Les recettes du Banc d'essai gastronomique 2012 - Fierbourg
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BANC D’ESSAI GASTRONOMIQUE DE LA CAPITALE-NATIONALE<br />
CHAUSSON DE BŒUF BRAISÉ ET GALETTE DE SAUCISSE DE LA FERME L’OISEAU BLEU À<br />
LA BIÈRE DE LA MICROBRASSERIE CHARLEVOIX, VELOUTÉ DE TOPINAMBOUR DE LA<br />
FERME ACL ET FOIE GRAS DE LA FERME LES CANARDISES<br />
PHOTO : OLIVIER GIMENO<br />
Nombre de portions : 6 personnes<br />
Bœuf Braisé de la Ferme l’Oiseau Bleu<br />
Ingrédients<br />
1.2 kg bœuf de haut de surlonge ou d’intérieur de ronde<br />
1 carotte<br />
1 oignon<br />
1 poireau<br />
1 céleri<br />
Eau,<br />
2 tiges de thym frais<br />
1 tige de romarin frais<br />
Sel, poivre<br />
240 g pâte feuilletée roulée à 3mm d’épais (pour le montage)<br />
Méthode<br />
Préchauffer le four à 165°C (325°F)<br />
Placer la viande dans un plat à rôtir, accompagner de la mirepoix (carotte, oignon, poireaux,<br />
céleri). Ajouter de l’eau à mi-hauteur. Aromatiser avec le thym et romarin et saler, poivrer.<br />
Cuire entre 3 à 4 heures. Lorsque la cuisson est prête laisser reposer, effilocher la viande et<br />
réserver. Garder le jus de cuisson pour la sauce d’accompagnement.<br />
Galette de Saucisse de la Ferme l’Oiseau Bleu<br />
Ingrédients<br />
500 g bœuf haché de la Ferme l’Oiseau Bleu<br />
40 g oignon haché<br />
2 œufs<br />
20 g chapelure à pain<br />
½ c. à thé cardamone moulue<br />
¼ c. à thé cumin moulu<br />
50 ml vin blanc<br />
1.5 g poivre<br />
11 g sel<br />
60 g orge perlé (cuit)<br />
6 g zeste orange<br />
40 g suprême d’orange<br />
10 g jus orange<br />
100 ml Bière La Vache Folle de la Brasserie Charlevoix<br />
150 ml Chapelure type Panko (avant cuisson)
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