Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
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<strong>Le</strong> maquereau (Scomber scomber)<br />
Fumage à chaud <strong>du</strong> maquereau<br />
(Keay, 1979)<br />
Pour un pro<strong>du</strong>it <strong>de</strong><br />
bonne qualité,<br />
utiliser <strong>du</strong> maquereau<br />
contenant au minimum<br />
10 % <strong>de</strong> graisse<br />
1 ère séquence<br />
2ème séquence<br />
3ème séquence<br />
Etêtage/Eviscération (facultatif)<br />
t<br />
Mise en filets<br />
t<br />
Saumurage:<br />
Température <strong>de</strong> la saumure: ( 10° C<br />
Maquereaux entiers<br />
Poids Saumure<br />
200 g ...... 120 g/l' eau Nacl<br />
300g ...... 140 g/l' eau Nacl<br />
400 g ...... 155g/l'eau Nacl<br />
Filets <strong>de</strong> maquereaux:<br />
3 mn dans une saumure à 260 g/I<br />
Séchage/<strong>fumage</strong><br />
A plat (filets) ou suspen<strong>du</strong> (entiers)<br />
(Température: 30°<br />
) Temps: 3/4 h à 1 h<br />
(HR: 65 %<br />
(Température: 50° C<br />
) Temps: 30 mn<br />
(HR élevée: 70 %<br />
Temps<br />
17 h<br />
17 h<br />
17 h<br />
(Température: 80° C<br />
) Temps: 40/45 mn pour les petits maquereaux<br />
jusqu'à 75 mn pour les gros (ou jusqu'à<br />
atteindre 65° C pendant quelques minutes)<br />
La préparation <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> fumé entier vidé passe par l'éviscération (ren<strong>de</strong>ment<br />
94 %). <strong>Le</strong> ren<strong>de</strong>ment au <strong>fumage</strong> est d'environ 80 %, ce qui donne un ren<strong>de</strong>ment<br />
final <strong>de</strong> 74 %.<br />
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