Les recettes du Banc d'essai gastronomique 2012 - Fierbourg

Méthode
Mélanger tous les ingrédients (sauf la chapelure) dans un bol et couvrir d’une pellicule
plastique. Réfrigérer de 18 à 24 heures. Faire de petites galettes d’environ 45 gr et réserver
au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
Foie Gras mariné
Ingrédients
100 g foie gras de la ferme Les Canardises
½ échalote grise
25 g. sirop d’érable
75 ml cognac
15 ml romarin
Sel, poivre
Méthode
Déveiner et séparer le foie gras en gros morceaux dans un plat. Ciseler l’échalote et hacher
le romarin et parsemer les ingrédients sur le dessus pour faire mariner. Réfrigérer de 18 à 24
heures. Façonner le foie gras en un boudin de 4 cm de diamètre à l’aide d’une pellicule
plastique et assurez-vous de l’étanchéité. Mettre au bain marie à l’eau tiède et monter la
température tranquillement jusqu’à 65°C (145°F) et cuire 10 à 15 min. Retirer de l’eau de
cuisson déposer sur une plaque et réfrigérer.
Ingrédients
15 g beurre
75 g oignons émincés
1 litre eau ou bouillon de volaille
600 g topinambours épluchés
200 ml crème 35%
Sel, poivre
Velouté de Topinambours et betterave frite
40 ml de betterave rouge en fine julienne
15 ml farine
Méthode
Faire suer les oignons. Ajouter l’eau et les topinambours. Faire bouillir 2 minutes, baisser le
feu et faire mijoter pour cuire les topinambours à tendreté. Passer le mélange au robot et
ajouter la crème. Saler, poivrer au goût. Garder au chaud jusqu’à l’utilisation. Lors du
service, mettre dans un verre à shooter et garnir de juliennes de betterave frite.
Pour frire les betteraves. Mélanger la farine avec la betterave et frire dans une huile à 375ºF,
déposer sur un papier buvard et garder à température pièce.