Les recettes du Banc d'essai gastronomique 2012 - Fierbourg
Les recettes du Banc d'essai gastronomique 2012 - Fierbourg
Les recettes du Banc d'essai gastronomique 2012 - Fierbourg
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Nombre de portions : 8 personnes<br />
Temps de préparation : 24 heures<br />
Ingrédients :<br />
BANC D’ESSAI GASTRONOMIQUE DE LA CAPITALE-NATIONALE<br />
POITRINE DE PERDRIX DU DOMAINE DE LAVOYE ET SA TERRINE AU SAUCISSON DE<br />
L’ARTISAN CHARCUTIER, SAUCE AU MOELLEUX DU DOMAINE DE LA VALLÉE DU BRAS<br />
ET COMPOTE DE TOMATE AIGRE-DOUCE DES SERRES LACOSTE AU BASILIC DE FINES<br />
HERBES PAR DANIEL<br />
PHOTO : OLIVIER GIMENO<br />
4 Perdrix <strong>du</strong> Domaine De Lavoye<br />
Fond brun de perdrix<br />
1 1 branche de céleri<br />
1 1 carotte<br />
1 1 petit oignon<br />
¼ de tasse pâte de tomate<br />
3 gousses d’ail<br />
1 bouquet garni<br />
Terrine de perdrix<br />
8 cuisses de perdrix <strong>du</strong> Domaine De Lavoye<br />
1 échalote sèche haché finement<br />
¼ de tasse vin apéritif de tomates Omerto sec<br />
1 tasse fond brun de perdrix<br />
100 g gras de porc<br />
200 g viande de porc dans l’épaule<br />
1 c. à thé zeste d’orange<br />
1 c. à soupe triple sec<br />
10 amandes mondées et rôties<br />
2 baies de genièvre finement écrasées<br />
6 g Sel<br />
2 g Sel nitrite<br />
2 g sucre<br />
20 Tranches fines de saucisson spériféri de L’artisan Charcutier<br />
Crépine<br />
Tomates confites<br />
8 à 10 tomates italiennes des Serres Lacoste<br />
4 Gousses d’ail émincées<br />
Q. S Huile d’olive<br />
Q.S Sel<br />
Gelée de basilic<br />
½ Botte de basilic de Fines herbes par Daniel<br />
200 ml Eau de tomates<br />
1c. à thé Agar-agar
Change language