Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

L'ionisation des produits fumés
Avertissement:
Applications au saumon et point de vue du Département Utilisation et
Valorisation des Produits de /'IFREMER (Etude du laboratoire Technologie
de Traitement, janvier 1989).
Ces vingt dernières années, et en particulier depuis 1980 OLI les experts
du Comité Mixte FAO/JAEA/WHO ont affirmé l'innocuité des produits alimentaires
ionisés, les études relatives à ce type de traitement se sont
multipliées.
L'ionisation a deux objectifs: améliorer la qualité hygiénique des denrées
par destruction des germes pathogènes et accroître la durée de conservation
par réduction de la flore d'altération.
Plusieurs types de produits subissent désormais ce traitement. en France
et à l'étranger, (épices, légumes déshydratés, viande séparée mécaniquement,
etc.) et les demandes d'autorisation sont de plus en plus nombreuses.
Une étude précédente menée par le Département « Utilisation et Valorisation
des Produits» de l'IFREMER, soutenue par le FIOM, avait déjà
permis de mettre en évidence l'intérêt de l'application d'une telle technique
sur des filets de poisson frais conditionnés sous vide.
Nous avons alors envisagé l'ionisation dans le cas du saumon fumé
tranché pré-emballé sous vide, avec un objectif sanitaire d'une part et afin
de prolonger la durée de conservation d'autre part.
La technologie de ce type de semi-conserve impose en effet de nombreuses
manipulations, sources de contamination. De plus, les goûts actuels
des consommateurs ont conduit les industriels à diminuer l'intensité des
traitements conservateurs (salage, séchage, fumage).
Or, la consommation du saumon fumé, en France, reste encore assez
saisonnière et à connotation festivale. Dans cette conjoncture, la faible
durée de conservation de ce produit (trois à quatre semaines à 2/3 0 C)
pose de nombreux problèmes de commercialisation qu'une DLC (date limite
de consommation) portée à six semaines pourrait contribuer à résoudre.
Préparation des échantillons
Afin d'être significatifs, les essais ont porté sur des échantillons préparés
industriellement.
Le saumon de l'Atlantique (Salmo sa la r), à teneur en lipides élevée, a
été choisi afin de mettre en évidence d'éventuels phénomènes d'oxydation
dûs à l'ionisation.
Le process traditionnel français a été appliqué au poisson:
- filetage manuel.
- salage en sel sec,
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