Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Les pertes au séchage/fumage peuvent êüe évaluées à 12 % maximum
dans le cas du fumage à froid. La quantité de poisson à rentl'er dans la
cellule est de :
390 x 100 = 440 kg
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La perte à la transformation, toutes opérations confondues, étêtage,
éviscération et filetage, peut être estimée à 50 %. Le coefficient de 50 %
est à modifier si l'on utilise une matière pl'emière congelée déjà étêtée et
éviscérée (ex. : saumon du Pacifique).
A raison de deux approvisionnements par semaine et de cinq jours de
travail, on peut être amené à stocker au maximum trois jours de matière
première fraîche soit: 880 x 3 = 2640 kg. Le volunle de la chambre froide
doit être de : 2640 + 250 = 10m 3 environ.
Chambre de stockage de la matière première congelée
(- 200 C)
Pour une réserve cie dix jours de travail, en considérant le poisson entier,
il faut 880 x 10 = 8800 kg.
A raison de 250 à 300 kg/m 3 , le volume de la chambre doit être de :
8800 + 275 = 32 m 3 .
Salle de décongélation
On doit pouvoir y décongeler la matière première nécessaire à une
journée de travail (880 kg).
Avec le système d'aspersion d'eau et en disposant les poissons sur trois
ou quatre chariots standard de 1 m x 1 m x 2 m, il suffit d'un local, conçu
comme une chambre froide (revêtement). de 5 m 2 au sol environ, en tenant
compte des manœuvres des chariots.
Salie de travail
Celle-ci doit être séparée en deux parties bien distinctes (Figure 46) :
• une zone de préparation du poisson, avec les postes suivants:
- lavage du poisson (dans le cas de poisson frais),
- table de filetage,
- salage: sur table, sur chariot, ou en bac de saumure,
- baudruchage (éventuellement).
- zone de chargement des chariots.
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