Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Fumage à chaud <strong>de</strong> l'anguille suspen<strong>du</strong>e<br />
Matière première: Anguille fraîche Lavée dans une<br />
/ ou congelée<br />
solution d'ammoniaque<br />
à 1 % pour éliminier<br />
le mucus dans le cas<br />
d'anguilles fraîches<br />
Salage en saumure<br />
à 275 g/I à la<br />
température <strong>de</strong> 10° C :<br />
temps: 30 mn pour 200 g /<br />
ou<br />
Bac <strong>de</strong> sel pendant 2 à 3 hèures (cas<br />
d'anguilles vivantes, ce qui élimine<br />
le mucus et permet <strong>de</strong> les tuer)<br />
Rinçage à l'eau courante<br />
Possibilité <strong>de</strong> j<br />
mécanisation (machines<br />
><br />
peu efficaces<br />
semble-t-il)<br />
Eviscération :<br />
Manuellement: sciure<br />
répan<strong>du</strong>e<br />
sur l'anguille afin<br />
<strong>de</strong> la maintenir<br />
Rinçage après<br />
éviscération à l'ai<strong>de</strong><br />
d'une saumure à 10 %<br />
Perte au salage/<strong>fumage</strong><br />
Fendre le ventre 2 cm 1/<br />
2 au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> l'anus<br />
Laisser la tête<br />
(perte 5 à8 %)<br />
Montage sur tige: Gorge percée d'avant en<br />
arrière<br />
j<br />
Fumage à chaud:<br />
143<br />
Parois ventrales ouvertes<br />
à l'ai<strong>de</strong> d'une baguette<br />
ou par trempage en eau<br />
bouillante quelques<br />
secon<strong>de</strong>s<br />
Fortes (1 kg) : suspension<br />
par crochet<br />
Fumage à plat pour les calibres<br />
( 400 g
Change language