Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

La vitesse du convoyeur qui achemine les produits sous l'accélérateur
détermine la dose absorbée.
Conclusion
Les travaux réalisés au cours de cette série de dix semaines d'analyses
montrent que les radiations ionisantes permettent en réduisant la flore
d'altération, de prolonger la durée de conservation du saumon fumé prétranché.
Les doses de 1 et 2 kGy ont été testées. Elles sont toutes deux efficaces.
Le choix doit s'effectuer selon le but recherché. Cependant, la dose de
2 kGy ne doit pas être dépassée, sous peine d'entraîner des modifications
de couleur trop marquées. Les autres modifications au niveau organoleptique
sont sans commune mesure avec celles observées dans le cas du poisson
frais ionisé. Aucun phénomène d'oxydation marqué n'a été relevé.
Dans les conditions utilisées, une durée de conservation de six semaines
pour le Sa/mo sa/ar est donc une réal ité en ayant à l'esprit la nécessité
du respect d'une chaîne du froid stricte.
L'apparition de l'ionisation devrait représenter une évolution importante
dans le traitement des produits alimentaires. Le poisson frais ou fumé, qui
est un produit particulièrement sensible à l'altération bactérienne, devrait
en être un bénéficiaire important.
On peut imaginer des répercussions importantes sur le marché du saumon
fumé dont la production pourrait débuter début décembre et couvrir largement
la période des fêtes sans risquer les inévitables ({ retours» du fait d'une
DLC dépassée.
Cependant l'utilisation de l'ionisation doit être envisagée avec prudence.
Elle pourrait en effet conduire indirectement à un relâchement des règles
d'hygiène, ce qui serait inacceptable en même temps que négatif pour le
développement de cette technologie.
Or, il faut signaler qu'aux doses de 1 à 2 kGy, cette technologie est sans
effet sur les spores de certains germes pathogènes, et de toutes façons
inefficace vis-à-vis des toxines qui peuvent produire leur forme végétative.
D'autres études devront être menées en particulier en relation avec la
radiorésistance de C/ostridium botu/inum.
Dans la mesure où les industriels montreraient un intérêt marqué pour
cette technique, il conviendrait d'approfondir l'étude bactériologique afin
de constituer un dossier de demande d'autorisation auprès de l'Administration.
Notons cependant la réticence de certains pays européens face à cette
technique, dont notamment la RFA.
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