Les recettes du Banc d'essai gastronomique 2012 - Fierbourg

Nombre de portions : 6 personnes
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
BANC D’ESSAI GASTRONOMIQUE DE LA CAPITALE-NATIONALE
TARTARE DE TRUITE A LA MIETTE SA TERRINE DE SAUMON FUMÉ DU
FUMOIR DU NORD AU POIVRON DOUX, VINAIGRETTE A L’ORANGE
SANGUINE ET VINAIGRE DE CASSIS DE LA FERME LIZ OUELLET
PHOTO : OLIVIER GIMENO
Quantité Ingrédients
Purée d’avocat :
75 g (1/2 avocat) Purée d’avocat
170 ml Fond blanc
2 g Agar-agar
Q.S (au goût) Tabasco
Q.S (au goût) Sel et poivre
Tartare de truite fumée :
110g Truite fumée du Fumoir du Nord
2 c. à table Pommes vertes coupées en dés
1 Œuf entier
1 c. à table Câpres hachées
1c. à table Échalotes françaises hachées finement
½ c. à table Jus de lime et zeste
2 c. à table Huile végétale
Q.S (au goût) Tabasco ou sauce sriracha
Q.S (au goût) Sel et poivre
Chips :
12 Feuilles de Won-ton
Vinaigrette à l’orange sanguine :
1 Orange sanguine (jus)
½ c. à table Miel
1 c. à thé Vinaigre de cassis de la Ferme Liz Ouellet
¼ c. à thé Huile végétale
1 Petite échalote française ciselée
Q.S (au goût) Sel et poivre
Terrine saumon fumé :
15 tranches Saumon fumé du Fumoir du nord
¼ lb Beurre pommade
1 Poivron rouge : grillé, pellé, en purée
1 c. à thé Paprika espagnol fumé
Q.S (au goût) Sel et poivre
Finition :
2 c. à table Mayonnaise
Q.S (au goût) Aragula ou pousse de verdure au choix
Q.S (au goût) Câpres

Méthode :
Préchauffer le four à 350 °F. Séparer le jaune d’œu f du blanc d’œuf, utiliser le jaune pour le tartare et
le blanc pour la dorure des chips.
Purée d’avocat :
Passer la chaire de l’avocat au robot culinaire jusqu'à l’obtention d’une purée lisse. Dans une
casserole verser le fond blanc et ajouter la purée d’avocat, porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar et
porter à ébullition environ 3-4 min. Retirer et étendre sur une plaque préalablement beurrée, réfrigérer
jusqu’à l’obtention d’une purée gélifiée.
Tartare de truite fumée :
Couper la truite fumée du Fumoir du nord en petits morceaux puis ajouter tous les autres ingrédients
et mélanger.
Chips :
Tailler les feuilles de Won-ton de la forme désirer, à l’aide du blanc d’œuf ajouter une fine couche sur
le dessus des chips et enfourner à 350 °F dans un f our à convection pendant 10 min ou jusqu’à ce
que les chips soient dorées.
Vinaigrette à l’orange sanguine et au vinaigre de cassis de la Ferme Liz ouellet:
Dans un bol mettre le jus d’orange sanguine, le vinaigre de cassis de la Ferme Liz Ouellet et le miel.
À l’aide d’une girafe émulsionner en ajoutant de l’huile en petit filet, ajouter les échalotes à la
vinaigrette par la suite.
Terrine de saumon fumé :
Mettre les poivrons rôtis dans le robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Mélanger le
beurre pommade, le poivron rouge, le paprika et le sel et le poivre ensemble et réserver à
température ambiante. Chemiser avec les tranches de saumon fumé du fumoir du nord, appliquer une
couche de beurre de poivron, chemiser et ainsi de suite. Réfrigérer une heure. Couper la terrine en
six.
Câpres frites :
Dans une friteuse déposer la quantité désirée de câpres et les frire jusqu’à l’ouverture de celui-ci.
Finition :
Dans une assiette, déposer une tranche de terrine, ajouter sur le dessus une chips, ajouter sur le
dessus une tranche de purée d’avocat gélifiée, ajouter une chips, ajouter le tartare de truite fumée.
Déposer un fin filet de mayonnaise sur le dessus du tartare ainsi que les pousses de verdure.
Déposer des filets de vinaigrette au pourtour de l’assiette ainsi que les câpres frites.
Brigade :
M. Simon d’amour du restaurant Le Dijon accompagné de Mme Marie-Josée Larochelle, Mme Émilie
Alain, M. Denis Turmel et Mme Vanessa Morin.

Nombre de portions : 8 personnes
Temps de préparation : 24 heures
Ingrédients :
BANC D’ESSAI GASTRONOMIQUE DE LA CAPITALE-NATIONALE
POITRINE DE PERDRIX DU DOMAINE DE LAVOYE ET SA TERRINE AU SAUCISSON DE
L’ARTISAN CHARCUTIER, SAUCE AU MOELLEUX DU DOMAINE DE LA VALLÉE DU BRAS
ET COMPOTE DE TOMATE AIGRE-DOUCE DES SERRES LACOSTE AU BASILIC DE FINES
HERBES PAR DANIEL
PHOTO : OLIVIER GIMENO
4 Perdrix du Domaine De Lavoye
Fond brun de perdrix
1 1 branche de céleri
1 1 carotte
1 1 petit oignon
¼ de tasse pâte de tomate
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
Terrine de perdrix
8 cuisses de perdrix du Domaine De Lavoye
1 échalote sèche haché finement
¼ de tasse vin apéritif de tomates Omerto sec
1 tasse fond brun de perdrix
100 g gras de porc
200 g viande de porc dans l’épaule
1 c. à thé zeste d’orange
1 c. à soupe triple sec
10 amandes mondées et rôties
2 baies de genièvre finement écrasées
6 g Sel
2 g Sel nitrite
2 g sucre
20 Tranches fines de saucisson spériféri de L’artisan Charcutier
Crépine
Tomates confites
8 à 10 tomates italiennes des Serres Lacoste
4 Gousses d’ail émincées
Q. S Huile d’olive
Q.S Sel
Gelée de basilic
½ Botte de basilic de Fines herbes par Daniel
200 ml Eau de tomates
1c. à thé Agar-agar

Compote de tomates aigre-douce
Q.S Huile d’olive
4 Échalotes sèches émincées finement
Les tomates confites émincées
1 c. à soupe miel
2 c. à soupe vinaigre de cidre
Q.S. Sel et poivre fraîchement moulu
Jus de perdrix à l’apéritif de tomate
2 échalotes sèche hachées
½ tasse alcool Omerto du Domaine de la Vallée du Bras
1 orange (jus)
2 baies de genièvre
le fond brun de perdrix dégraissé et filtré
beurre
Méthode :
Désosser les perdrix en 3 parties soit les poitrines (en gardant le pilon), les cuisses et la
carcasse.
Terrine de perdrix :
Désosser les cuisses en enlever la peau. Les colorer ajouter l’échalote et déglacer.
Mouiller avec le fond brun de perdrix et réduire au 1/3.Refroidir. Au hachoir à viande
passer le gras de porc et la moitié de la viande de porc à la grille fine. Passer ensuite le
reste de la viande de porc à la grille grossière. Mélanger uniformément tous les
ingrédients. Dans une terrine de grosseur appropriée étendre la crépine. Tapisser le
fond de tranches de saucissons de L’artisan charcutier, ajouter le mélange ajouter des
tranches de saucisson sur les côtés et le dessus. Refermer la crépine, enlever
l’excédent. Préchauffer le four à 350°F. Couvrir et cuire au bain marie four dans un bain
marie et cuire pour atteindre la température interne de 72°F. Réfrigérer 1 nuit.
Fond brun de perdrix:
Déposer les carcasses dans une braisière et les rôtir au four à 400°F environ 45
minutes. À mi-cuisson ajouter la mirepoix et la pâte de tomate. Déglacer avec du vin
apéritif de tomates Omerto sec. Verser tout le contenu de la braisière dans une
casserole ajouter l’ail, le bouquet garni couvrir avec 1 litre d’eau. Laisser frémir de 3 à 4
heures à découvert. Filtrer et réfrigérer.
Tomates confites des Serres Lacoste
Pour les tomates, laver les tomates, retirer le pédoncule et inciser la peau en forme de
croix, en veillant à ne pas entamer la pulpe. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante
pendant 15 secondes, puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les plonger dans un
récipient d'eau glacée afin d'arrêter la cuisson. Enlever la peau et couper les tomates en
deux dans le sens de la hauteur. À l’aide d’une Parisienne, retirer l'intérieur, pépins et
pulpes, pour ne garder que la partie extérieure. Réserver le jus et la partie interne des
tomates. Sur une plaque à cuisson munie d’un papier parchemin, ranger les tomates
côté bombé vers le haut. Assaisonner les moitiés de tomate de sel, d’un filet d'huile
d'olive et les parsemer d'ail. Mettre au four à 250°F et laisser confire les tomates
pendant 2 h 30, en les retournant à mi-cuisson. Lorsque les pétales de tomates sont

flétris (mais pas trop secs), les sortir du four, les ranger sur une grille en inox et les
laisser refroidir.
Eau de tomate
Au mélangeur liquéfier les intérieurs de tomates, déposer dans un tamis recouvert d’un
coton fromage.
Laisser égoutter 1 nuit.
Gelée de basilic
Blanchir et fixer à l’eau glacé le basilic, bien retirer l’eau du basilic en pressant.
Dans un mélangeur ajouter l’eau de tomate et le basilic et liquéfier. Laisser égoutter
dans un chinois étamine. Prendre 2 c. à soupe de ce mélange y mélanger l’agar agar.
Ajouter au reste du mélange et porter à ébullition 2 minutes.
Laisser tempérer et couler sur la terrine. Laisser prendre au réfrigérateur.
Compote de tomates aigre-douce des serres Lacoste
Faire suer les échalotes ajouter le miel et le vinaigre laisser caraméliser et ajouter les
tomates confites.
Jus de perdrix à l’apéritif de tomate
Faire suer les échalotes, déglacer avec le vin de tomates et le jus d’orange, réduire à
sec. Ajouter les baies de genièvre et mouiller avec le fond. Laisser réduire au ¼. Filtrer,
assaisonner et monter au beurre.
Poitrine de perdrix
Finition :
Brigade :
Assaisonner les poitrines et bien les colorer côté peau. Retourner et mettre au four
jusqu’à l’obtention d’une température interne de 77°C /170°F.
Placer une tranche épaisse de terrine dans l’assiette. Déposer de la compote de
tomates aigres douces dans un emporte-pièce cylindrique pour faire un cercle. Installer
par-dessus une demi-poitrine de perdrix. Garnir d’une généreuse quantité de sauce.
Mme Marjorie Maltais, chef consultante et chroniqueuse accompagnée de M. Marc-
André Gauvin, M. Jean-Frédérick Lessard, M. Florian Malvault et M. Yves Marcotte

BANC D’ESSAI GASTRONOMIQUE DE LA CAPITALE-NATIONALE
CHAUSSON DE BŒUF BRAISÉ ET GALETTE DE SAUCISSE DE LA FERME L’OISEAU BLEU À
LA BIÈRE DE LA MICROBRASSERIE CHARLEVOIX, VELOUTÉ DE TOPINAMBOUR DE LA
FERME ACL ET FOIE GRAS DE LA FERME LES CANARDISES
PHOTO : OLIVIER GIMENO
Nombre de portions : 6 personnes
Bœuf Braisé de la Ferme l’Oiseau Bleu
Ingrédients
1.2 kg bœuf de haut de surlonge ou d’intérieur de ronde
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 céleri
Eau,
2 tiges de thym frais
1 tige de romarin frais
Sel, poivre
240 g pâte feuilletée roulée à 3mm d’épais (pour le montage)
Méthode
Préchauffer le four à 165°C (325°F)
Placer la viande dans un plat à rôtir, accompagner de la mirepoix (carotte, oignon, poireaux,
céleri). Ajouter de l’eau à mi-hauteur. Aromatiser avec le thym et romarin et saler, poivrer.
Cuire entre 3 à 4 heures. Lorsque la cuisson est prête laisser reposer, effilocher la viande et
réserver. Garder le jus de cuisson pour la sauce d’accompagnement.
Galette de Saucisse de la Ferme l’Oiseau Bleu
Ingrédients
500 g bœuf haché de la Ferme l’Oiseau Bleu
40 g oignon haché
2 œufs
20 g chapelure à pain
½ c. à thé cardamone moulue
¼ c. à thé cumin moulu
50 ml vin blanc
1.5 g poivre
11 g sel
60 g orge perlé (cuit)
6 g zeste orange
40 g suprême d’orange
10 g jus orange
100 ml Bière La Vache Folle de la Brasserie Charlevoix
150 ml Chapelure type Panko (avant cuisson)

Méthode
Mélanger tous les ingrédients (sauf la chapelure) dans un bol et couvrir d’une pellicule
plastique. Réfrigérer de 18 à 24 heures. Faire de petites galettes d’environ 45 gr et réserver
au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
Foie Gras mariné
Ingrédients
100 g foie gras de la ferme Les Canardises
½ échalote grise
25 g. sirop d’érable
75 ml cognac
15 ml romarin
Sel, poivre
Méthode
Déveiner et séparer le foie gras en gros morceaux dans un plat. Ciseler l’échalote et hacher
le romarin et parsemer les ingrédients sur le dessus pour faire mariner. Réfrigérer de 18 à 24
heures. Façonner le foie gras en un boudin de 4 cm de diamètre à l’aide d’une pellicule
plastique et assurez-vous de l’étanchéité. Mettre au bain marie à l’eau tiède et monter la
température tranquillement jusqu’à 65°C (145°F) et cuire 10 à 15 min. Retirer de l’eau de
cuisson déposer sur une plaque et réfrigérer.
Ingrédients
15 g beurre
75 g oignons émincés
1 litre eau ou bouillon de volaille
600 g topinambours épluchés
200 ml crème 35%
Sel, poivre
Velouté de Topinambours et betterave frite
40 ml de betterave rouge en fine julienne
15 ml farine
Méthode
Faire suer les oignons. Ajouter l’eau et les topinambours. Faire bouillir 2 minutes, baisser le
feu et faire mijoter pour cuire les topinambours à tendreté. Passer le mélange au robot et
ajouter la crème. Saler, poivrer au goût. Garder au chaud jusqu’à l’utilisation. Lors du
service, mettre dans un verre à shooter et garnir de juliennes de betterave frite.
Pour frire les betteraves. Mélanger la farine avec la betterave et frire dans une huile à 375ºF,
déposer sur un papier buvard et garder à température pièce.

Ingrédients
75 g beurre
30 ml huile
275 g chou de Savoie
½ c. à thé curry
Sel, poivre
Choux Braisé
Méthode
Émincer le chou. Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter l’huile, faire revenir à
feu doux sans coloration. Ajouter le curry. Saler, poivrer. Garder au chaud.
Ingrédients
50 g beurre
110 g poireaux émincés
50 ml vin blanc
Sel, poivre
Confit de Poireaux
Méthode
Faire revenir les poireaux dans le beurre à feu doux. Ajouter le vin blanc. Cuire jusqu’à
consistance désirée. Saler, poivrer. Laisser refroidir. Ajouter ce mélange au bœuf effilocher
et réserver.
Ingrédients
1 rabiole env. 10 cm de diamètre
Eau
Huile
5 ml curcuma
Sel, poivre
Rabiole au curcuma
Méthode
Couper la rabiole en six tranches de 1 cm d’épaisseur. Cuire à l’anglaise quelques minutes et
refroidir à l’eau glacée. Égoutter et assaisonner de curcuma, saler poivrer. Saisir à l’huile
jusqu’à coloration voulue. Réserver.
Ingrédients
10 g chanterelles séchées
200 ml eau
15 ml beurre
1 petite échalote grise émincé
Jus de cuisson du bœuf braisé
75 ml liqueur de framboise
50 ml demi-glace veau
12 g beurre manié
Sauce aux framboises et chanterelles

Méthode
Tremper les chanterelles dans l’eau 24 heures. Égoutter en prenant soin de garder l’eau de
trempage et réserver. Dans un chaudron faire fondre le beurre sans coloration. Ajouter
l’échalote émincée faire revenir quelques minutes. Déglacer avec la liqueur de framboises,
laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de cuisson du bœuf et le jus de trempage des
champignons. Réduire de moitié. Incorporer la demi-glace. Si nécessaire, ajouter le beurre
manié. Saler, poivrer. Réserver.
Finition
Couper un carré de pâte feuilletée d’environ 40 g. Démouler de sa pellicule plastique le foie
gras et faire des rondelles de 10 g environ. Déposer le foie gras de la ferme Les Canardises
au centre du carré de la pâte. Déposer la préparation de bœuf (30 g) sur le foie gras.
Recouvrir le bœuf avec la pâte, retourner la pièce sur une plaque et la badigeonner avec
l’œuf battu. Cuire au four à 200°C (400°F) environ 15 min jusqu’à l’obtention d’une pâte
dorée. Prendre un cul de poule et déposer de la chapelure de type Panko, panner, dans une
poêle avec un filet d’huile, faire cuire les galettes pour une coloration uniforme et finir la
cuisson au four pendant 5 min. Réserver pour le montage. Monter l’assiette à la dernière
minute pour garder la chaleur. Déposer sur l’assiette un nid de choux braisé. Mettre la
galette de saucisse sur le dessus. Couvrir d’une tranche de rabiole et y déposer le baluchon
de bœuf. Dans le coin de l’assiette, ajouter le shooter de topinambours avec une garniture de
juliennes de betteraves rouges frites. Verser de la sauce autour de l’appareil et garnir de
chanterelles sautées dans un beurre noisette. Servir dans une assiette chaude.
Brigade
Chef :
Élèves :
Alain Boutet
Olivier Marinoza
Mathieu Perreault
Bruno Mercier
Bon appétit
Gaston Couillard,
Table champêtre, Chef à domicile
Élevage et production écologique
234, route 116 Saint-Agapit
Tél : (418) 261-2226
www.loietoquee.com

BANC D’ESSAI GASTRONOMIQUE DE LA CAPITALE-NATIONALE
FROMAGE LE PAILLASSON DE LES FROMAGES DE L’ISLE D’ORLÉANS, GRILLÉ À LA
SALAMANDRE, CHIPS DE PATATES DOUCES, RÉMOULADE DE POMME ET CONCOMBRE
AVEC MICRO-POUSSE DE VERTIGO GOURMET
PHOTO : OLIVIER GIMENO
Nombre de portions : 4 à 6 personnes
Servir avec le cidre L’Ensorcelé de la Ferme Polyculture Plante.
Ingrédients :
Méthode :
Finition :
280 g fromage Le Paillasson de Les Fromages de l’Isle d’Orléans
2 pommes vertes
½ branche de céleri
½ tasse concombre anglais
1 c. à soupe aneth frais
2 c. à soupe pousse de tatsoi de Vertigo gourmet
1 c. à soupe crème sûre
1 échalote
½ patate douce
1 c. à soupe miel
50 ml vin blanc
Q.S sel, poivre
Q.S cayenne
Trancher les patates douces à la mandoline de l’épaisseur d’une chip nature et faire frire
dans une huile à 325 °F. Préparer un mélange de sel et de cayenne pour un goût
légèrement relevé. Saupoudrer de sel assaisonné à la fin de la cuisson.
Faire revenir tranquillement dans le corps gras, l’échalote de 5 à 6 minutes à température
moyenne jusqu’à qu’elle soit translucide. Déglacer avec du vin blanc et réduire presque à
sec. Ajouter le miel. Laisser refroidir et passer au robot jusqu’à l’obtention d’une
compote. Réserver.
Couper en dés les pommes vertes, le céleri et le concombre anglais et ajouter à ce
mélange, l’aneth frais, la crème sûre. Saler et poivrer au goût.
En dernière minute, faire griller le fromage le Paillasson de Les Fromages de l’Isle
d’Orléans à la salamandre.

Brigade :
Mettre la rémoulade de pomme et concombre dans un emporte-pièce cylindrique à
gauche de l’assiette. Faire un trait avec la compote d’échalote en bas dans l’assiette.
Déposer le fromage grillé sur la rémoulade et poser par-dessus une croustille de pomme
de terre douce. Terminer par quelques pousses de tatsoi.
Chef : Monsieur Martin Ouellet du restaurant Le Parlementaire accompagnés de Mme
Katherine Leclerc, M. Taddy B Lavoie, Mme Noémie Julien et Mme Émilie Mathieu.

Nombre de portions : 4 personnes
Temps de préparation : 12 heures
Ingrédients : mousse au chocolat blanc
BANC D’ESSAI GASTRONOMIQUE DE LA CAPITALE-NATIONALE
Mousse au chocolat blanc à la cardamome et à la cerise
sur sablé breton aux bleuets de Bleuet Godbout et zeste
d’agrume, caviar de bleuet et granité à la bière noire à la
cerise de la cerisaie La Belle des Bois.
Photo : Olivier Gimeno
12 g Sucre blanc
1 Jaune d’œuf
68 g Crème 35%
1 Feuille de gélatine
100 g Chocolat blanc
100 g Crème 35% (à fouetter)
20 g Cerise macérée au soleil
2 pincées Cardamome
1/2 Gousse de vanille
Méthode :
1- Faire une crème anglaise avec le jaune d’œuf, le sucre et la crème 35%. Et ajouter
la feuille de gélatine.
2- Verser l’appareil sur le chocolat blanc afin de le faire fondre, ajouter la vanille et
la cardamome et laisser refroidir.
3- Ajouter la crème fouetté à l’appareil.
4- À l’aide d’une poche à douille, verser l’appareil dans un tuyau de forme
cylindrique et mettre le tout au congélateur pendant 12 hrs.
Ingrédients : sablé breton aux bleuets de Bleuet Godbout Inc et zeste
d’agrume
30 g Beurre non salée
1 Jaune d’œuf
68 g Sucre blanc
100 g Farine
5 g Levure chimique
20 g Bleuet
1/4 Zeste d’orange
1/4 Zeste de citron
1/4 Zeste de pamplemousse
1/2 Gousse de vanille

Méthode :
1- Crémer le beurre, le sucre et la vanille
2- Ajouter le jaune d’œuf
3- Zester les agrumes
4- Mélanger la farine
5- Ajouter le reste des ingrédients
6- Débarrasser sur une plaque de cuisson et cuire au four a 310 F de 15 à 25 min
7- Détailler des rectangles de 3 pouces par 0,5 pouces
Ingrédients : Granité à la bière noire et aux cerises de la Cerisaie La Belle des
Bois
Méthode :
75 ml Bière noire
150 g Sucre blanc
300 ml Eau
45 ml Cerise macérée au soleil de la Cerisaie La Belle Des Bois
1- Porter à ébullition les cerises macérées, les passer à la girafe et réserver.
2- Porter à ébullition le sucre et l’eau puis ajouter ;a purée de cerise préalablement
mélanger à la bière.
3- Répartir le liquide dans un bac en inox et laisser prendre en glace au congélateur.
4- Toutes les 15 minutes dès que le granité fige, gratter avec une fourchette la glace
qui se forme.
5- Conserve le granité dans une boite hermétique au congélateur. Sortir au moment
de servir.
Ingrédients : Caviar de bleuet
Méthode :
200 g Bleuet
25 g Sucre blanc
50 ml Eau
2g Alginate / 500ml
5 g Chlorure de calcium / 500 ml d’eau
500 ml Eau
1- Passer les bleuets, le sucre et 50 ml d’eau au robot coupe afin d’obtenir une purée
de bleuet.
2- Ajouter l’alginate à la purée de bleuet et mélanger quelques secondes.
3- Préparer un bol d’eau de 500ml et y faire fondre le Chlorure de sodium.

4- Préparer un autre bol d’eau froide afin de rincer les perles de bleuet.
5- Remplir une seringue de la purée de bleuet et former goutte à goutte les perles de
bleuet dans le bol de chlorure de sodium. Ensuite rincer les perles dans le 2ème
bol d’eau clair.
Finition : 1- Bande de chocolat blanc de 30 cm x 1 cm
2- Moule à granité de chocolat noir
3- Coulis d’agrume
4- Caviar de bleuet
Brigade :
Chef : Jean-Michel Tinayre de La Mangue Verte accompagné de M. Sylvain Legault,
Mme Natacha Paquet, de Mathieu Bouthilleret de Mme Normande Roy.