Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Cependant. les durées de séchage étaient plus ou moins longues selon
l'hygrométrie de l'air. Le préposé à ce poste était obligé d'examiner périodiquement
la surface du produit afin d'éviter le « croOtage» et de déterminer
le moment idéal du début du fumage (un bon test dans le cas
des filets: la surface du produit doit adhérer au doigt). Le phénomène de
croOtage peut s'expliquer de la façon suivante: on élimine l'humidité à un
taux qui dépend de la capacité de séchage de l'air, ainsi que de la vitesse
à laquelle il passe sur le produit. Lorsque la surface du poisson a séché,
sa température se rapproche de la température ambiante. Le taux de
séchage se ralentit alors que l'humidité des couches inférieures migre vers
l'extérieur. A ce stade du séchage, si la température est trop élevée et la
ventilation trop forte, il y a risque de « croOtage » superficiel, ce qui rendra
impossible l'évaporation de l'humidité provenant de l'intérieur et donnera
un aspect sec en surface. De plus, ce produit absorbera difficilement les
composés de la fumée.
On peut considérer que lorsque l'humidité relative de l'air est supérieure
à 70 %, l'opération de séchage est trop lente et si elle est inférieure à
50 %, la dessiccation superficielle est trop importante. Ceci explique les
difficultés rencontrées avec les séchoirs traditionnels où les régulations
sont impossibles.
Séchoirs climatisés
Actuellement, l'industrie s'oriente vers l'utilisation de séchoirs climatisés.
Ce type d'appareil est la solution idéale car il permet de contrôler et réguler
l'hygrométrie, la température et la ventilation. Quels que soient alors les
facteurs climatiques, les conditions de séchage, et par conséquent la qualité
du produit, peuvent être constants tout au long de l'année.
Principe de fonctionnement (Figure 9)
Une partie de l'air présent dans la cellule passe sur une batterie froide
(+ 4° Cl. Cet air chargé d'une certaine humidité en perd une partie par
condensation. Il est ensuite réinjecté dans la cellule.
A ce stade, l'humidité peut être trop faible, risquant de provoquer un
croûtage superficiel du produit. L'automatisme de la cellule déclenche alors
la vaporisation d'un brouillard au niveau du ventilateur situé sur la partie
supérieure.
En outre, cet air ayant été refroidi, il est nécessaire de réchauffer l'ambiance
par l'intervention d'une résistance électrique.
On considère que 55 à 60 % d'humidité relative et un renouvellement
d'air de 2500 m 3 /heure sont deux paramètres permettant de sécher le
produit sans croOtage superficiel, dans le cas d'une cellule de volume utile
de 2 m 3 (exemple: SFEC, Société Française Equipement Cuisine).
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