Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

la matière première
Matière première fraiche
La durée du stockage du poisson à + 2° C ne doit pas dépasser la
semaine et peut être réduite en fonction de la qualité du poisson. Un
tableau de cotation CEE permet d'apprécier l'état de fraîcheur (Annexe 1).
Un poisson, même éviscéré, qui a séjourné trop longtemps dans la glace
ne doit pas être congelé, d'une part parce qu'il a moins de tenue du fait
de l'affaiblissement des tissus et de la formation de cristaux de glace dans
les tissus qui altèreront encore davantage sa structure et, d'autre part,
parce que l'effet de conservation par la congélation est fonction de la qualité
initiale (Tableau 3).
Stade
Contamination initiale
(Nombre de bactéries par gramme)
Avant congélation .............. 25 000 500 000 12 000 000
Après congélation .............. 1500 28 000 950 000
Après 1 mois à-18° C ....... 900 16 000 430 000
Après 6 mois à-18° C ....... 700 14 000 300 000
Après 12 mois à-18° C ...... 600 11 000 270 000
Tableau 3 - Contamination du poisson congelé selon l'état de fraîcheur et évolution
à l'entreposage (Stanley, 1956)
La lutte contre l'altération consiste à tenter de limiter la prolifération des
bactéries. Les espèces bactériennes responsables de la dégradation proviennent
essentiellement de la flore des poissons. Afin de préserver la
qualité initiale, deux modes d'action peuvent être mis en œuvre par: la
limitation de la contamination par élimination des foyers d'infection et la
réduction du développement des bactéries restantes par voie bactériostatique.
limitation de la contamination
Afin d'éliminer la contamination par des foyers infectieux, les mesures
à prendre lors de la réception de la matière première sont les suivantes:
ouvrir toutes les caisses dès leur réception; mettre de côté et transformer
au plus vite les poissons qui le nécessitent; contrôler régulièrement la
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