Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

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Densité de la fumée Le pouvoir bactériostatique de la fumée augmente avec son opacité. Cependant. ulle fumée trop épaisse, grisâtro, contient des goudrons acides qui communiquent au poisson traité une saveur désagréable. Hygrométrie de la fumée La fumée, pour être efficace, doit avoir une hygrométrie de 60 %. Endessus de cette valeur, elle provoque un croûtage sur lequel des traces de ruissellement par condensation peuvent apparaître (Nicolle, 1978). Action de la fumée Le dépôt des différents produits chimiques contenus dans la fumée et leur pénétration dans le poisson dépend, nous l'avons vu, de nombreux facteurs. Les résultats seront différents selon les techniques employées (arôme, couleur, etc.). mais le but du fumage doit être atteint aussi bien au niveau organoleptique que chimique et bactériologique (résistance à l'oxydation et aux bactéries). Aspect organoleptique Les arômes typiques semblent dus aux phénols, mais les carbonyles et les acides sont à l'origine de différence dans les flaveurs. La coloration varie avec les bois utilisés et peut s'expliquer par la couleur des composés carbonyles et phénoliques. Aspect chimique (Tableau 9) Dans le cas du fumage à froid, le goût de produit rance dû à l'oxydation peut être retardée par l'action antioxydante des phénols à point d'ébullition élevé. Mais l'oxydation des graisses augmente d'autant plus rapidement, au bout d'un certain temps, que la température de fumage a été élevée. On observe un abaissement léger du pH, dû à la formation d'acides qui peut favoriser une bonne conservation. Aspect bactériologique La fumée peut avoir un rôle antiseptique grâce à la fraction phénolique à bas point d'ébullition qui prolonge la phase en latence des microorganismes. Mais cette action est faible et l'humidité réduite du poisson fumé peut permettre le développement de moisissures. 44
Phénols Alcools Acides Composés PAH organiques carbonylés nocivité Antioxydant Très important - - - - Arôme Odeur Important (gaïacol syringol) - - Important (composés à chaînes courtes) - Essentiel Faible Couleur - - réaction de - rôle Maillard Désinfection Préservation Observations Bactéricide Par légère bactério- Faible augmentation - - statique d'acidité Critère de Porteur pénétration des autres dans le composés poisson volatils Tableau 9 - Rôle des composés chimiques (Saintclivier, 1981). Modes de production de fumée fumoir il fumée directe (Figures 11, 12, 13) - - Cancérigènes Sur ce type d'appareil, le foyer est situé sur le côté ou directement sous l'armoire de fumage. Figure 11 - Fumoir à fumée directe (Pallu, 1971) (Foyer au-dessous) 45
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