Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
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La sardine{Sardina pilchar<strong>du</strong>s)<br />
<strong>Le</strong> traitement s'applique pour <strong>de</strong>s ÇJrosses sardines <strong>de</strong> 80 ÇJ.<br />
Sardine entière<br />
Phase 1<br />
Phase 2<br />
Sardine en filets « papillon ll<br />
Phase 1 :<br />
27 %<br />
Phase 2<br />
Etêtage/Eviscération ---- perte 28 à 30 %<br />
t<br />
Lavage<br />
Salage en saumure<br />
à 350 g/I<br />
t<br />
Séchage/<strong>fumage</strong><br />
à plat<br />
Température: 32 0 C<br />
pendant 4 heures<br />
t<br />
Température: 80 0 C<br />
pendant 30 mn<br />
Objectif: 65 0 C à cœur<br />
---- retrait <strong>de</strong><br />
toutes les écailles<br />
-- 30mn<br />
___ ren<strong>de</strong>ment par<br />
rapport au<br />
<strong>poisson</strong> entier<br />
62 à 68 %<br />
Filetage mécanique (Baa<strong>de</strong>r) perte 50 à 55 %<br />
t<br />
Lavage<br />
t<br />
Salage en saumure<br />
250 g/I pendant 5 mn<br />
t<br />
Lavage/Egouttage<br />
t<br />
Séchage/<strong>fumage</strong><br />
Température: 32 0 C<br />
pendant 3 heures<br />
Température: 80 0 C<br />
jusqu'à atteindre 6-5 0 C à cœur<br />
122<br />
___ ren<strong>de</strong>ment<br />
par rapport<br />
au <strong>poisson</strong> entier<br />
---- 33-37 0 C
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