Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Atelier
Avant d'analyser le produit lui-même, il faut commencer par considérer
l'atelier de fabrication, la qualité du produit dépendant beaucoup de celuici.
Les sources principales de contamination des aliments les plus courantes
sont les suivantes (Leclerc et al., 1977).
le sol
Il contient de nombreux micro-organismes en surface et en profondeur
(selon sa nature) : des pathogènes toxinogènes ou des saprophytes capables
d'altérer les aliments. Beaucoup disparaissent naturellement (dessiccation
mais les sporulés peuvent résister).
Ces germes véhiculés par les poussières atmosphériques sont déposés
sur le produit, ainsi que des fragments de déchets organiques.
l'eau
En provenance de nappes profondes, elle peut contenir quelques bactéries
psychrotrophes ou oligotrophes d'origine tellurique.
Venant de nappes phréatiques ou de fleuves, elle peut être beaucoup
plus contaminée par des résidus industriels ou polluée par les engrais
(nitrates, phosphates).
Les traitements par le chlore ou l'ozone détruisent les germes pathogènes
(salmonelles, etc.) mais certains germes saprophytes y résistent. L'eau est
alors potable mais non stérile.
l'atmosphère
Les courants d'air véhiculent les micro-organismes contenus dans les
poussières. Pour les éviter, on peut séparer du reste de l'usine l'atelier où
l'on traite le produit et, si besoin est, alimenter cette salle en air filtré et
conditionné.
les locaux: conception et entretien
Chaque fissure ou cassure du sol ou des murs renferme des microorganismes,
aussi est-il préférable que les locaux soient revêtus de matériaux
lisses qui facilitent le nettoyage.
Le sol doit être imperméable. Les égoCits munis de siphons de dimension
suffisante, et une légère pente favorisent une bonne évacuation de l'eau.
A la fin du travail, un rinçage grossier suivi d'un brossage avec un détergent
désinfectant est effectué; on termine par un rinçage à l'eau chaude pour
permettre un séchage rapide.
Les murs recouverts d'un revêtement lavable sont souvent le siège de
projections de denrées et de condensation d'eau. Un lavage quotidien par
pulvérisation est recommandé.
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