Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Conditionnement
Poissons ou filets entiers
La mise sous vide doit s'effectuer lorsque le produit est suffisamment
refroidi. Sa température doit correspondre à celle de la salle de conditionnement
(12° C) pour éviter des phénomènes de condensation à l'intérieur
du sachet.
Les sachets en plastique étanches aux liquides et aux gaz participent
à la durée de conservation.
• L'étiquetage et la pesée doivent avoir lieu en salle climatisée.
e Les produits sont conditionnés sous vide essentiellement sous trois
formes: sachet sous vide, sous « skin» (film thermorétractable) et en
barquettes plastiques (type Dyno, etc.).
Pré tranchage : saumon, thon, espadon
Environ 80 % de la production de saumon fumé est présentée prétranchée,
ce qui signifie que 8 à 9000 t de filets fumés doivent être traitées de cette
façon. Cette opération est réalisée à la main chez les petits artisans et
quelques industriels soucieux de présenter un produit « artisanal». Cette
façon de procéder exige beaucoup de main-d'œuvre et les produits finis
ne sont pas toujours réguliers en qualité. En effet, le saumon fumé est un
produit « festif» et de ce fait les entreprises font appel à un personnel
saisonnier souvent non formé pour réaliser cette opération. Afin de répondre
aux exigences de production et aussi pour livrer un produit de qualité
constante, les industriels utilisent des machines leur permettant de trancher
et quelquefois de reconstituer les filets avec dépose automatique de feuilles
intercalaires. Dans ce cas, le produit est partiellement « durci» ou « croûté»
(on ne parle pas de congélation, puisque la température atteinte à cœur
varie de - 7° C à-14° C selon les cas). Cette pratique est inévitable à
l'heure actuelle avec les techniques utilisées: lames rotatives ou lames
de scie à ruban. A cette fin, l'utilisation d'un tunnel à-40° C est idéale.
Un temps de passage de 20 à 25 mn suffit. dans le cas de planches de
saumon de calibre 6/9 pour que la température à cœur atteigne - 8° C.
Avant le prétranchage, la peau est otée soit manuellement par arrachage
ou mécaniquement à l'aide d'une peleuse de type Varlet. Cretel, Baader
52, FICCSS29. Dans certains cas, cette peau est réintroduite après tl"anchaqe
sous le filet pour des raisons de présentation.
Plusieurs fabricants comme Maas, Geba, Salmco, Varlet proposent des
trancheurs, et ce depuis quelques années. Certaines grosses entreprises
françaises de fumage ont fait réaliser des machines adaptées à leur
production. Cette opération est une phase importante du procédé de
fabrication de cette semi-conserve et justifie la présentation de quelques
matériels parmi les plus performants sur le marché.
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