Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

2 - Filet avec peau, collet et arêtes de flanc:
• 92,7 % à partir de poisson étêté, éviscéré
• 84,7 % à partir do poisson éviscéré avec tête
En conclusion, la mécanisation du poste « filetage» présente les avantages
suivants:
- Rendements constants
- Gain en productivité
- Meilleure qualité bactériologique (limitation des manipulations, rapidité
d'exécution)
- Homogénéité de la présentation du filet
En conclusion, les industriels gagneront à mécaniser cette phase de la
fabrication, afin d'améliorer la qualité du produit et la productivité de
l'ensemble.
Utilisation des arêtes
Les arêtes peuvent être passées dans une machine Baader 694 afin de
récupérer la chair résiduelle: pour une tonne de matières premières, il est
possible d'obtenir 70 kg de pulpe, pouvant entrer dans la composition de
plats cuisinés. Cette activité doit se dérouler dans un local indépendant
du reste de la fabrication et climatisé. .
Salage
Les sels marins utilisés pour cette opération ont des compositions
voisines: en plus du chlorure de sodium NaCI qui représente 85 à 95 %,
ils contiennent 1 à 11 % de sulfates, 0 à 2 % de chlorure de calcium et
de magnésium et généralement moins de 0,2 % de minéraux solubles. Le
chlorure de calcium dont la présence est rare confère un goût amer,
cependant depuis que la majeure partie du sel produit est absorbé par
l'industrie chimique, on peut se procurer un sel relativement pur.
Objectifs du salage
Cette opération, très importante pour le devenir du produit, contribue à
éliminer une partie de l'eau de constitution. La déshydratation provoquée
diminue la disponibilité de l'eall pour la croissance des germes. Le sel
sélectionne les flores en fonction de l'activité de l'eau, inhibe la multiplication
de la plupart des bactéries intervenant dans l'altération, mais favorise la
croissance des halophiles. A partir d'une concentration de 5 %, il inhibe
la plupart des bactéries anaérobies et les Pseudomonas et ralentit la
croissance des bactéries aérobies.
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