Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

- Plaques de découpe
L'usage des plaques en bois est interdit. Des plaques en polyéthylène
(haute pression, garanti alimentaire) sont plus adaptées.
L'entretien en est facile: eau tiède additionnée d'eau de javel.
Ce matériau ne doit pas être employé pour le travail au couperet, il est
par contre parfait pour les opérations d'étêtage/éviscération et filetage.
Ces plaques sont généralement fournies dans des dimensions standard
(100 x 50 ou 150 x 100 cm).
- Couteaux
La lame doit être en acier inoxydable; le manche en matière inaltérable
(nylon résistant à la corrosion et au nettoyage à température élevée). ne
doit pas favoriser l'adhérence des graisses et autres impuretés.
- Bacs de saumure
Soit en inox, soit en polyéthylène haute pression inattaquable par le sel.
les acides et bases, ce bac peut être monté sur un chariot et être équipé
d'une bonde.
- lavabos réglementaires
Le système de lavabo « lave bras» est obligatoire à la sortie des toilettes
et des postes de travail. Il doit répondre aux normes de l'arrêté du 2 octobre
1973 (Annexe 5): commande à pied, prédosage eau chaude/eau froide,
réserve nécessaire au nettoyage et à la désinfection des mains, essuiemain
à usage unique.
- Dispositif de « stérilisation"
Pour les couteaux, un dispositif de « stérilisation» peut être associé au
lave-bras, et monté sur le côté du bâti du lavabo.
Il se présente sous la forme d'une cuve cylindrique ou d'un bac rectangulaire
en acier inoxydable, muni d'une grille porte-couteaux.
Une résistance électrique thermostatée maintient l'eau à plus de 80 0 C.
L'eau est renouvelée en continu grâce à untrop plein. La puissance électrique
de cet appareil est de 2 kw.
- Trancheuse
Quel que soit le système, l'intérieur de la machine doit être facilement
accessible pour effectuer un entretien rapide et efficace plusieurs fois par
jour.
- Scelle use sous vide
Le modèle double cloche a un rendement maximum.
Le remplacement des barres de chauffe doit être simple et rapide.
Le volume interne de la cloche doit pouvoir varier, à l'aide de plateaux
amovibles, en fonction des produits à traiter. En enlevant les plateaux, le
volume d'air augmente et l'évacuation est prolongée d'autant.
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