Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Les requIns
Le requin fumé à froid en filet, pour être apprécié, doit être présenté
en tranches très minces, façon « saumon» (ce qui nécessite ulle recongélation
partielle). sinon la texture fibreuse de la chair rend le produit
désagréable.
Technologie de transformation
La partie comestible du requin est représentée par le schéma suivant:
Figure 52 - Partie consommée du requin
Les rendements aux différents stades de la transformation pour les quatre
espèces étudiées (salage, séchage, fumage à froid) sont regroupés dans
le tableau 15 (Figure 52).
Espèce
traitée
Rendement
Temps de
Temps de
au parage
séchage
salage
(filet sans
fumage
250 g/l
eau) T 20· C
NaCI
H.R.: 65 %
Appréciation
organoleptique
Taupe .... 35à 40 % 3 heures 3 heures - chair onctueuse
(pertes 6.5 %) + 3 heures - se découpe facilement
(pertes 6.9 %) - goût très agréable
Hâ ....... 35% 30mn 1 h 30 - chair très tendre
+ 2 h 30 - belle couleur
(pertes 20 %) - goût agréable
Roussette 25% 45 mn 1 h 00 - chair ferme
+ 1 h 30 - couleur brun foncé
(pertes 20 %) - goût agréable
Aiguillat. .. 30à 40 % 30mn 1 h 30 - chair tendre
+ 2 h 00 - belle prise de couleur au fumage
(pertes 21 %) - goût très appréciable
Tableau 14 - Rendement et technique de fumage de requins débarqués en
France métropolitaine
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