Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Lors de la transformation de ces produits, notamment par furnage, la
perte de rendement au parage - élimination du bandeau de graisse de la
paroi abdominale - est importante et peut atteindre 6 à 7 % du poids vif.
L'intégrité de la robe et des nageoires
Une densité d'élevage supérieure à 30 kg/m 3 pr-ovoque une nécrose des
nageoires par la création d'un milieu mganique favorable au développement
des myxobactéries.
La nlanipulation des poissons et la per1e d'écailles qui l'accompagne en
général contribue également à une détérioration plus ou moins marquée
de l'aspect de la robe. Un traitement par bain au furoxone à 20 g/m 3 pendant
ou après l'opération limite les agressions secondaires qui pourraient se
développer.
Enfin certaines maladies, notamment la vibriose, ou les parasitoses
externes génèrent des plaies qui affectent plus ou moins l'aspect du poisson.
La coloration de la robe
La robe de la truite peut noircir (mélanose) du fait d'un état de stress
chronique lié notamment à une mauvaise adaptation à l'eau de mer. En
période de maturation, la r-obe se colore, notamment chez les mâles et
perd son aspect argenté.
Composition corporelle
La composition corporelle des poissons est importante pour l'industrie
de la transformation. La proportion des différents compartiments corporels
détermine le rendement aux différents stades de la découpe.
La composition corporelle moyenne des différents salmonidés élevés en
mer est donnée dans le tableau 15.
% du poids vif
Arc en ciel
1,5à 2kg
Arc en ciel
triploïde
2à 3kg
Espèce
Salar Fario
2à 3 kg 2à 3kg
Tête .............. 13 à 14,8 12 à 14 13 à 17 13 à 17
Peau ............. 7,6 à 8,5
58,5 à 69,5 67 à 71 84 à 88
Muscle ........... 50à51,7
Arêtes ............ 11,5 à 13 11,5 8,9 8,9
Viscères .......... 11 à 17 12 à 16 7,5 9,8 à 11,8
Tableau 15 -Composition corporelle moyenne relevée à Camaret sur différentes
espèces de salmonidés
La part des viscères est celle qui varie le plus et celle qui est le plus
influencée par le taux de rationnement. Celle d'une truite nourrie à satiété
peut être de 70 % supérieure à celle de poissons rationnés.
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