à cœur <strong>de</strong> :<br />
- 2° C à-8° C<br />
t<br />
Mise SOLIS vi<strong>de</strong> - Conservation<br />
<strong>de</strong> 2 à 4° C<br />
Durée: 4 heures<br />
à 22° C<br />
Humidité relative:<br />
60%<br />
Durée: 3 à 4<br />
heures à 22° C<br />
Humidité relative:<br />
65 %<br />
(1) La transformation <strong>du</strong> marlin est i<strong>de</strong>ntique, cependant les pro<strong>du</strong>its<br />
doivent être impérativement différenciés au niveau <strong>de</strong>s appellations.<br />
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