Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

séchage et fumage, est de 9 % environ, par rapport à la méthode de salage
au sel sec.
Des machines proposées par différents constructeurs permettent de
saumurer en continu, la saumure en excès étant recyclée.
Cependant, ce système de salage présente de nombreux désavantages:
- la teneur en eau du produit fini est trop élevée pour permettre une
bonne conservation. Dans ce cas, le séchage ne sert plus qu'à déhumidifier
simplement la surface du produit, pour qu'il puisse {( prendre» la fumée,
le système d'injection en continu, par piquage des poissons défilant sur
un tapis est, du point de vue hygiénique, peu recommandable; en effet,
si un élément est contaminé, il affectera toute la production suivante,
- le recyclage de la saumure en excès entraîne des risques importants
de contamination.
- Sel nitrité
En France, la réglementation interdit l'usage des nitrites dans la transformation
des produits de la pêche.
Un suivi comparatif de l'évolution chimique et bactériologique d'un lot
de saumon traité au sel et d'un autre non traité, ne fait apparaître aucun
avantage en faveur du premier (Nicolle et Knockaërt, 1977).
Baudruchage du saumon fumé
Après dessalage, les filets peuvent présenter des craquelures, surtout
si la matière première a été congelée. Le baudruchage remédie à ce
problème (Figure 8).
Deux types de baudruche existent:
- la première dite {( feuille collagène» est fabriquée à partir de la partie
dermique des peaux de bovins dans les tanneries;
- la seconde est une peau de baudruche naturelle de bœuf, livrée par les
boyaudiers, salée en fût et devant être conservée à une température
comprise entre 0 et + 4° C.
L'emploi de la feuille collagène est préférable pour plusieurs raisons
(Nicolle et Knockaërt, 1978):
facilité d'approvisionnement, stockage aisé (à l'abri de l'humidité) et gain
de productivité.
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