Les recettes du Banc d'essai gastronomique 2012 - Fierbourg

BANC D’ESSAI GASTRONOMIQUE DE LA CAPITALE-NATIONALE
FROMAGE LE PAILLASSON DE LES FROMAGES DE L’ISLE D’ORLÉANS, GRILLÉ À LA
SALAMANDRE, CHIPS DE PATATES DOUCES, RÉMOULADE DE POMME ET CONCOMBRE
AVEC MICRO-POUSSE DE VERTIGO GOURMET
PHOTO : OLIVIER GIMENO
Nombre de portions : 4 à 6 personnes
Servir avec le cidre L’Ensorcelé de la Ferme Polyculture Plante.
Ingrédients :
Méthode :
Finition :
280 g fromage Le Paillasson de Les Fromages de l’Isle d’Orléans
2 pommes vertes
½ branche de céleri
½ tasse concombre anglais
1 c. à soupe aneth frais
2 c. à soupe pousse de tatsoi de Vertigo gourmet
1 c. à soupe crème sûre
1 échalote
½ patate douce
1 c. à soupe miel
50 ml vin blanc
Q.S sel, poivre
Q.S cayenne
Trancher les patates douces à la mandoline de l’épaisseur d’une chip nature et faire frire
dans une huile à 325 °F. Préparer un mélange de sel et de cayenne pour un goût
légèrement relevé. Saupoudrer de sel assaisonné à la fin de la cuisson.
Faire revenir tranquillement dans le corps gras, l’échalote de 5 à 6 minutes à température
moyenne jusqu’à qu’elle soit translucide. Déglacer avec du vin blanc et réduire presque à
sec. Ajouter le miel. Laisser refroidir et passer au robot jusqu’à l’obtention d’une
compote. Réserver.
Couper en dés les pommes vertes, le céleri et le concombre anglais et ajouter à ce
mélange, l’aneth frais, la crème sûre. Saler et poivrer au goût.
En dernière minute, faire griller le fromage le Paillasson de Les Fromages de l’Isle
d’Orléans à la salamandre.