Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
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le chinchard<br />
(Trachurus trachurus ou T. mediterraneus)<br />
(Nicolle et Knockaert, 1981)<br />
Fumage à froid <strong>du</strong> chin chard<br />
Etêtage et éviscération<br />
t<br />
Filetage avec peau (1)<br />
t<br />
Retrait <strong>de</strong> la peau<br />
t<br />
Salage en saumure<br />
t<br />
Séchage à plat<br />
Fumage<br />
- Perte: 35-40 %<br />
-- Perte par rapport au <strong>poisson</strong> entier: 50-55 %<br />
-+- Perte par rapport au <strong>poisson</strong> entier: 60 %<br />
-- 250 g/I (19° B)<br />
--- T: 25° C<br />
Humidité relative: 65 %<br />
Temps: 120 mn<br />
- T: 25° C<br />
Humidité relative: 70 %<br />
Temps: 180 mn<br />
(1) En 1989, la société Baa<strong>de</strong>r (RFA) a présenté une fileteuse automatique pour<br />
le chinchard qui permet le retrait <strong>de</strong>s écailles latérales (scutelles) et la présentation<br />
finale en filets « papillon ».<br />
Fumage à chaud <strong>du</strong> chinchard<br />
Etêtage/Eviscération<br />
t<br />
Salage en saumure concentrée 350 g/I pendant<br />
90 mn<br />
t<br />
Ren<strong>de</strong>ment par rapport ....- Séchage/Fumage: 3 séquences<br />
au <strong>poisson</strong> entier: 45-50 %. 25° C: 90 mn,<br />
e 60° C: 60 m n,<br />
• 95/100° C: 60 mn<br />
t<br />
Retrait <strong>de</strong>s « scutelles » (écailles latérales)<br />
pour prévenir les risques <strong>de</strong> perforation<br />
<strong>de</strong>s sachets<br />
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