Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

En cycle de stockage froid, le ventilateur de brassage de la cellule Mos
est inopérant évitant ainsi de dessécher le produit. Sur ce mode de
fonctionnement, la cellule (à pleine charge) descend à 8 0 C en 20 à 30 mn.
Dans ce cas, le ventila Leur du groupe froid brasse l'air constamment.
Armoire de commande
Il s'agit d'une programmation à « 3 étages» utilisant les régulateurs d'HR
et de température en commun. Deux pendules règlent les temps de cycle
de séchage/fumage. Un programme horaire permet un démarrage différé.
Un microprocesseur de type « Jumo» peut également commander cet
ensemble.
Conclusion
Le bloc conditionneur P 90 "Miniclima » satisfait pleinement aux objectifs
fixés, c'est-à-dire la maîtrise de l'hygrométrie et de la température de la
cellule « Afos». D'une conception simple et robuste, l'ensemble installé
exige peu d'entretien. Il ne faut pas négliger le nettoyage de la sonde
d'hygrométrie et il faut vérifier périodiquement l'arrivée de la buse d'humidification
située dans le caisson du bloc climatiseur.
La cellule Afos particulièrement adaptée au fumage du poisson grâce
à une ventilation étudiée ne répondait pas aux nouvelles exigences imposées
par le saumon Sa/ma sa/ar. Essentiellement utilisé dans les pays nordiques
et le nord de la France, pour fumer du hareng ou du saumon canadien à
des températures de 32° C et 28° C, cet aménagement permet à moindre
frais le fumage du Sa/ma sa/ar dans de bonnes conditions.
Au niveau du produit, les essais pratiqués ont montré l'impossibilité de
croûter. Ceci est d'une importance capitale, ce phénomène empêchant un
séchage correct ainsi que la diffusion de la fumée. D'autre part, il n'y aura
plus lieu de passer le couteau « Wizard » (lame rotative) sur les filets avant
prétranchage. Cette opération présentait les inconvénients suivants:
- manipulation excessive des filets,
- retrait de la couche fumée assurant une partie de la conservation du
produit,
- présentation à l'air libre de chair n'ayant subi qu'un traitement de séchage
léger et appelée à être longuement manipulée (congélation, prétranchage,
conditionnement).
Observations annexes
En cas de panne de la climatisation, il est possible de revenir à un mode
manuel de fonctionnement. Dans ce cas, il faut impérativement ouvrir le
volet de prise d'air extérieur pour la phase de séchage et le fermer pour
la phase de fumage. Pour le volet d'évacuation/recyclage, il s'agit de
l'actionner à la main après l'avoir désolidarisé du vérin. La manœuvre est
identique pour le vérin d'admission de fumée.
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