Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Avant-propos
Traditionnellement les denrées alimentaires d'origine animale étaient
protégées de l'action des bactéries, moisissures et champignons en vue
de leur consommation humaine par trois méthodes: le séchage au soleil
le plus souvent, le salage ou l'immersion dans un produit biologiquement
neutre: graisse, huile, vinaigre, alcool. En 1910, Appert ajoutait une nouvelle
méthode les conserves par son traité sur « L'art de conserver pendant
plusieurs années toutes les substances animales et végétales en les exposant
à la température de l'eau bouillante dans des vases bien fermés», méthode
dénommée depuis l'appertisation.
Les deux volumes précédents de cette collection « Valorisation des
Produits de la Mer» ont traité de la conservation par immersion «( les
marinades »), par appertisation «( les conserves »). Il est donc logique
d'aborder maintenant le mode traditionnel: le fumage, technique ancienne
qui connaît un regain et même un fort développement en raison de
l'accroissement de la consommation des produits de luxe issus du fumage
particulièrement. L'exemple le plus présent à l'esprit est celui du saumon
fumé, mais le présent ouvrage montre que le nombre d'espèces ou de
produits traités s'accroît d'année en année: hareng, sprat, maquereau,
chinchard, truite, saumon, anguille, lamproie, lieu noir, flétan, thon, espadon,
mulet, requin, œufs de morue et de mulet, etc. La diversité des produits
ne cesse de croître en réponse à l'accroissement de la demande. On estime
à 15 % par an l'accroissement de la consommation nationale des produits
marins transformés, le seul saumon fumé ayant de 1986 à 1987 connu une
croissance de consommation de 20 %.
Cet ouvrage technique vient donc à point à un moment où la profession
des industriels de fumage des produits de la mer vit une période d'évolution
très active et développe une politique de diversification des produits.
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Jean-Yves LE GALL
Service des publications
Direction des Ressources Vivantes