Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

1. Domaine d'application
Annexe 2 (suite)
Remarques sur l'emploi du tableau
Le tableau est prévu pour le poisson entier et le poisson étêté, éviscéré ou non.
2. Utilisation du tableau
On examinera un échantillon représentatif du lot et on attribuera des points de pénalisation prévus
par le tableau.
Le total de ces points déterminera la catégorie de qualité du lot examiné selon le barême suivant:
- catégorie A: 10 points
- catégorie B : de 11 à 24 points
- retrait de la vente: 5 points
L'interpolation entre les différentes valeurs données dans le tableau est autorisée.
L'échantillon sera d'abord examiné à l'état congelé, puis après décongélation. Si on atteint un nombre
de points de pénalisation entraînant le rejet, on arrêtera l'examen à ce stade. Dans le cas contraire, on
procèdera à l'examen à l'état cuit.
3. Remarques sur les différents défauts
a) Présence d'odeurs ou de matières étrangères
Si on constate sur l'échantillon la présence d'odeurs ou de matières étrangères, le lot sera automatiquement
rejeté.
b) Examen à l'état congelé
Dessiccation:
- Légère: très faible, ne masquant pas la couleur du produit et n'affectant qu'une petite partie de la
surface.
- Moyenne: peu profonde, facilement éliminable par grattage à l'ongle, ou dessiccation légère étendue
à toute la surface.
- Forte: dessiccation profonde, étendue à la plus grande partie de la surface, ou dessiccation modérée
étendue à toute la surface.
c) Examen à l'état décongelé
Dessiccation de couleur
Il faut prendre en considération le jaunissement dû à l'oxydation des graisses ou une perte excessive
de l'aspect présenté normalement par le poisson bien conservé sous glace.
- Léger: modification juste perceptible affectant moins de la moitié de la surface.
- Moyen: modification notable affectant moins de la moitié de la surface ou légère attendue à toute
la surface.
- Fort: très important: coloration anormale affectant la plus grande partie de la surface ou défaut
moyen affectant toute la surface.
Manque de cohésion des myotomes et éventration
Une différence a été faite entre les poissons pélagiques et les poissons démersaux. Les premiers
sont surtout affectés par les ruptures de la paroi abdominale et les seconds par la séparation des
myotomes (constatée sur le poisson fileté). Une pénalisation plus importante a donc été attribuée au
défaut le plus représentatif de l'état d'altération de chacune des deux catégories.
Détérioration de la paroi abdominale
- Légère: petites perforations affectant une faible proportion des individus.
- Moyenne: perforations assez importantes pour laisser apparaître les viscères affectant jusqu'à 10%
des individus.
- Forte: perforations laissant apparaître les viscères affectant 50 %, ou plus, des poissons.
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