Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Afin de préserver au rnieux la qualité de la matière première, il est
nécessaire de :
- veiller au conditionnement et à ne pas laisser le poisson au contact de
l'air. Chaque poisson doit être emballé individuellement dans un sachet
plastique afin d'éviter la dessication et les brOlures par le froid. Cette
dessication du produit. outre les pertes de poids qu'elle occasionne,
provoque une oxydation accélérée en supprimant le glaçage superficiel
protecteur et en permettant à l'oxygène de pénétrer dans les tissus du
poisson. De plus, un poisson déshydraté sera difficilement transformable
pour le fumage. Il présente un aspect blanc en surface;
- limiter l'accès à la chambre froide au maximum et contrôler en continu
la température par un disque enregistreur afin de mettre en évidence
les fluctuations de températures et d'y remédier.
Ces fluctuations provoquent des altérations physiques par élévation de
la température qui transforme un certain pourcentage de glace en vapeur
d'eau. Ce changement d'état entraîne une détérioration des tissus et une
augmentation de l'exsudat (liquide généré et libéré par le poisson) lors de
la décongélation.
Les réactions de dégradation au cours de l'entreposage sont d'autant
plus ralenties que la température est basse. Pour un stockage de très
longue durée, la température idéale se situe vers - 60° C, mais il est
évident que le coOt d'entretien devient prohibitif. Dans la pratique, le poisson
est stocké congelé à une température de - 20° C.
Le tableau 4 établi par l'Institut international du froid illustre bien l'importance
de la température de stockage sur la qualité.
Température - 9° C - 21° C - 29° C
de stockage
Dualité ............... B Ne B Ne B Ne
Poisson maigre
(éviscéré) " " " " " " 1 mois 4mois 4mois 15 mois 8 mois 4 ans
Hareng (éviscéré) ..... 1 mois 3 mois 3 mois 6mois 6 mois 1,5 an
Tableau 4 - Estimation subjective de la qualité du poisson congelé après diverses
durées d'entreposage à des températures différentes (B = bon, Ne
= non consommable - Institut international du froid).
- Décongélation
L'arrêté du Journal officiel du 31 juin 1984 réglementant les conditions
hygiéniques de congélation, conservation et décongélation, stipule (art. 20,
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