Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
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<strong>Le</strong> mulet<br />
(Mugil cephalus, Lizza ramada, Chelan labrosus,<br />
Lizza aurata, Oedachilus labeo et Lizza saliens ... )<br />
Fumage à froid <strong>du</strong> mulet<br />
Pertes: 4 à 5 %<br />
Perte par rapport au<br />
filet: 10 à 15 %<br />
Etêtage/Eviscération<br />
Ecaillage<br />
t<br />
Filetage<br />
+<br />
Ren<strong>de</strong>ment 60 %<br />
Salage en saumure à 250 gll : 35 mm<br />
t<br />
Séchage à plat<br />
Fumage à plat:<br />
Fumage à chaud <strong>du</strong> mulet<br />
Ren<strong>de</strong>ment avec 35-40 %<br />
Température: 25 0 C<br />
Temps: 100 à 120 mn<br />
H.R.:65à70%<br />
Température: 25° C<br />
Temps: 180 mn<br />
H.R.: 70%<br />
Eviscération/Ecaillage<br />
t<br />
Salage en saumure <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> avec tête<br />
250 gll pendant • 90 mn<br />
t<br />
Pertes: 15 à 20 % Fumage (pen<strong>du</strong>) en 4 phases:<br />
• 20 0 C: 90 mn<br />
• 60 0 C: 90 mn<br />
• 90 0 C: 45 mn<br />
Perte totale: 20 à 25 % • 40° C: 45 mn<br />
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