Les recettes du Banc d'essai gastronomique 2012 - Fierbourg

Méthode :
Préchauffer le four à 350 °F. Séparer le jaune d’œu f du blanc d’œuf, utiliser le jaune pour le tartare et
le blanc pour la dorure des chips.
Purée d’avocat :
Passer la chaire de l’avocat au robot culinaire jusqu'à l’obtention d’une purée lisse. Dans une
casserole verser le fond blanc et ajouter la purée d’avocat, porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar et
porter à ébullition environ 3-4 min. Retirer et étendre sur une plaque préalablement beurrée, réfrigérer
jusqu’à l’obtention d’une purée gélifiée.
Tartare de truite fumée :
Couper la truite fumée du Fumoir du nord en petits morceaux puis ajouter tous les autres ingrédients
et mélanger.
Chips :
Tailler les feuilles de Won-ton de la forme désirer, à l’aide du blanc d’œuf ajouter une fine couche sur
le dessus des chips et enfourner à 350 °F dans un f our à convection pendant 10 min ou jusqu’à ce
que les chips soient dorées.
Vinaigrette à l’orange sanguine et au vinaigre de cassis de la Ferme Liz ouellet:
Dans un bol mettre le jus d’orange sanguine, le vinaigre de cassis de la Ferme Liz Ouellet et le miel.
À l’aide d’une girafe émulsionner en ajoutant de l’huile en petit filet, ajouter les échalotes à la
vinaigrette par la suite.
Terrine de saumon fumé :
Mettre les poivrons rôtis dans le robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Mélanger le
beurre pommade, le poivron rouge, le paprika et le sel et le poivre ensemble et réserver à
température ambiante. Chemiser avec les tranches de saumon fumé du fumoir du nord, appliquer une
couche de beurre de poivron, chemiser et ainsi de suite. Réfrigérer une heure. Couper la terrine en
six.
Câpres frites :
Dans une friteuse déposer la quantité désirée de câpres et les frire jusqu’à l’ouverture de celui-ci.
Finition :
Dans une assiette, déposer une tranche de terrine, ajouter sur le dessus une chips, ajouter sur le
dessus une tranche de purée d’avocat gélifiée, ajouter une chips, ajouter le tartare de truite fumée.
Déposer un fin filet de mayonnaise sur le dessus du tartare ainsi que les pousses de verdure.
Déposer des filets de vinaigrette au pourtour de l’assiette ainsi que les câpres frites.
Brigade :
M. Simon d’amour du restaurant Le Dijon accompagné de Mme Marie-Josée Larochelle, Mme Émilie
Alain, M. Denis Turmel et Mme Vanessa Morin.