17.000 hungrige fans - Hotellerie et Gastronomie Verlag

editoRiAl
von Philipp Bitzer
Luzern, den 18. April 2012
Internationale Vorbilder
Es ist Tradition, dass sich Schweizer
Gastronomen und Hotelfachleute international
durchsetzen und weltweit
in Spitzenpositionen anzutreffen sind.
Viele von ihnen leben schon seit Jahrzehnten
im Ausland und können sich
eine Rückkehr in die Heimat kaum
mehr vorstellen. Aber sie fühlen sich
unserem Land nach wie vor verbunden
und tauschen sich regelmässig aus mit
den Daheimgebliebenen und all den befreundeten
Globetrottern, mit denen
sie zwischenzeitlich gemeinsam auf der
internationalen Karriereleiter hochgeklettert
sind. Diesen «Expats» wollen
wir in Zukunft eine Plattform bieten
und rufen sie auf, sich bei uns zu melden
und uns zu berichten aus ihrem beruflichen
und privaten Alltag. Denn wir
wollen von ihren Erfahrungen, ihrem
Know-how und ihrer erweiterten Weltsicht
profitieren. Nicht nur in Form
eines praxisnahen Anschauungsunterrichts
fürs hiesige Gastgewerbe, sondern
weil sie damit noch etwas Anderes,
Unschlagbares einlösen: Sie übernehmen
Vorbildfunktion für alle wagemutigen
Jungen in unserer Branche.
Neue StelleNbörSe –
Neuer
erScheINuNgStag
Ab Mai werden die Hotellerie et
Gastronomie Zeitung und die htr
hotel revue einen gemeinsamen
Stellenanzeiger herausgeben, der
wöchentlich erscheinen und mit
einer Auflage von knapp 40.000
Exemplaren auf einen Schlag zur
grössten Jobbörse für die Branchen
Hotellerie, Gastronomie
und Tourismus wird. Aufgrund
der gemeinsamen Distribution
wird auch der Erscheinungstag
der Hotellerie et Gastronomie
Zeitung demjenigen der htr hotel
revue angepasst und auf den
Donnerstag verlegt. Wir danken
Ihnen für die Kenntnisnahme.
das redaktionsteam
Umwelt
Klimafreundlich
mitjugendlichem
charme
JETZT
BUCHEN
AZA 6002 lUZeRn
n o 12
CXXVII. Jahrgang
Schon in einem Ausflugsrestaurant ist die Logistik
oft knifflig. Je nach Wetter kommen
unterschiedlich viele Gäste. Da stellt sich für
jeden Betriebsleiter die Frage: Braucht es fürs
Wochenende Aushilfen, und wenn ja, wie viele
und welche Mengen kaufe ich ein? In einem
Fussballstadion hat das alles nochmal ganz andere
Dimensionen. Da ist die Zahl der Gäste je
nach Verlauf der Meisterschaft und dem Wetter
um mehrere tausend Personen höher oder tiefer.
Seit der FC Luzern in der im letzten Sommer
eröffneten Swissporarena spielt, kommen
zwar konstant viele Zuschauer – im Schnitt
etwa 15.000. Aber die Unterschiede gehen trotzdem
in die Tausende. Die Zahl schwankt bei den
bisherigen Matches nämlich zwischen 12.000
und17.000 Fussballbegeisterten. Zudem wollen
diese Gäste innerhalb kürzester Zeit zu ihrem
abonnement 041418 22 41/43,Fax 041 412 03 72
inserate 041 418 24 44,Fax041 418 24 45
redaktion/Verlag 041 418 24 40
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch
17.000 hungrige fans
Blick von der Business-Lounge aus auf die Zuschauerränge der Swissporarena des FC Luzern.
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Seite 11 Seite 10
GASTROJOB.ch
Die Stellenplattform für Hotellerie,
Gastronomie und Tourismus
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Essen und den Getränken kommen – vor, während
und nach dem Spiel.
Das Catering in der Swissporarena betreibt
die Migros Luzern (Catering Services). Nach
der AFG-Arena in St. Gallen ist dies bereits die
zweite Restauration in einem modernen Fussballstadion,
welche die Migros übernommen
hat. Für das Publikum stehen zehn Foodboxen
in Selbstbedienung mit einer Grösse von rund
45 Quadratmetern zur Verfügung. Für jene
Fans, die bereit sind mehr zu bezahlen, wird
ein Buffet oder ein Drei- beziehungsweise Viergangmenü
geboten. Das Buffet ist für gut 650
Personen konzipiert, das Menü für etwa 270
Gäste. Die grösste Herausforderung dabei ist die
viertelstündige Pause. Bei den Foodboxen wollen
Tausende auf einmal verpflegt werden – am
meisten gefragt sind übrigens Bier und Würste.
Schweizer winzer
öffnen ihre Keller
Nebendem neuen
Jahrgang 2011 gibt es
auch gereiftere Jahrgänge
zu degustieren.
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Vom 13. bis zum 23. September 2012 steht
die Schweiz im Zeichen des Genusses: Im Zentrum
stehen regionale Produkte und lokale Spezialitäten
ausnachhaltigerProduktion. Zahlreiche
Veranstaltungenfeierndie Geschmacksvielfalt.
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erscheint
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Für die VIP-Gäste gibt es in dieser kurzen Zeit
das Dessert.
Wie viel Personal braucht es für diesen
Kraftakt? Was muss man einkaufen? Wie viel
Geschirr fällt an? Wie löst man das Abwaschproblem?
Welche Schwierigkeiten gab oder gibt
es sonst noch? Wie hoch sind die Kosten für die
Gäste und was bekommen sie dafür?
Die Hotel & Gastro Union, Region Innerschweiz,
führte ihre GV in der neuen Fussballarena
durch. Zudem gab es eine Führung durch
das Stadion und die verschiedenen Restaurants
und Küchen und die Antworten auf obige Fragen.
Weiter erfuhren die anwesenden Gastroprofis,
wie die Migros die grosse Herausforderung
meistert und die Fussballfans zufrieden
stellt. Mit dabei war auch die H et GZ.
Fortsetzung auf Seite 4
Seite 9
VonProfis für Profis
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4 titel
LuzerN, den 18. April 2012
LuzerN, den 18. April 2012
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5
Das Catering in der Swissporarena betreibt
die Migros Luzern (Catering Services). Nach
der AFG-Arena in St. Gallen ist dies bereits die
zweite Restauration in einem modernen Fussballstadion,
welche die Migros übernommen
hat. Der Vorteil: Sie konnten von den gesammelten
Erfahrungen in der Ostschweiz profitieren.
Eines ist auf den ersten Blick klar: Der Betrieb
eines Caterings in einem Fussballstadion ist
immer eine Herausforderung: An einem Matchtag
müssen Tausende innert kürzester Zeit verpflegt
werden. Zudem wechselt die Zahl der
Zuschauer von Match zu Match. In der Swissporarena
des FC Luzern sind im Schnitt gegen
15.000 Personen zugegen. Um eine solche Masse
zufriedenzustellen, arbeiten dafür jeweils bis
zu 250 Personen (siehe Kasten) –die meisten
davon als Aushilfen.
Fest angestellt sind, neben dem Leiter Catering
Services Beat Thalmann sowie einer Administratorin,
der Küchenchef Daniel Hruska
und drei weitere Mitarbeitende. Luis Ronzoni
ist Leiter Restauration und hat noch zwei Mitarbeitende
im Service und zwei in der Werterhaltung.
Zudem ist Sandro Germann fürs Public
Catering zuständig. Die Herausforderungen
sind also gegeben. «Zum Glück haben wir gute
Teilzeitangestellte», sagt Küchenchef Daniel
Hruska, «sonst würde wohl nicht alles so reibungslos
klappen.» In der Swissporarena ist
H et GZ N o 12
Von der Business Lounge aus kann man ein Fussballspiel bequem verfolgen. Wenn es kalt ist, machen das die 650 Gäste zum Teil auch.
Aber wenn sie Fussball hautnah erleben möchten, stehen ihnen auf der Haupttribüne zusätzlich Komfortsitze zur Verfügung.
catering für 17.000 Personen
In einem Fussballstadion ist das Catering eine herausforderungsreiche Angelegenheit. Innert kürzester Zeit sind
Tausende zufriedenstellend zu verpflegen. Zudem schwanken die Zuschauerzahlen. Die Hotel & Gastro Union, Region
Luzern, liess sich die Swissporarena, die Restaurationsräume und die verschiedenen Küchen zeigen.
Lokalität –
Kapazität –
angebot
Infos zum CaterIng
Business Lounge:
2. OG,
504Sitzplätze,
96 Stehplätze
(Business Light),
am Buffet 3-Gang-
Menü in
Selbstbedienung
President’s Club:
3. OG,
120 Sitzplätze,
4-Gang-Menü
serviert
Logen:
3. OG ,
7 x 10 Personen,
4-Gang-Menü
serviert
Blue Box:
3. OG,
56 Sitzplätze,
4-Gang-Menü
serviert
Personelles –
Lokalität
Verantwortlich:
Beat Thalmann,
Leiter Catering
Services Migros
Mitarbeitende:
Business Lounge:
35 Personen
President’s Club:
15 Personen
Logen:
12 Personen
Blue Box:
4 Personen
Küche, Logistik,
Administration
Reinigung:
30 Personen
Foodboxen:
170 Personen
Total:
246 Personen
das Catering in zwei Aufgabengebiete gegliedert.
Die zehn Foodboxen (Public Catering) im
Stadionumgang bedienen den Grossteil der Zuschauer,
die Restauration bewirtschaftet alle
Bereiche in der Haupttribüne. Diese ist zudem
wieder aufgeteilt in die Business Lounge (Buffetbetrieb)
und den President’s Club, in dem
Drei- oder Viergang-Menüs kredenzt werden.
Die Restauration
Eine Variable beim Betrieb eines solchen Unternehmens
sind die Zuschauerzahlen. Läuft’s
gut, ist das Stadion voll. Läuft’s schlecht, kommen
weniger Zuschauer. Da stellt sich also die
Frage: Wie viele Personen genau kommen zum
nächsten Spiel, und wie viele Lebensmittel müssen
dazu beschafft werden? Bei der Restauration
in der Swissporarena ist das aber relativ
simpel. Der FCL hat nämlich im VIP-Bereich
alle 900 Plätze für die ganze Saison verkauft.
«Wir wissen also, dass immer rund 900 Personen
kommen», sagt Luis Ronzoni: «Und wir wissen
in etwa auch, wie viel Essen wir für die Verpflegung
in der Restauration brauchen. Nämlich
rund ein Kilogramm pro Person.» Durch die Anwesenden
geht ein Raunen, als Ronzoni diese
Zahl auf der Führung beziffert. Niemand hat
mit einer solchen Menge gerechnet – nicht einmal
annähernd.
Preise für Ticket und Essen
Bilder HerBertZimmermann
In der Business Lounge kostet das Buffetessen
an einem Tisch inklusive Ticket 425 Franken
für einen Match oder 6.000 bis 7.500 Franken
für eine Saisonkarte. Etwas billiger wird’s
für jene 96 Personen, die ihr Essen an einem
Stehtisch einnehmen. Sie bezahlen für ein Spiel
300 und für die Saison 4.500 Franken. Etwas
teurer wird es dafür für jene, die ein Dreigangmenü
in der so genannten Blue Box serviert bekommen.
Sie bezahlen 500 Franken pro Spiel
(8.500 Franken für die Saison). Am teuersten,
nämlich 575 Franken (10.000 Franken für die
Saison), ist das Viergangmenü im President’s
Club. Bei den Angeboten Blue Box, President’s
Club und den Logen ist ein Komfortsitz in einem
vorgelagerten Balkon inbegriffen, bei Business-Lounge-Gästen
ein bequemer Sitz auf der
Haupttribüne.
Vom Buffet bis zum Viergangmenü
«Zwei Stunden vor dem Match treffen die ersten
VIP-Gäste ein», erzählt Luis Ronzoni. Ab diesem
Zeitpunkt müssen Essen und Getränke bereit
sein. Für 650 Personen steht in der Business
Lounge ein Dreigangbuffet bereit. Wein, Bier
und Mineral sind im Preis inbegriffen. Prosecco
oder teurere Weine gibt es gegen einen Aufpreis.
ZaHlen
und
fakten
zum Stadion
Zuschauerkapazität
national:
total 17.000
davon
14.000 Sitzplätze
und 3.000 Stehplätze
International:
16.000 Sitzplätze
32 Rollstuhlplätze
70 Medienplätze
846 VIP-Plätze
15 Ticketschalter
120 m² Fanshop
10 Foodboxen
8 Kabinen
(2 Profifussball,
6 Nachwuchs)
2 Aufwärmräume
je 100 m²
Spielfeld
Naturrasen 105 x 68 m
Stadionstandard A+
(höchste
internationale
Anforderung)
Gesamtkosten
CHF 79,6 Mio.
Die 250 bis 270 Gäste im President’s Club, in der
Blue Boxund den Logenerhalten einDrei- oder
Viergangmenü serviert. «Wir verwenden ausschliesslich
selbst zubereitete
Produkte», erklärt Küchenchef
Hruska nicht ohne
Stolz. Drei Gänge werden vor
dem Spiel serviert. Das Dessert
gibt’s in der Halbzeit –
und das für alle 900 Gäste im
Hospitality-Bereich. Bis dahin
muss alles benützte Geschirr
abgeräumt und das Dessert
aufgetischt sein. Es muss in
der Pause bereitstehen, damit die Gäste
überhaupt Zeit zum Essen haben. «Das
sind die kürzesten 45 Minuten», sagt
Hruska. «Bei Spielbeginn denke ich
jedes Mal, so jetzt haben wir etwas Zeit
Das
Luzerner
staDion
ist mit 17.000
Plätzen klein
aber fein.
und schon ertönt das Signal zur Halbzeit.» Nach
dem Match gibt es am so genannten Penaltystand
beispielsweise noch Fleischkäse, Wurstwaren
oder Schinken im Teig. Um all dies möglich
zu machen, arbeiten an einem Match-tag
rund 100 Personen für die Restauration.
Die Foodboxen
Dazu kommen noch 170 Personen für die zehn
Foodboxen im Publikumsbereich des Stadions.
In der Swissporarena wird ausschliesslich bargeldlos
bezahlt mit der so genannten Cash Card,
einer Migros-Geschenkkarte.
«Die Besucher erhalten
die Getränke und Speisen
viel schneller als bei Barzahlung
– gerade in Stosszeiten.
Die Wartezeit an den Foodboxen
wird deutlich verkürzt,
das zeitaufwändige Geldzäh-
len entfällt», erklärt Thalmann.
Probleme gibt es auch
beim Bierausschank keine
mehr. «Beim ersten Spiel hat das Kühlsystem
nicht einwandfrei funktioniert.
Nach einer gewissen Zeit sei das Eis
wegen der hohen Umgebungstemperaturen
geschmolzen, was warmes Bier
H et GZ N o 12
Einblick in eine der sieben Logen. Die Stehtische in der Business Lounge.
keystone
anZeige
zur Folge hatte. «Ein Problem, das ausschliesslich
rund um das Eröffnungspiel auftrat, ist
nun gelöst», sagt Sandro Germann, Leiter Publikumsgastronomie,
schmunzelnd – was den
Zuhörenden ein Lachen entlockt –, zeigte das
Thermometer doch während des Stadionbesuches
null Grad.
An den Foodboxen herrscht an den Spieltagen
Hochbetrieb. Je nach Zuschauerzahl
müssen bis zu 17.000 Fussballfans verpflegt
werden. Und je nach Wetter ist der Konsum unterschiedlich
gross. Die Hauptherausforderung
ist die viertelstündige Pause während des Matches.
Da wollen alle auf einmal etwas essen und
trinken. Pro Spiel werden zwischen 5.000 und
10.000 Liter Bier ausgeschenkt. Dazu kommen
1.000 bis 2.000 Liter Mineralwasser und Süssgetränke.
Im Schnitt verzehren die Gäste pro
Match 3.500 FCL-Würste (Kalbsbratwürste).
Weiter im Angebot sind noch Hamburger,
Schüblig, Snacks und Pizza-Schiffli.
Die Küche
21
f
ü
r
Forum
der Köche und
restauration
cheFsache
alps
Das Essen für die rund 900 VIP-Gäste wird im
Stadion zubereitet. «Wir haben hier neueste Apparaturen»,
erklärt Küchenchef Daniel Hruska
und meint abschliessend: «Uns fehlt es an
nichts.» Stolz zeigt Hruska den Besuchern die-
www.hotellerie-et-gastronomie.ch/kombiticket
KombiticKet bestellen
* für Mitglieder / für Lernende CHF 120.-
ser speziellen Stadionführung auch die Geschirrspülmaschine
– ein Riesengerät. An
einem Spieltag werden bis zu 12.000 Stück Geschirr
gereinigt. Das klappe alles gut, nur müsse
man die Gläser jeweils am Anfang reinigen.
Schiebe man sie zwischendurch hinein, würden
sie einfach nicht richtig glänzen. Von dieser
Hauptküche aus geht das Essen in zwei Satellitenküchen,
eine steht auf dem Stockwerk
der Business Lounge und eine im obersten Stock
beim President’s Club und den Logen. Apropos
Logen: Von diesen gibt es sieben Stück mit
je zehn Plätzen. Sie sind von Firmen jeweils für
drei Jahre gemietet. Der Preis für drei Saisons:
450.000 Franken. Dafür können die Firmen
ihre Loge während 24 Stunden an 365 Tagen
pro Jahr nutzen.
Feste aller Art feiern
Die Räume der Business Lounge, Blue Box und
dem President’s Club können für Events gemietet
werden. «Von der Eröffnung im Juni bis
Mitte Dezember realisierten wir über 300 Bankette,
Seminare und andere Events», blickt
Thomas Schmidt, Leiter Event Swissporarena
Events AG, zufrieden auf den Start zurück. In
der Regel sind diese Veranstaltungen mit Essen
verbunden. MarioGsell
Nur
CHF
200.-
*