Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Annexe 8
EXEMPLE D'UNE ANALYSE PRATIQUEE PAR LE LABORATOIRE DE CONTROLE
ET SUIVI DES RESSOURCES DE L'IFREMER (extrait du Bulletin)
Examen organoleptique
Fines tranches de saumon de teinte rosée, séparées par des feuilles cellophane.
Présence d'un exsudat huileux. Odeur, saveur et texture normales.
Constitution en g
Poids brut .......... 242,9
Poids net ........... 216,1
Examen bactériologique (effectué le 22 avril 1980)
Aérobiose-colonies/1 9 ..................... 45 000 000
Anaérobies-colonies/1g .................... 50 000 000
Spores de Clostridies S03+ ...... " .... - /1 9
Coliformes innombrables dans 0,2 9
E. Coli. ..................................... - /1g
Entérobactéries ............................. + /1 9
Entérocoques .............................. 5/1 9
Staphylocoques pathogènes ............... - /1 9
Levures ..................................... 2 000 000/1 9
Moisissures. '" ............................ - /0,02 9
Lipidolytiques .............................. 100 000 colonies/1 9
L'entérobactérie identifiée est Serratia /iquefaciens
Examen chimique
Eau 9 % 9 de chair ....................... 61,40
Chlorures 9 NaCI % 9 de chair ........... 2,08
Chlorures 9 NaCI % d'eau ................ 3,40
Azote total 9 % de chair .................. 3,98
Azote volatil 9 % 9 N total. ............... 0,30
Azote ammoniacal 9 % 9 N total ......... 0,20
Azote triméthylaminé 9 % 9 N total ...... 0, la
Azote non protéïque 9 / 9 N total ........ 20,10
Phénols totaux mg % 9 de chair ......... l ,2
Identification: Sa/ma sa/ar
Conclusion
Très forte contamination bactérienne.
Les caractères organoleptiques sont convenables.
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