Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
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<strong>Le</strong> bois<br />
Nature<br />
Composition<br />
Dégradation<br />
Taux d'humidité<br />
Paramètres influençant le dépôt <strong>de</strong> la fumée sur le <strong>poisson</strong><br />
Humidité <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it à fumer<br />
Humidité relative <strong>du</strong> fumoir<br />
Circulation et température <strong>de</strong> l'air<br />
Durée d'exposition<br />
Densité <strong>de</strong> la fumée<br />
Hygrométrie <strong>de</strong> la fumée<br />
Action <strong>de</strong> la fumée<br />
Aspect organoleptique<br />
Aspect chimique<br />
Aspect bactériologique<br />
Mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>ction <strong>de</strong> fumée<br />
Fumoir à fumée directe<br />
Générateur <strong>de</strong> fumée conventionnel<br />
Générateur <strong>de</strong> fumée à autocombustion<br />
Générateur <strong>de</strong> fumée à friction<br />
Autres types <strong>de</strong> générateurs<br />
Pro<strong>du</strong>ction <strong>de</strong> fumée par carbonisation<br />
Générateur <strong>de</strong> fumée flui<strong>de</strong><br />
Caractéristiques <strong>de</strong>s fumées obtenues<br />
Cellules <strong>de</strong> <strong>fumage</strong><br />
Modèles classiques<br />
Modèles avec climatisation et déshumidification<br />
Comman<strong>de</strong> <strong>de</strong> la cellule<br />
Cellule <strong>de</strong> <strong>fumage</strong> à flux horizontal ou vertical<br />
Adaptation <strong>de</strong> cellule (( Afos)} au <strong>fumage</strong> à froid<br />
Problème posé et solution<br />
Installation<br />
Observations<br />
Automatisme<br />
Armoire <strong>de</strong> comman<strong>de</strong><br />
Conclusion<br />
Observations annexes<br />
Installation <strong>de</strong> séchage-<strong>fumage</strong> à chaud et continu<br />
Comparaison <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>fumage</strong> à froid<br />
et <strong>de</strong> <strong>fumage</strong> à chaud<br />
<strong>Le</strong> <strong>fumage</strong> électrostatique<br />
Utilisation d'arôme <strong>de</strong> fumée<br />
Parage<br />
Conditionnement<br />
Poissons ou filets entiers<br />
Pré tranchage : saumon, thon, espadon<br />
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