Enseigner l'histoire des arts de la table

Enseigner l’Histoire des arts…
…à partir d’un domaine artistique…
Document réalisé par Joëlle Gits, conseillère départementale Arts visuels

Rappel textes officiels
Le "socle commun de connaissances et de compétences" présente ce que tout élève doit savoir
et maîtriser à la fin de la scolarité obligatoire. Introduit dans la loi en 2005, il constitue l'ensemble des
connaissances, compétences, valeurs et attitudes nécessaires pour réussir sa scolarité, sa vie d'individu et
de futur citoyen. À compter de 2011, la maîtrise des sept compétences du socle est nécessaire pour obtenir
le diplôme national du brevet (D.N.B.).
Le socle s’organise en sept grandes compétences : chacune est composée de connaissances
essentielles, de capacités à les utiliser et d’attitudes indispensables tout au long de sa vie, comme
l’ouverture aux autres, la curiosité, la créativité, le respect de soi et d’autrui. Depuis 2009, les programmes
du collège intègrent les éléments du socle commun, dans la continuité de ceux de l'école primaire.
La culture humaniste, cinquième compétence du socle, vise à faire acquérir deux grands principes
l’identité/ l’altérité (ce qui pousse l’Homme à voyager, à découvrir d’autres horizons et à s’approprier des découvertes),
la continuité/ la rupture (ce qui fait qu’une société évolue et se diversifie)
L’enseignement de l’histoire des arts a pour objectif de faire acquérir des repères en histoire
(événements fondateurs), en géographie (paysages et territoires, populations, etc.), en littérature et en arts
(les grandes œuvres) .
Une approche sensible des œuvres initie l'élève à l'histoire des arts. Il est engagé dans des
pratiques artistiques personnelles.

Faire de l’Histoire des arts, c’est approcher une culture.
C’est…
• Choisir une ou des oeuvres caractéristiques d’une époque ou d’un lieu à étudier dans le cadre d’une
thématique ou problématique (le lieu lui-même peut faire œuvre dans le cas de l’architecture et du
paysage)
• Provoquer une rencontre sensible avec ces œuvres
• Les contextualiser historiquement, géographiquement, culturellement
• Etablir des résonances avec d’autres oeuvres de la même époque ou de la même notion
• En approfondir l’approche analytique
• Mettre en place une ou des pratiques artistiques susceptibles de révéler une ou plusieurs
caractéristiques de l’oeuvre ou du genre étudié
• Faire que les élèves en gardent trace (cahier Histoire des Arts)
• Faire que ces oeuvres trouvent place dans une frise chronologique (acquisition de repères historiques
et culturels dans le cadre du Socle commun)
• Veiller à la réactivation régulière des acquis culturels grâce à la frise ou à d’autres résonances en
cours d’année
• Evaluer les acquis grâce au livret de compétences du Socle (culture humaniste, maîtrise de la langue,
autonomie…)

6 grands domaines
Les « arts de l'espace » : architecture, urbanisme, arts des jardins.
Les « arts du langage » : littérature écrite et orale (roman, nouvelle, fable, légende, conte, mythe, poésie,
théâtre, etc.).
Les « arts du quotidien » : arts appliqués, design, objets d'art ; arts populaires.
Les « arts du son » : musique vocale, musique instrumentale, technologies de création et de diffusion musicales.
Les « arts du spectacle vivant » : théâtre, musique, danse, mime, arts du cirque, arts de la rue.
Les « arts du visuel » : arts plastiques :, peinture, sculpture, dessin, photographie, bande dessinée, etc. Cinéma,
audiovisuel, vidéo et autres images.
Des thématiques pour le collège
« Arts, créations, cultures », « Arts, espace, temps », « Arts, Etats et pouvoir », « Arts, mythes et religions »
« Arts, techniques, expressions », « Arts, ruptures, continuités »
Des oeuvres de référence pour l’école

Les œuvres sont analysées à partir de quatre critères au moins :
formes, techniques, significations, usages.
Ces critères peuvent être abordés selon plusieurs plans d’analyse notamment:
- Les formes : catégories, types, genres, styles artistiques ; constituants, structure,
composition
- Les techniques : matériaux, matériels, outils, supports, instruments ; méthodes et
techniques corporelles, gestuelles, instrumentales
-Les significations : message (émis, reçu, interprété) ; sens (usuel, général, particulier)
variations dans le temps et l’espace ; code, signe (signifiant/ signifié) ; réception,
interprétation, décodage, décryptage
- Les usages : fonction, emploi ; catégories de destinataires et d’utilisateurs ;
destination, utilisation, transformation, rejets, détournements

les périodes
A l’école, successivement au cycle 3 au fil des programmes : de l’antiquité à la
préhistoire gallo-romaine, le Moyen-âge, les temps modernes (XVIIème et XVIIIème s),
le XIXème siècle, le XXème siècle et notre époque
Au collège :
Classe de 6e : De l’Antiquité au IXe s.
Classe de 5e : Du IXe s. à la fin du XVIIe
Classe de 4e : XVIIIe s. et XIXe s.
Classe de 3e : Le XX e s. et notre époque.

Arts du quotidien
Evolutions des arts de la table.
arts décoratifs, arts appliqués, design, arts du goût
Source documentaire élaborée à partir du site de Guy Quelquejeu, Professeur de service et commercialisation
http://pagesperso-orange.fr/quelquejeu/Arts%20de%20la%20table/index.HTM

Thématiques possibles
• Arts , ruptures, continuités : L’objet d’art entre Patrimoine et contemporanéité,
La transmission des savoirs face aux évolutions techniques, La relation entre les
arts, les sciences et les techniques
• Arts, techniques, expressions : La technique entre contrainte et défi artistique,
La forme et l’usage, Le parcours de la matière
• Arts, créations, cultures : La céramique et les arts du goût, Les évolutions des
Arts, des goûts et des esthétiques
• Arts, Etats et pouvoir : Les arts de la table, une métaphore et une métonymie
du pouvoir, Les cadeaux protocolaires comme enjeux diplomatiques
• Arts, espace, temps : Eloge de la lenteur, Le geste à l’oeuvre

DE LA PRÉHISTOIRE AUX GAULOIS
• L' «Homo-Erectus» commença à apprivoiser le feu il y a de cela un demi million d'années.
Les premiers Hommes ne se contentèrent plus de griller ou de rôtir leurs aliments à la chaleur
sèche des flammes, ils ont pu diversifier les mets et les saveurs et mélanger les aliments.
Les repas s'agrémentèrent alors de soupes, de céréales grillées, de bouillies, de galettes..
La cuisine est beaucoup plus ancienne que l'agriculture : les hommes cuisinèrent d'abord les
aliments sauvages avant de cuisiner les aliments agricoles.
• La période de Neandertal à cinquante millénaires de nous environ, montre que ces hommes
se servaient d’objets tranchants (os, corne, pierre taillée) pour découper leurs aliments.
• Plus tard, la tribu ne se déplaça plus pour chasser : les hommes vivent sous forme de petites
communautés sédentaires et la nécessité de s'alimenter est l'objet d'un travail collectif pour la
préparation et la consommation, naissent alors les premiers prémices de cohésion sociale.
Les Gaulois boivent du vin dans des cornes. Les festins guerriers ont lieu dans des enclos, le
feu est tout proche du lieu du repas et les convives sont assis sur de la paille ou des peaux de
bêtes.
• Les premiers modes de cuisson sont la grillade, le rôtissage à la broche ou sous la cendre,
sur des pierres chauffées au feu. Plus tard, l'homme utilisera les premières poteries tournées
pour la cuisson à l'eau.

LES GRECS
• les Grecs concevaient le menu quotidien si simple soit-il
comme un acte religieux. Ils ne mangeaient des viandes que
si elles étaient sacrifiées.
• Le sacrifice se terminait soit sur la distribution des parts
soit sur un banquet collectif.
• Pour se servir et manger, les Grecs utilisent les doigts ou
des cuillères pour les sauces. Les serviettes de table
n’existent pas et l’on s’essuie les mains avec de la mie de
pain ou une pâte préparée à cet effet, roulée en boule après
usage.
• Dans un festin grec, il y a trois types de convives : les
invités, les amis de ceux-ci et les «parasites » qui s’invitent
eux-mêmes. Ces derniers comprennent les philosophes, les
poètes ou artistes qui payent leur repas de louanges à
l’amphitryon et de mots d’esprit. L’amphitryon (celui qui
reçoit) se place à gauche, l’hôte d’honneur à sa droite,
tandis que le plus humble des invités se place le plus à
droite. Lors des banquets, les femmes et les hommes sont
séparés.
• Les Grecs ne disposent pas d’une pièce réservée au repas.
On mesure la richesse du propriétaire au nombre de pièces
de sa demeure. La salle la plus communément utilisée pour
les repas et réceptions est généralement ouverte sur la cour
et est décorée de fresques sur les murs et de mosaïques au
sol. Cette salle sert à la fois de cuisine et de sanctuaire.

• Les vases décorés et les fresques funéraires ont permis de découvrir un mobilier très varié, il existe des tables
spécifiques pour la cuisine et d’autres à un, deux ou trois pieds de la hauteur d’un lit pour le repas. Pour s’asseoir, les
convives disposent de tabourets, de lits à accoudoir et de chaises.
• Lors du repas, les sièges sont destinés aux femmes, seuls les hommes ont le privilège de s’allonger.
Il existe également des meubles de déserte qui présentent pendant le repas les vases, les coupes à boire ainsi que la
vaisselle précieuse. Pour le service de table, les Grecs disposent d’une vaisselle en céramique décorée.
LES ROMAINS
Le terme même de triclinium, littéralement
trois lits, nous montre que les romains
avaient parfaitement intégré la coutume
de s’allonger. Il n’existe tout d’abord pas
de nappe, mais des essuies mains.
Sous l’Empire, les invités amènent leur
serviette dont ils se servent pour
envelopper les cadeaux offerts par
l’amphitryon.
.
Dans cette société, les femmes ne restent pas isolées comme en Grèce, mais
participent avec les hommes aux réjouissances.
Dans le cas des romains, les convives s’allongent sur des lits sur les trois
cotés de la table afin de laisser le dernier coté libre pour le service. Des "lits",
plus grands pouvaient accueillir trois personnes, la place d’honneur était, là
aussi à gauche, et réservée à l’amphitryon. Les hôtes étaient parfumés et
recouverts de fleurs. Les romains avaient même la coutume de goûter les
pétales trempés dans le vin. Jusqu’au III siècle avant JC, le repas se
consomme à l’extérieur ou dans l’atrium. Le triclinium est destiné aux
réceptions, il présentait un décor plus recherché.
Le repas est un spectacle
emprunt de rites. Les hommes
doivent se laver et se changer
avant le repas, puis ils
invoquent les pénates (dieux
du foyer) puis les aïeux.
Les romains les plus riches
utilisent une vaisselle d’argent
parfois agrémentée d’or ciselé,
tandis que les plus pauvres ont
des plats en cuivre et
céramique

DU Ve AU XVe http://expositions.bnf.fr/gastro/index.htm
La civilisation romaine ne résistera pas longtemps aux invasions en Europe :
Une façon de manger s’affirmera progressivement qui ne changera plus jusqu'à
nos jours : prendre ses repas assis à table autour de laquelle chacun se sert aux
plats disposés devant lui.
L’une des hypothèses pour expliquer la position assise met en jeu le régime
alimentaire riche en viande des hommes du Moyen-âge,...une autre explication
se fonde sur l’apparition d’un nouveau pouvoir : celui de l’évêque assis sur sa
cathèdre, c’est le pouvoir ecclésiastique que l’on imite désormais..
Dans les châteaux, les jours de festin, la grande salle servait de salle à manger;
on pose des planches sur des tréteaux (d’où l’expression « dresser la table ») sur
lesquelles on étend des nappes blanches, devant la cheminée à laquelle les
convives tournaient le dos. Si les châtelains étaient seuls, le lieu semblait
indifférent. Dans les familles plus modestes, on dînait dans la chambre, entre la
cheminée et le lit, les maisons du Moyen-âge comptant un nombre assez restreint
de pièces.
Aujourd’hui, nous employons des termes de service d’origine médiévale dont le
sens s’est modifié au cours des siècles. C’est le cas du mot banquet (qui signifie
banc). Les deux meubles caractéristiques des lieux ou se prenaient les repas
étaient les tables et les dressoirs.
Le dressoir est l’indispensable complément des salles de repas. C’est un meuble de rangement et de présentation avec
tablettes, portes et tiroirs. Sur les dressoirs dont les marches sont recouvertes d’un linge blanc, les domestiques disposent
les plus belles pièces de vaisselle. Il servait aussi de déserte pour poser les plats venant de la cuisine, généralement assez
éloignée du lieu du banquet.

Au Moyen-âge, la nappe n’est pas toujours posée sur les tables des plus humbles mais elle se doit d’être présente aux
banquets des plus riches. Jusqu’au XIVe c’est un large tissu de lin terminé par des franges que l’on plie en deux pour la
faire pendre jusqu’au sol d’un seul coté d’où son nom de doublier.
La nappe est parfois bordée d’un linge tout en longueur, la longière qui servait à s’essuyer les mains et la bouche. Si la
longière était absente, c’est la nappe qui servait à s’essuyer voire à se moucher.
Ces nappes jouent un rôle social important. L’admission à partager la table de l’amphitryon semble traduire un degré
d’intimité ou d’honneur supplémentaire par rapport à la simple invitation à table. Il n’était pas permis de s’installer pour
manger ou boire sur la nappe d’une personne de rang supérieur sans y avoir été formellement invité. Le partage de la
nappe indiquait une égalité de conditions. Lorsqu’il arrivait que le maître dîne avec ses serviteurs, tous prenaient place
autour de la même table, mais seul le maître avait devant lui une nappe. Comme la nappe représente une hiérarchie dans
les honneurs, les princes en possèdent un grand nombre, le roi Charles V en possédait environ soixante-sept de dix-huit
à vingt mètres de long.
Dans les festins, on continue à ne mettre ni carafe, ni verre sur la table et la présence de serviteurs s'avère nécessaire
pour le service, mais également pour le mélange. Le service du vin est fait de règles différentes de celles que l’on
connaît actuellement, il est basé sur le déroulement du repas, Il y a le coup d’avant, correspond à ce que l’on pourrait
appeler un toast (on fait circuler le calice), le coup du milieu (on boit entre deux services), le coup d’après.
A ces trois moments du repas, correspondent des vins spécifiques, le vin que l’on peut boire tout au long du repas est
appelé vin d’ordinaire.
L'échanson (notre sommelier moderne) a la fonction de servir et de goûter les vins afin de prévenir tout risque
d'empoisonnement mais également de faire le mélange vin / eau qui n'est pas le même suivant la position sociale de la
personne que l'on sert.

On mange avec les doigts, viandes et légumes, que l'on a taillés à même les plats et déposés sur son tranchoir.
Il n'y pas d'assiette, le tranchoir est une tranche de pain épaisse qui évoluera avec le temps en plaque de bois,
de métal ou d'or. Lorsque le banquet reçoit la présence d’un prince, celui-ci dispose d’une vaisselle qui lui est
propre et sa place à table se signifie par une nef.
La nef représente un navire qui peut être en or et dont le pont renferme ce dont le souverain pouvait avoir
besoin au cours du repas : cuillère, couteau, cure dent, languiers permettant de déceler les poisons ainsi que
des boites à épices rares comme le sel, le poivre, la muscade ou les clous de girofle. Les nefs étaient en général
fermées à clef.
Dès le XIIe siècle, il existe des règles de conduite à table. C’est par ces normes que les
aristocrates de cour évoluant dans l’entourage des grands seigneurs féodaux
exprimaient la conscience de leur propre valeur et de leur sensibilité pour se distinguer
des autres classes.. Le terme qui incarnait cette prise de conscience se disait en
français "courtoisie.."
Voici quelques exemples de ces règles de courtoisie, illustrées à l'époque par des poèmes
que l'on récitait à table:
« Quelques personnes mordent dans leur tranche de pain
Et la replongent dans le plat à la manière des paysans ;
Les hommes « courtois » s’abstiennent de ces mauvaises habitudes.
Boire dans la soupière n’est pas convenable
Même s’il y a des gens qui font l’éloge
De la manière cavalière dont certains s’emparent de la soupière
Et en ingurgitent le contenu comme s’ils avaient perdu la raison.
Il est discourtois de laisser ses doigts graisseux ou de les nettoyer à l'aide de sa veste.
Il vaut mieux se servir de la nappe ou de la serviette
Se moucher avec les doigts était un procédé courant, le mouchoir n’existait pas encore mais
à table il fallait s’entourer de certaines précautions, il était déconseillé de se moucher dans
la nappe :
« celui qui se mouche sur la table et essuie le résultat avec la main est un sot qui à mon avis
ne sait pas se conduire.
Écarquiller ses yeux en buvant pour regarder n'importe où est malséant,
tout comme se renverser le cou en arrière à la manière des cigognes
pour ne pas laisser une goutte au fond du verre.
Il y a des gens qui à peine assis portent la main au plat c'est ressembler aux loups. »

A la fin du XVIe les tables s’élargirent, la raison simple
étant qu’en dehors des occasions solennelles, les hôtes
et leurs invités ne s’asseyaient plus d’un seul coté de la
table, le dos au mur. Les hôtes, au lieu d’être assis au
milieu, étaient placés à chaque extrémité.
Dans les repas avec un nombre restreint de convives, on
voit apparaître des fauteuils et des tabourets qui
remplacent les bancs. Le dressoir va se transformer tout
au long du XVIe pour devenir une sorte d’armoire qui
servira à présenter la plus belle vaisselle de la maison.
1450-1651
Il existe à l’époque une hiérarchisation des pièces à manger
selon son degré de fortune. On possède une salle à manger
si l’on a plus de 500 livres de revenus, une cuisine si l’on en
a moins. Dans les maisons bourgeoises des villes, la pièce
où l’on mangeait, la pièce principale de la maison semble
souvent avoir été séparée de la cuisine.
Les trois repas principaux de la journée étaient le déjeuner,
le dîner et le souper.
Le déjeuner se prenait en principe une heure après le lever
du soleil, le dîner entre huit heures et demie et midi , le
souper vers cinq ou six heures du soir.
Depuis le XVe, l’aristocratie va avoir tendance à prendre ses
repas de plus en plus tard, l’heure du souper pouvant même
dépasser minuit.

La porcelaine existait en Chine depuis 3000 ans, Marco Polo la découvrit à la
fin du XIIIe, mais c’est par les navires portugais du XVIe que les premières
porcelaines chinoises arrivèrent en Europe.
En France, les tranchoirs subsistent jusqu’au début du XVIIe, ce sont en
général des plaques de métal carrées, rectangulaires ou circulaires parfois
gravées. Certains tranchoirs ont une bordure concave pour empêcher les
sauces de déborder, ces derniers sont les précurseurs de l’assiette qui
apparaîtra au XVIe.
Les assiettes mettront environ un siècle à remplacer totalement les
tranchoirs. Les assiettes utilisées au XVIe sont en général en métal.
On attribue à Mazarin, l’invention de l’assiette creuse, appelée au début de
son existence: mazarine (assiette = assise : emplacement d'un convive à
table )
Lorsque l’industrie se développe en Europe, apparaît un problème de masse
monétaire qui aura pour conséquence des édits royaux qui vont interdire
l’utilisation d’or et d’argent pour la platerie. Les assiettes en or sont alors
fondues pour les besoins des cours d’Europe. Elles sont alors reproduites
en céramique.
L’aristocratie vénitienne va commanditer aux potiers de Faenza des beaux
objets pour contrecarrer l’interdiction d’user de l’or : ce sera la naissance de
la faïence.
Gobelets et coupes se retrouvent à la table de la Renaissance souvent en métal, un matériau ancien, cependant, le verre
régénéré dès la fin du XVe par les artistes vénitiens s’impose définitivement sous la Renaissance.
Les verriers vénitiens qui travaillaient sur l’île de Murano n’avaient pas le droit de s’expatrier sous peine de mort.
Le « cristallin », verre silico-alcalin très blanc fut inventé vers 1460 à Murano
Au XVIe, la verrerie devient européenne avec la création d’ateliers à Hall puis à Innsbruck en 1534 et 1570. Au XVe et
XVIe les verres étaient en général de couleur verdâtre, on les nommait Fougères parce que de la potasse extraite de la
cendre de fougère entrait dans leur composition
Jusqu’à la fin du XVIIIe, en France, le verre était apporté à la demande puis rapporté sur le buffet où il était rincé dans
un rafraichissoir.

La véritable serviette, telle que nous la connaissons, vit le jour au début du XVIe siècle. On la fabriquait à Reims, en lin
uni ou en lin ouvré en damassé à petits dessins.
Son utilisation au départ était différente de la nôtre; la serviette, servait bien sûr à s’essuyer les doigts et la bouche mais
également les couverts que l’on partageait. Cependant son usage se généralisa très rapidement.
Erasme écrivait "il est discourtois de laisser ses doigts graisseux ou de les nettoyer à l’aide de sa veste. Il vaut mieux se
servir de la nappe ou de la serviette"
Catherine de Médicis en utilisait beaucoup et, comble du raffinement, en changeait à chaque plat.
Les serviettes du XVIe étaient plus grandes que celles que nous connaissons (environ 100 X 70cm ) souvent parfumées,
elles nécessitent l’aide d’un domestique pour réussir à « joindre les deux bouts. »
Au début du XVIIe, les serviettes sont pliées de façon à imiter les animaux ou les plantes.
Pour comprendre l’origine de la fourchette, certains expliquaient qu’elle aurait été adoptée à
l’époque où la mode était de porter des fraises afin d’éviter de tacher cette précieuse
collerette de dentelles pendant le repas. Selon d’autres sources, son usage en Italie serait lié
à la consommation des spaghettis à partir du XIIIe siècle. Enfin se référant à l’œuvre de
Bartolomeo Scappi (cuisinier secret du Pape Pie V) d’autres pensent que l’on aurait
commencé à s’en servir pour piquer les fruits confits du dernier service. Tous, en revanche,
s’accordent pour dire que c’est Catherine de Médicis qui la ramena, de Venise et de
Florence. Ces fourchettes sont d’abord à deux dents, elles auront trois dents vers 1640 et
gagneront leur quatrième vers 1680.
En France, c’est la cour qui s’initie à la fourchette dans la seconde moitié du XVIe; avant cela la fourchette sert à piquer
la nourriture que l’on porte ensuite à sa bouche du bout des doigts. La fourchette mettra près de deux siècles pour être
acceptée par l’ensemble de la société.
Une conséquence de l’usage de la fourchette est que les lames des couteaux,
jusqu’alors utilisées pour piquer les morceaux de viandes dans les plats, changent
de forme : de pointues elles deviennent rondes. On raconte encore que vers 1630,
Richelieu excédé de voir le chancelier Séguier se curer les dents fit arrondir les
pointes de ses couteaux.
La Renaissance et le XVIIe sont marqués par l’importance de l’esthétisme et l’on s’intéresse également au décor qui vient
se placer sur la nappe. Les artichauts, nouvellement introduits en France, représentent un élément de décor privilégié, tout
comme les fleurs, qu’il est recommandé de répandre en grande quantité sur les tables. Les fleurs sont naturelles ou de
soie et confectionnées à Paris, qui s’en fera une spécialité mondiale. Vers la fin du XVe, la cité des doges importe assez de
sucre de Chypre, l’île Candie, pour que l’on puisse en consommer autrement que comme un met rare et cher. On orne alors
les tables de la cour avec des figures en sucre.

LES FESTINS DE LA COUR
Louis XIV, Roi Soleil, règne de 1661 à 1715. Avec Colbert, il conduit la réorganisation administrative et financière du
royaume, ainsi que le développement du commerce et des manufactures. Il favorisera l’épanouissement des arts et des
sciences.
Versailles avait pour but d’imprégner les visiteurs de la richesse et du pouvoir de ses occupants. Le mobilier en argent que
Louis XIV fit installer à Versailles constituait un capital visible.
Le siècle de Louis XIV est celui du luxe, de la richesse, il aime ce qui brille.
Les couverts et la vaisselle sont en or et argent, ce faste contraste avec la vie des paysans. Le Palais de Versailles fut
avant tout un lieu de fête, Louis XIV, tout d’abord très sensible aux fastes de la table, y organisa des repas somptueux.
LE SERVICE A LA FRANCAISE :
Au lieu d’être apportés un a un, les plats étaient posés à l’avance devant les convives assis dorénavant de tous les côtés
de la table, puis retirés tous ensemble pour être remplacés par une autre série de plats qui restaient sur la table pendant
tout le temps que dure ce que l’on appelait un service.
Un repas comptait en général trois services mais selon sa solennité,
il pouvait en compter jusqu'à une douzaine. On picore les plats plus
qu'on ne les finit vraiment....
« Qui ne gaspille pas n'est qu'un manant ou un boutiquier »
Cette manière de procéder, propre à la table baroque, est appelée
« service à la française ».
Sil lui arrive de présider des tables servies à la française, Louis XIV
mange d'ordinaire tout seul. Tout seul ... ou presque, car une
véritable ruche s'affaire autour de lui ; la brigade est organisée sur le
mode militaire: le Grand Maître de la Maison du Roi, le Grand
Panetier , le Grand Echanson, le Grand Ecuyer Tranchant, les
Gentilshommes servants. Le grand jeu social de service se déroule à
table, et les valets en sont exclus "leur service se borne à la
circulation des assiettes" (Grimod de la Reynière).

1651-1789 L’APOGÉE DES ARTS DE LA TABLE
La France connaît pendant près de quatre-vingts ans, la paix intérieure et la prospérité économique. A mesure, l’esprit
philosophique se développe, dans les salons, les cafés ou les clubs.
C’est dans la première moitié du XVIIIe que la France est à son apogée. Elle est considérée dans toute l’Europe comme un
modèle de raffinement.
En 1651, lorsque La Varenne publie « le cuisinier François" , c’est la rupture avec les traditions culinaires médiévales et la
naissance de la gastronomie française . La mode alors n’est plus, comme au Moyen-âge, l’usage des épices; il faut rendre
aux aliments leur saveur naturelle.
La disposition des convives se fait dorénavant tout autour de la table et non plus d’un seul côté, par conséquent l’attention
des dîneurs n’étant plus fixée sur les distractions proposées dans la salle, ils peuvent d’avantage se concentrer sur ce
qu’ils mangent. Le service à la française crée un ordre symétrique dans la disposition des plats et des couverts.
Au XVIIIe, la gourmandise s’accorde à la galanterie, cette époque est celle des soupers fins où pour être plus tranquille, on
invente un petit meuble de déserte : le serviteur muet, qui, comme son nom l’indique, permet de se passer de la présence
indiscrète des domestiques.
Louis XV acquiert Choisy en 1739, il retrouve là bas sa favorite la Marquise de Pompadour.
A Choisy, il apprécie de pouvoir manger loin des fastes de la cour, il commanda une table
de douze couverts dont le milieu était un plateau mobile qui pouvait descendre au-dessous
de la salle et remonter garni d’un nouveau service. Autour, quatre petites servantes
contiennent l’eau, le vin.
L’état des biens en arts de table de La Marquise de Pompadour rédigé peu avant son décès
en 1764 estimait la batterie de cuisine de sa maison à 66 172 livres, sa vaisselle d’argent à
537 600 livres, sa vaisselle d'or à 150 000 livres.
Amie des écrivains et des philosophes comme Voltaire, protectrice des artistes, la
Pompadour fut aussi la première égérie des arts de la table. On raconte que la coupe à
champagne aurait été moulée sur un de ses seins…

A partir de 1735, Louis XV crée deux salles à manger à Versailles,
l’une d’été, dans l’endroit le plus frais et le mieux orienté avec un
accès direct aux jardins, indispensable lieu des collations de fin
d’après-midi ; l’autre d’hiver dans une pièce plus restreinte, à
l’abri des courants d’air. Au début du XVIIIe, le marché français
est envahi par les porcelaines de Chine et de Saxe, cela
compromet l’équilibre des devises. La vaisselle d’or et d’argent
dut être apportée à la monnaie pour financer les dépenses
excessives dues aux guerres royales. En 1740, Louis XV décide
donc d’autoriser la création d’une manufacture royale, seule
autorisée à marquer les porcelaines de son monogramme. De
Vincennes, la manufacture sera transférée à Sèvres en 1756. La
marque royale était le monogramme; les bords des assiettes et
plats étaient dorés. La manufacture royale de Limoges fut
achetée en 1784 par Louis XVI.
A la fin du XVIIIe, le luxe et l’apparat cèdent la place au confort et à l’intimité. Les salles
se font plus petites et l’on cherche les moyens de se passer de l’omniprésence des
domestiques. Ce souci amène les architectes à imaginer une pièce spécialement
conçue pour le repas avec à disposition des tables de déserte et des points d’eau. La
pièce pour le repas est alors inventée mais il semble qu’elle ne soit pas encore tout à
fait une pièce à part. On trouve encore longtemps des antichambres ou des chambres
servant de salle à manger.

Les surtouts de table
Il s’agit de plateaux de glace avec un rebord en argent travaillé, sur lequel est placée une pièce de porcelaine ou de
bronze. Cette pièce pouvait représenter une scène animalière ou mythologique, ou bien une garniture florale ou encore
une coupe de fruits, encadrée de flambeaux et autres pièces d’orfèvrerie. Ces objets à la fois décoratifs et utiles
servaient à réunir en milieu de table, durant tout le long du service, salière, boite à épices, huilier, vinaigrier et sucrier…
Ils faisaient également office de chandeliers pendant le dîner. Leur taille était variable, modeste, ou faire près d’un mètre
de long et de hauteur et représenter des monuments architecturaux.
Au milieu du XVIIIème siècle, les surtouts de table strictement fonctionnels, apparus une cinquantaine d'années
auparavant, n'étaient plus au goût du jour. On leur préférait des morceaux décoratifs n'ayant d'autre fonction que d'offrir
au regard un spectacle de rêve de pure fantaisie. La table était alors conçue comme un univers en miniature, le plus
souvent inspiré de l'architecture et de l'art des jardins.

1782-1900 NAISSANCE DE LA TABLE MODERNE
S’il existait dès le Moyen-âge des établissements tels que les auberges ou les relais de poste, où il était possible de
se restaurer et de trouver le gîte, les restaurants au sens actuel du terme, c'est-à-dire proposant plusieurs plats,
apparaissent à la Révolution. Avant la Révolution, les métiers de bouche étaient organisés en corporations.
Ces associations délimitaient rigoureusement le rôle de chaque corporation en interdisant la concurrence des
métiers. Le restaurant servait un « bouillon restaurant » (bouillon qui restaurait les forces.)
Un marchand de bouillon, nommé Boulanger s’était établi près du Palais du Louvre et vendait ses bouillons
restaurants non plus en plein air mais dans une boutique où l’on pouvait s’asseoir quelques instants à table.
En 1782, Antoine Beauvillier, ancien chef de cuisine du prince de Condé et futur officier de bouche de Louis XVIII,
ouvrit ce qui est considéré par la profession comme le premier restaurant, rue de Richelieu. Cette reconnaissance de
la profession est sans doute due au fait que Beauvillier a su transposer la cuisine et les manières des grandes
maisons à des établissements payants.
Brillat-Savarin qui fût un de ses clients nous raconte que Beauvillier « fût un des premiers à avoir un salon élégant,
des garçons bien mis, un caveau soigné comme une cuisine. » Beauvillier, se promenait, dit-on, entre les dîneurs,
l’épée au côté, privilège des officiers de la couronne.
Le terme de restaurant semble si nouveau à la révolution que Brillat- Savarin dans la
« Physiologie du goût » en 1824, ressent la nécessité d'en donner une définition:
« …Un restaurateur, affirme t-il, est
celui dont le commerce consiste à
offrir au public un festin toujours prêt,
et dont les mets se détaillent en
portions à un prix fixe sur la demande
des consommateurs[...] On appelle
carte, l’état nominatif des mets, avec
indication du prix, et carte à payer, la
note de la quantité des mets fournis et
de leurs prix. »

Les restaurants proliférèrent rapidement, il est alors impossible de servir des
tables individuelles (de 1 à 4 couverts) en suivant le modèle du service à la
française. Les chefs de cuisine commencèrent à revendiquer que l’on serve
les plats au bon moment, afin de ne pas gâcher, ce qu’ils s’étaient évertués à
préparer pendant de longues heures; ce sera la naissance du « service à la
russe. Dans le service à la russe, les plats, au lieu d’être présentés sur la
table au moment de l’arrivée des convives, étaient apportés de la cuisine au
fur et à mesure du déroulement du repas, puis présentés individuellement à
chaque convive par le maître d'hôtel. Ce service, contrairement au service à
la française qui attribuait des places privilégiées, se voulait conforme aux
idées de la Révolution en présentant les plats à tous les convives au même
moment, sans que personne ne soit privilégié.
Le déjeuner :
Il naît sous la Révolution, les députés débattant tôt le matin avaient faim dès 10h00, ils trouvaient alors chez les
restaurateurs de quoi patienter jusqu’au dîner qui avait lieu à l’époque entre 16h30 et 18h30.
« l’homme qui a substantiellement déjeuné vaut dix buveurs de thé ou de café. Il a plus de vitesse, d’activité, d’énergie,
ses perceptions sont plus nettes, plus audacieuses et tel agioteur qu’un coup de bourse a enrichi n’a dû sa fortune qu’à
sa hardiesse et sa hardiesse à son déjeuner. »
Le dîner bourgeois :
Au début du XIXe, on se met à table vers 17h pour finir au plus tard à 20h, progressivement, sous le second empire, l’heure
du dîner est reculée à 18h pour finir au plus tard à 21h.
C’est par le dîner à domicile que la famille bourgeoise, par l’intermédiaire de la maîtresse de maison, joue son rôle de
représentation et justifie son rang dans la société.
Le souper:
Disparus au moment de la Révolution, ils réapparaissent à la fin de la Restauration, tard dans la soirée après le théâtre.
Après 1850, le souper remettra au goût du jour les relations courtisanes qui avaient connu leur apogée un siècle plus tôt
lors des dîners fins.
Si la salle à manger apparaît au XVIIIe, elle ne devient la norme qu’au XIXe. La table de salle au manger au XIXe est un
meuble qui se place de façon permanente au centre de la pièce, sa forme est en général oblongue ou ronde avec des
rallonges. A travers le dîner bourgeois, se marque la rupture de la bourgeoisie par rapport au modèle aristocratique. La
bourgeoisie affirme son désir de créer ses propres normes et règles, de les divulguer aux autres couches de la société
et se réserve le droit de les modifier lorsque leur divulgation les prive de leur fonction de distinction.

Contrairement à l’usage des siècles précédents et sans doute à cause de l’adoption du service à la russe, les
verres dès le début du XIXe sont sur la table où ils font partie du décor. Le service de verres naquit à cette
époque avec une sorte de verre pour chaque boisson. Les verres à vin, madère et à liqueur apparurent.
L’invention du service à verre reviendrait à la cristallerie de Saint Louis en Moselle, une manufacture qui mit au
point en 1781 la fabrication du cristal au plomb pour la première fois en France.
La fourchette à gauche et le couteau à droite, comme norme de table sont la marque du XIXe : c’est l’apparition
de couverts à usage particulier comme la pince à homard et écrevisse, la pince à asperge et l'apparition de plats
et assiettes sensés permettre de consommer avec plus d’élégance. Apparaissent dans la seconde moitié du
XIXe, des plats et assiettes à artichaut, à coquillage, les melonnières, les cuillères à huîtres, les pinces à sucre…
La porcelaine prend de l’importance et l’une des nouveautés décoratives née à Sèvres à l’époque de Napoléon
premier est la peinture de tableaux sur des pièces de service. Une autre caractéristique est le bord des assiettes
noir avec sur la tranche un filet d’or.
A son retour de sa campagne d’Egypte en 1799, Napoléon commanda un service représentant des paysages
égyptiens, cette campagne influença les arts de l’époque.

1900-2001 MODES DE VIE ACTUELS
La fin du siècle précédent à fait apparaître par l’industrialisation un accroissement de la fabrication et de la
distribution des arts de la table. Ceci à pour première conséquence une diminution des prix de vente et donc une
vulgarisation à l’ensemble des classes de la société, des objets de table. Cette vulgarisation se traduit surtout
par l’accroissement des gammes destinées aux classes moyennes. Les préceptes en matière de manières de
table changent, il n’est plus question d’imiter les grands de ce monde, les manuels vont s’adresser aux femmes
qui vont voir leur rôle dans la société s’accroître après les deux guerres mondiales.
Après la seconde guerre mondiale, et le droit de vote qui leur est accordé en 1944, les femmes vont acquérir les
mêmes droits que les hommes; dans les années 70, c’est l’explosions des mouvements féministes. Aujourd’hui
la femme représente près de 45% de la population active, le travail féminin a une influence directe sur
l’organisation des repas dans la société. En 1965, les français passaient en moyenne deux heures à table chaque
jour, ils n’y restent plus qu’une heure vingt minutes aujourd’hui. Cette diminution concerne surtout le déjeuner et
le dîner qui durent en moyenne respectivement 33 et 38 minutes. Les déjeuners pris à l’extérieur durent aussi
moins longtemps : 27 minutes par jour en moyenne pour l’ensemble des français. A l’inverse, le petit-déjeuner
reprend de l’importance dans l’apport nutritionnel quotidien. Le temps qui lui est consacré est en moyenne de 20
minutes contre 10 en 1980 et 5 en 1965. En ce qui concerne les repas festifs, ils sont des moments de plaisir et de
convivialité. L’objectif alors n’est plus le gain de temps, tant pour la préparation que pour la consommation, mais
de partager un moment de détente, en famille ou entre amis. Ce plaisir s’exprime par les produits utilisés, de
meilleure qualité ou exotiques mais aussi par la vaisselle utilisée, le linge de table, la décoration des plats et
l’ambiance visuelle.
La réduction de l’espace domestique et le manque de personnel ont logiquement mis fin aux nombreux
accessoires utilisés au XIXe et dans l’entre-deux guerres. Fini donc, les fourchettes à melon et autres pinces à
asperges, ces dernières sont remplacées par de simples couverts à entremets.
Avant la seconde guerre mondiale, un service de table classique comprenait 70 pièces, après la guerre, il se
réduit à une quarantaine.

ET AUJOURD’HUI…
Quand le contenant et le contenu se concertent….
travail de Stéphane Bureaux , designer culinaire
www.stephane-design.com/culinaire/culinaire.html

Pratiques artistiques en lien avec les arts de la table:
Réalisation en céramique d’ éléments de services de vaisselle spécifiques, en relation avec les évolutions des arts de
la table, et des arts du goût: ces éléments prendront en compte l’idée de dessert, à partir de recherches historiques
(découverte du chocolat, d’épices, de mode de conservation des fruits sous forme de « confitures »…).
« A la table des Princes »

La connaissance des œuvres du patrimoine, proposée par le musée
national de céramique, s’inscrit dans la recherche et la pratique
artistique.

Organiser des objets dans l’espace, les photographier et les dessiner selon un point de vue, avoir quelques
références dans le domaine de la nature morte, viennent compléter les apprentissages proposés.

Prévoir les différentes étapes de la
construction par des croquis et dessins
techniques.
Mise en œuvre de la matière à la Manufacture de Sèvres en respectant
ses contraintes.

Arts du langage, Littérature:
Œuvres en résonance
Pour ouvrir à d’autres champs artistiques
Carnets et récits de voyage, correspondances (Madame de Sévigné, Rossini)
« Physiologie du goût » de Brillat-Savarin, lettres de François Xavier d'Entrecolles ( Il
révéla la technique de la fabrication de la porcelaine chinoise dans deux lettres restées
célèbres, la première en date du 1/09/1712, et la seconde en date du 25/01/1722).
Arts du visuel:
films « Vatel » (Roland Joffé), « Le Roi danse » (Gérard Corbiau), « Marie Antoinette »
(Sophia Coppola), « Le festin de Babette » (Gabriel Axel)
Arts du son, arts du spectacle vivant:
« Symphonies pour les soupers du Roy » de Michel Richard Delalande
« Cantate du café » de J. S. Bach
scène du bal chez Violetta « la Traviata » de Verdi

Pour aller plus loin…
Musée du Quai Branly www.quaibranly.fr
Musée des années 30 www.boulognebillancourt.com
Musée d’Orsay www.musee-orsay.fr
Musée du Louvre www.louvre.fr
Musée de Versailles www.chateauversailles.fr
Musée de Malmaison vwwchateau-malmaison.fr
Musée de Fontainebleau www.musee-chateau-fontainebleau.fr
Musée Guimet www.guimet.fr
Musée Cernuschi www.cernuschi.paris.fr
Musée de Cluny www.musee-moyenage.fr
Musée des arts décoratifs www.lesartsdecoratifs.fr
Musée de la Renaissance à Ecouen www.musee-renaissance.fr
Musée des antiquités nationales à Saint Germain en Laye
www.musee-antiquitesnationales.fr