Enseigner l'histoire des arts de la table

1782-1900 NAISSANCE DE LA TABLE MODERNE
S’il existait dès le Moyen-âge des établissements tels que les auberges ou les relais de poste, où il était possible de
se restaurer et de trouver le gîte, les restaurants au sens actuel du terme, c'est-à-dire proposant plusieurs plats,
apparaissent à la Révolution. Avant la Révolution, les métiers de bouche étaient organisés en corporations.
Ces associations délimitaient rigoureusement le rôle de chaque corporation en interdisant la concurrence des
métiers. Le restaurant servait un « bouillon restaurant » (bouillon qui restaurait les forces.)
Un marchand de bouillon, nommé Boulanger s’était établi près du Palais du Louvre et vendait ses bouillons
restaurants non plus en plein air mais dans une boutique où l’on pouvait s’asseoir quelques instants à table.
En 1782, Antoine Beauvillier, ancien chef de cuisine du prince de Condé et futur officier de bouche de Louis XVIII,
ouvrit ce qui est considéré par la profession comme le premier restaurant, rue de Richelieu. Cette reconnaissance de
la profession est sans doute due au fait que Beauvillier a su transposer la cuisine et les manières des grandes
maisons à des établissements payants.
Brillat-Savarin qui fût un de ses clients nous raconte que Beauvillier « fût un des premiers à avoir un salon élégant,
des garçons bien mis, un caveau soigné comme une cuisine. » Beauvillier, se promenait, dit-on, entre les dîneurs,
l’épée au côté, privilège des officiers de la couronne.
Le terme de restaurant semble si nouveau à la révolution que Brillat- Savarin dans la
« Physiologie du goût » en 1824, ressent la nécessité d'en donner une définition:
« …Un restaurateur, affirme t-il, est
celui dont le commerce consiste à
offrir au public un festin toujours prêt,
et dont les mets se détaillent en
portions à un prix fixe sur la demande
des consommateurs[...] On appelle
carte, l’état nominatif des mets, avec
indication du prix, et carte à payer, la
note de la quantité des mets fournis et
de leurs prix. »