Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

tour passe à contre-courant dans de l'eau, récuperee par la suite. Les
arômes de fumée sont vendus sous fmme de solution ou à l'état pulvérulent.
L'utilisation se fait par trempage direct du poisson dans une solution
pendant une durée variable (60 secondes). Cette méthode donne une couleur
satisfaisante au produit mais la saveur de fumée est très faible.
Une autre méthode consiste à pulvériser l'arôme à l'aide d'un mélange
produit-air sous pression. On obtient ainsi un brouillard ayant l'aspect de
la fumée. Les résultats obtenus se rapprochent davantage d'un produit
fumé de façon classique.
La législation française permet l'emploi de ces arômes, à condition que
soit portée sur le produit, la mention: « au goClt fumé n ou arôme fumé n.
Parage
Les filets après fumage sont débarrassés de la pellicule formée en surface
pendant le séchage/fumage. Cette opération n'intervient que dans le cas
d'utilisation de cellule non climatisée. Ce travail est accompli manuellement
(couteaux) ou à l'aide de couteaux électriques circulaires « Whizard » (Figure
41 ).
Figure 41 - Couteau circulaire Whizard (Production Sté Bettcher, Suisse)
Ce type d'appareil permet également d'ôter la graisse en excédent sur
la partie dorsale, ainsi que les éventuelles traces de chute de goudron ou
résidus de combustion déposées sur la surface des filets. Cet appareil à
lame rotative ne doit être lubrifié qu'à l'aide de graisse alimentaire. Son
démontage aisé ne pose pas de problème et doit être effectué après chaque
utilisation en vue d'être désinfecté.
Le parage consiste également à retirer les arêtes afin de limiter les
risques de perforation des sachets.
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