Douceurs suisses méconnues - Hotellerie et Gastronomie Verlag

Quelques spécialités
pâtissières suisses
Baarer Räbentorte
La Baarer Räbentorte
ne contient pas de navet,
comme son nom pourrait le
laisser croire. Mais, à l’instar
de ce dernier, elle constituait
dans la région de Baar
un aliment de base jusque dans les années 1940. L’inventeur de
cette douce merveille s’appelait Isidor Stierli (1905–1993). Le
fond de la Baarer Räbentorte est constitué d’un macaron aux
amandes, sur lequel on dépose de la crème de beurre que l’on
recouvre ensuite d’un biscuit aux amandes. Stierli expliquait en
son temps que cette pâtisserie était le fruit de ses années de
compagnonnage, le fond venant de Bruxelles, la crème de Paris
et le couvercle de Palerme. Il avait choisit son nom pour bien
marquer qu’il s’agissait d’une spécialité de la région.
En 1970, son fils, Xaver Stierli, la fit breveter. Plus tard, il
en transmit la recette à la boulangerie-pâtisserie Nussbaumer
de Baar. www.beck-nussbaumer.ch
Surseer Honiggans
En 1936, à Sursee, le boulanger
Josef Müller décida de
créer une pâtisserie en l’honneur
d’une coutume locale qui
consistait à couper la tête d’une
oie le jour de la Saint-Martin.
La Surseer Honiggans est un
gâteau constitué d’une pâte au
miel et aux noisettes fourrée aux amandes qui évoque le Biber
saint-gallois ou appenzellois. Dans les années 1980, la maison
Müller et sa recette furent vendues et aujourd’hui, cette spécialité
est proposée en exclusivité par la boulangerie-pâtisserie
Stocker.
Autrefois, la Surseer Honiggans n’était produite que le jour
de la Saint-Martin. Mais aujourd’hui, elle est disponible tout au
long de l’année. Sur l’emballage, on peut lire: «Sursee doit sa
renommée à l’eau, à l’air et à la terre. Mon oie doit son succès
aux amandes, aux noisettes et au miel.» En fait, cette «oie au
miel» est confectionnée avec du miel, du sucre, de la farine
blanche, du lait, un peu de rhum, une pincée de sel, du citronat,
de l’orangeat et un mélange d’épices contenant de l’anis, de l’anis
étoilé, des clous de girofle, de la coriandre et du gingembre.
www.stockerbeck.ch
GLACES & DESSERTS // Douceurs suisses méconnues
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Berner Haselnuss-
lebkuchen
Ce «pain d’épices bernois
aux noisettes» n’en est
en fait pas un, puisqu’il ne
contient que de la cannelle. Il est obtenu à partir d’une masse
claire à base de noisettes moulues, de sucre et de blancs d’œuf.
Il est également décliné sous forme de biscuits en forme
d’étoile plus ou moins foncés où des amandes remplacent parfois
les noisettes.
Le Berner Haselnusslebkuchen est fabriqué dans tout le canton
pendant la période de l’Avent. Mais dans la ville de Berne,
il est produit toute l’année, notamment par la Storchenbäckerei,
qui se trouve non loin de la gare. Les origines de cette
pâtisserie remontent au 19e siècle et des écrits datant de 1935
évoquent un Läckerli qui lui ressemblait fort. Mais son nom
n’apparaît pour la première fois qu’en 1946 dans un livre entièrement
consacré aux pains d’épices.
www.storchenbaeckerei.ch
Rigiböcke
Le Rigibock est un petit gâteau
dont la pâte brisée est fourrée
d’une farce aux noix. Le nom de
cette spécialité est breveté et ne
peut être utilisé que par la maison
Pfenniger de Goldau. L’histoire
de cette douceur est racontée sur l’emballage. Dans les
années 1870, lors d’une fête d’alpage dans la région du Rigi, un
berger s’amusa à confectionner avec des restes de pâte des
silhouettes d’animaux avec des cornes et une petite queue.
Lors de la dégustation de ses petits gâteaux, les interprétations
fusèrent. Les uns trouvaient qu’ils ressemblaient à des chauvessouris
sans ailes, les autres à des boucs. Mais le berger expliqua
qu’il s’était inspiré d’un bélier. Au vu de leur succès, il décida
d’en fabriquer dans la buanderie de Klösterli, sur les pentes du
Rigi, et de les vendre lors de la fête du hameau.
Madame Mettler, qui avait une sorte de buvette dans la
cabane d’alpage de Rigi Kulm, demanda alors à son fournisseur,
Jakob Rickenbach d’Arth, d’en confectionner lui aussi afin
qu’elle puisse les vendre. Ce dernier s’exécuta à sa manière et
les Rigiböcke devinrent ces délices que l’on connaît aujourd’hui.
www.pfenniger-goldau.ch
Glarner Ankenzelte
und Drusenzelte
Dans le canton de Glaris, la «Zelte»
est généralement un biscuit plat, fin
et sec ou parfois une tarte. La Glarner
Ankenzelte est une galette sucrée, la Drusenzelte
une spécialité à base de pâte brisée. Elles sont toutes deux
confectionnées avec de la farine, du beurre, du sucre et des
raisins secs. Dans la région, le mot «Druse» désigne de petits
résidus foncés, au goût de caramel, que l’on obtient lorsque
l’on fait fondre du beurre. Depuis les années 1990, ils ont
cependant été remplacés par du beurre clarifié.
Ces galettes existent au moins depuis le milieu du 19e siècle
et sont d’origine paysanne. On pense qu’il s’agissait au départ
de galettes de pain ayant évolué au fil du temps. La Glarner
Ankenzelte se conserve trois à quatre jours. Autrefois réservée
aux repas de fête ou du dimanche, elle est devenue un produit
quotidien. Dans le canton de Glaris, nombre de boulangeries
et de pâtisseries en vendent. Mais la maison Staub est la seule
à proposer la «véritable Ankenzelte de Netstal» (image), sa
spécialité. A Ennenda, la boulangerie Cornetto fabrique à la
fois des Glarner Ankenzelte et des Drusenzelte. On connaît
moins bien les origines de cette dernière. Dans les archives,
son nom apparaît pour la première fois dans les années 1930.
Chez Cornetto, Hans Jenny nous confie: «Mon grand-père
confectionnait déjà des Drusenzelte. Le passage au beurre clarifié
n’a pratiquement pas modifié leur goût et leur consistance.»
www.cornetto.ch | www.pastetenstaub.ch
Annonce
Food Safety System
Certification 22000
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Pistacchio Sicilia
Einsiedler Schafböcke
L’Einsiedler Schafbock est un gâteau au miel sans farce qui
existe sous différentes formes. Très apprécié des pèlerins, il fait
l’objet d’un véritable culte à Einsiedeln. Jusqu’en 1850, il était
confectionné par les ménagères de la région qui le cuisaient
généralement dans des poêles en faïence. Puis il devint la spécialité
de la maison Goldapfel, connue pour ses pains d’épices,
qui vend des Schafböcke depuis plus de 150 ans.
Le gâteau est agrémenté d’un motif représentant un mouton,
qui évoque un rituel païen ancestral repris par les premiers
chrétiens: à Pâques, le premier agneau mâle né dans l’année
était sacrifié, si bien que le Schafbock était autrefois appelé
agnus dei, l’agneau de Dieu. Aux 17 e et 18 e siècles, il portait le
nom de «petit agneau» et les épiciers qui en proposaient
étaient des «vendeurs de petits agneaux». www.goldapfel.ch
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