Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Fumage à chaud de filets de saumon
du Pacifique Coho (USA)
(Oncorhynchus spp.)
Saumurage des filets de 800 à 900 grammes
t
1 heure à raison de 250 gr de sel par litre d'eau
t
Rinçage à l'eau courante
t
Séchage: 1 h HR = 65 %
t
Fumage progressif :Ia sciure de hêtre peut être mélangée avec un peu
d'huiles aromatisantes
1 h à 30° C
1 h à 50° C
1 h à 80° C
RENDEMENTS
La transformation du poisson entier éviscéré avec tête en filets entraîne
une perte de 27 %.
Perte au fumage: 22 %.
Perte totale par rapport au poids de poisson congelé: environ 40 %.
La technique de fumage à chaud des filets de saumon est pratiquée dans
les pays nordiques sur du Sa/ma sa/ar. On rajoute dans la saumure, des
épices qui donnent un goût spécial à ce produit. Le produit fini est emballé
sous vide avec des herbes recouvrant une partie du filet, ce qui le rend
très attrayant.
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