Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

• Décongélation par air pulsé et hygrométrie saturée
Une autre méthode de décongélation consiste à utiliser l'air chaud pulsé
à hygrométrie saturée. Des appareils sont proposés par divers fabricants
comme les tunnels de CEGF (France) et Frigoscandia (Suède) ou l'enceinte
(Thirode SFEC) et les cellules AFOS (Grande-Bretagne) ou Cabinplant
(Danemark). La température ambiante peut atteindre 20° C. Dans certains
cas, cette température est diminuée au fur et à mesure que le produit
décongèle (sonde thermique à cœur des poissons). Les principaux avantages
présentés par l'utilisation de ces types d'appareils sont les suivants:
- maîtrise des denrées de décongélation. Equipées d'un programmateur
à mémoire, ces appareils permettent de traiter de façon uniforme les
produits en fonction des espèces et de la charge;
- lessivage moindre que par l'aspersion;
- pas de consommation d'eau;
- temps de traitements très courts (3 à 5 heures pour du saumon de calibre
3/4) .
• Précautions
Dans le cas de décongélation à l'air, il est important de bien nettoyer
le poisson avant de commencer à le travailler afin d'éliminer l'exsudat.
Quelle que soit la méthode retenue, la décongélation doit amener le
produit à une température facilitant les diverses opérations de préparation,
et cela le plus rapidement possible afin de préserver les qualités hygiéniques
et organoleptiques du produit.
Enfin, toute attente doit être évitée après cette opération, c'est pourquoi
il est indispensable de bien programmer la fabrication pour traiter le poisson
aussitôt décongelé.
Il faut garder à l'esprit que les pertes de poids peuvent varier entre 1 et
1,5 %. Elles sont dues à la fonte de la pellicule de glace qui recouvre le
poisson et de celle contenue dans la cavité abdominale, auxquelles s'ajoutent
les pertes par exsudation .
• Conclusions
La qualité du produit fini dépend directement de celle de la matière
première.
- Les opérations de salage, séchage et fumage sont des procédés qui
permettent de stabiliser le produit et non de stériliser (Nicolle et Knockaërt,
1989). ce qui veut dire que les enzymes et les micro-organismes ne
sont pas tous détruits ou inactivés.
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