Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

- Les vêtements de travail sont remplacés le plus souvent possible et
aseptisés de temps en temps.
- Un ouvrier malade ne doit pas manipuler les produits.
- L'accès à la salle de travail ne doit se faire qu'avec des bottes désinfectées
régulièrement.
Contamination dUun aliment sain par un
autre poUué
Elle peut avoir lieu à tous les niveaux (table de travail, bain de saumure,
chambre froide, etc.) dès le moment où les produits se succèdent ou se
côtoient. Si les précautions énumérées précédemment sont respectées,
ce type de contamination est limité.
Les déchets doivent être enlevés tous les jours et ne pas séjourner dans
la salle de travail. Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle
pour éviter la prolifération des mouches, ainsi que les mauvaises odeurs.
Interprétation d'un bulletin d'analyse
Cf. l'exemplaire de bulletin d'analyse en annexe 8.
Rappel: voir l'arrêté définissant la semi-conserve
ainsi que le traitement de fumage (annexe 7)
Déroulement des analyses
Les analyses sont effectuées à la date limite de consommation indiquée
sur le produit. Cette date est apposée sous l'entière responsabilité du
fabricant.
L'examen organoleptique pratiqué par un jury de spécialistes permet de
juger de la qualité du produit (odeur, saveur, texture et couleur).
Celle-ci dépend des réactions de dégration qu'a subi le poisson sous
l'influence de ses propres enzymes et sous l'effet des enzymes bactériennes.
Les analyses bactériologiques et chimiques déterminent si la semiconserve
est encore consommable en date limite conservation (DLC).
Si ce n'est pas le cas, l'analyse bactériologique peut apporter des
informations sur les conditions d'hygiène de fabrication.
Les analyses chimiques, quant à elles, renseignent sur la composition
du produit (eau, chlorures, lipides, phénols, etc.) et peuvent mettre en
évidence un ou des défauts au niveau du salage, séchage, fumage.
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