17.000 hungrige fans - Hotellerie et Gastronomie Verlag

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LuzerN, den 18. April 2012
LuzerN, den 18. April 2012
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Das Catering in der Swissporarena betreibt
die Migros Luzern (Catering Services). Nach
der AFG-Arena in St. Gallen ist dies bereits die
zweite Restauration in einem modernen Fussballstadion,
welche die Migros übernommen
hat. Der Vorteil: Sie konnten von den gesammelten
Erfahrungen in der Ostschweiz profitieren.
Eines ist auf den ersten Blick klar: Der Betrieb
eines Caterings in einem Fussballstadion ist
immer eine Herausforderung: An einem Matchtag
müssen Tausende innert kürzester Zeit verpflegt
werden. Zudem wechselt die Zahl der
Zuschauer von Match zu Match. In der Swissporarena
des FC Luzern sind im Schnitt gegen
15.000 Personen zugegen. Um eine solche Masse
zufriedenzustellen, arbeiten dafür jeweils bis
zu 250 Personen (siehe Kasten) –die meisten
davon als Aushilfen.
Fest angestellt sind, neben dem Leiter Catering
Services Beat Thalmann sowie einer Administratorin,
der Küchenchef Daniel Hruska
und drei weitere Mitarbeitende. Luis Ronzoni
ist Leiter Restauration und hat noch zwei Mitarbeitende
im Service und zwei in der Werterhaltung.
Zudem ist Sandro Germann fürs Public
Catering zuständig. Die Herausforderungen
sind also gegeben. «Zum Glück haben wir gute
Teilzeitangestellte», sagt Küchenchef Daniel
Hruska, «sonst würde wohl nicht alles so reibungslos
klappen.» In der Swissporarena ist
H et GZ N o 12
Von der Business Lounge aus kann man ein Fussballspiel bequem verfolgen. Wenn es kalt ist, machen das die 650 Gäste zum Teil auch.
Aber wenn sie Fussball hautnah erleben möchten, stehen ihnen auf der Haupttribüne zusätzlich Komfortsitze zur Verfügung.
catering für 17.000 Personen
In einem Fussballstadion ist das Catering eine herausforderungsreiche Angelegenheit. Innert kürzester Zeit sind
Tausende zufriedenstellend zu verpflegen. Zudem schwanken die Zuschauerzahlen. Die Hotel & Gastro Union, Region
Luzern, liess sich die Swissporarena, die Restaurationsräume und die verschiedenen Küchen zeigen.
Lokalität –
Kapazität –
angebot
Infos zum CaterIng
Business Lounge:
2. OG,
504Sitzplätze,
96 Stehplätze
(Business Light),
am Buffet 3-Gang-
Menü in
Selbstbedienung
President’s Club:
3. OG,
120 Sitzplätze,
4-Gang-Menü
serviert
Logen:
3. OG ,
7 x 10 Personen,
4-Gang-Menü
serviert
Blue Box:
3. OG,
56 Sitzplätze,
4-Gang-Menü
serviert
Personelles –
Lokalität
Verantwortlich:
Beat Thalmann,
Leiter Catering
Services Migros
Mitarbeitende:
Business Lounge:
35 Personen
President’s Club:
15 Personen
Logen:
12 Personen
Blue Box:
4 Personen
Küche, Logistik,
Administration
Reinigung:
30 Personen
Foodboxen:
170 Personen
Total:
246 Personen
das Catering in zwei Aufgabengebiete gegliedert.
Die zehn Foodboxen (Public Catering) im
Stadionumgang bedienen den Grossteil der Zuschauer,
die Restauration bewirtschaftet alle
Bereiche in der Haupttribüne. Diese ist zudem
wieder aufgeteilt in die Business Lounge (Buffetbetrieb)
und den President’s Club, in dem
Drei- oder Viergang-Menüs kredenzt werden.
Die Restauration
Eine Variable beim Betrieb eines solchen Unternehmens
sind die Zuschauerzahlen. Läuft’s
gut, ist das Stadion voll. Läuft’s schlecht, kommen
weniger Zuschauer. Da stellt sich also die
Frage: Wie viele Personen genau kommen zum
nächsten Spiel, und wie viele Lebensmittel müssen
dazu beschafft werden? Bei der Restauration
in der Swissporarena ist das aber relativ
simpel. Der FCL hat nämlich im VIP-Bereich
alle 900 Plätze für die ganze Saison verkauft.
«Wir wissen also, dass immer rund 900 Personen
kommen», sagt Luis Ronzoni: «Und wir wissen
in etwa auch, wie viel Essen wir für die Verpflegung
in der Restauration brauchen. Nämlich
rund ein Kilogramm pro Person.» Durch die Anwesenden
geht ein Raunen, als Ronzoni diese
Zahl auf der Führung beziffert. Niemand hat
mit einer solchen Menge gerechnet – nicht einmal
annähernd.
Preise für Ticket und Essen
Bilder HerBertZimmermann
In der Business Lounge kostet das Buffetessen
an einem Tisch inklusive Ticket 425 Franken
für einen Match oder 6.000 bis 7.500 Franken
für eine Saisonkarte. Etwas billiger wird’s
für jene 96 Personen, die ihr Essen an einem
Stehtisch einnehmen. Sie bezahlen für ein Spiel
300 und für die Saison 4.500 Franken. Etwas
teurer wird es dafür für jene, die ein Dreigangmenü
in der so genannten Blue Box serviert bekommen.
Sie bezahlen 500 Franken pro Spiel
(8.500 Franken für die Saison). Am teuersten,
nämlich 575 Franken (10.000 Franken für die
Saison), ist das Viergangmenü im President’s
Club. Bei den Angeboten Blue Box, President’s
Club und den Logen ist ein Komfortsitz in einem
vorgelagerten Balkon inbegriffen, bei Business-Lounge-Gästen
ein bequemer Sitz auf der
Haupttribüne.
Vom Buffet bis zum Viergangmenü
«Zwei Stunden vor dem Match treffen die ersten
VIP-Gäste ein», erzählt Luis Ronzoni. Ab diesem
Zeitpunkt müssen Essen und Getränke bereit
sein. Für 650 Personen steht in der Business
Lounge ein Dreigangbuffet bereit. Wein, Bier
und Mineral sind im Preis inbegriffen. Prosecco
oder teurere Weine gibt es gegen einen Aufpreis.
ZaHlen
und
fakten
zum Stadion
Zuschauerkapazität
national:
total 17.000
davon
14.000 Sitzplätze
und 3.000 Stehplätze
International:
16.000 Sitzplätze
32 Rollstuhlplätze
70 Medienplätze
846 VIP-Plätze
15 Ticketschalter
120 m² Fanshop
10 Foodboxen
8 Kabinen
(2 Profifussball,
6 Nachwuchs)
2 Aufwärmräume
je 100 m²
Spielfeld
Naturrasen 105 x 68 m
Stadionstandard A+
(höchste
internationale
Anforderung)
Gesamtkosten
CHF 79,6 Mio.
Die 250 bis 270 Gäste im President’s Club, in der
Blue Boxund den Logenerhalten einDrei- oder
Viergangmenü serviert. «Wir verwenden ausschliesslich
selbst zubereitete
Produkte», erklärt Küchenchef
Hruska nicht ohne
Stolz. Drei Gänge werden vor
dem Spiel serviert. Das Dessert
gibt’s in der Halbzeit –
und das für alle 900 Gäste im
Hospitality-Bereich. Bis dahin
muss alles benützte Geschirr
abgeräumt und das Dessert
aufgetischt sein. Es muss in
der Pause bereitstehen, damit die Gäste
überhaupt Zeit zum Essen haben. «Das
sind die kürzesten 45 Minuten», sagt
Hruska. «Bei Spielbeginn denke ich
jedes Mal, so jetzt haben wir etwas Zeit
Das
Luzerner
staDion
ist mit 17.000
Plätzen klein
aber fein.
und schon ertönt das Signal zur Halbzeit.» Nach
dem Match gibt es am so genannten Penaltystand
beispielsweise noch Fleischkäse, Wurstwaren
oder Schinken im Teig. Um all dies möglich
zu machen, arbeiten an einem Match-tag
rund 100 Personen für die Restauration.
Die Foodboxen
Dazu kommen noch 170 Personen für die zehn
Foodboxen im Publikumsbereich des Stadions.
In der Swissporarena wird ausschliesslich bargeldlos
bezahlt mit der so genannten Cash Card,
einer Migros-Geschenkkarte.
«Die Besucher erhalten
die Getränke und Speisen
viel schneller als bei Barzahlung
– gerade in Stosszeiten.
Die Wartezeit an den Foodboxen
wird deutlich verkürzt,
das zeitaufwändige Geldzäh-
len entfällt», erklärt Thalmann.
Probleme gibt es auch
beim Bierausschank keine
mehr. «Beim ersten Spiel hat das Kühlsystem
nicht einwandfrei funktioniert.
Nach einer gewissen Zeit sei das Eis
wegen der hohen Umgebungstemperaturen
geschmolzen, was warmes Bier
H et GZ N o 12
Einblick in eine der sieben Logen. Die Stehtische in der Business Lounge.
keystone
anZeige
zur Folge hatte. «Ein Problem, das ausschliesslich
rund um das Eröffnungspiel auftrat, ist
nun gelöst», sagt Sandro Germann, Leiter Publikumsgastronomie,
schmunzelnd – was den
Zuhörenden ein Lachen entlockt –, zeigte das
Thermometer doch während des Stadionbesuches
null Grad.
An den Foodboxen herrscht an den Spieltagen
Hochbetrieb. Je nach Zuschauerzahl
müssen bis zu 17.000 Fussballfans verpflegt
werden. Und je nach Wetter ist der Konsum unterschiedlich
gross. Die Hauptherausforderung
ist die viertelstündige Pause während des Matches.
Da wollen alle auf einmal etwas essen und
trinken. Pro Spiel werden zwischen 5.000 und
10.000 Liter Bier ausgeschenkt. Dazu kommen
1.000 bis 2.000 Liter Mineralwasser und Süssgetränke.
Im Schnitt verzehren die Gäste pro
Match 3.500 FCL-Würste (Kalbsbratwürste).
Weiter im Angebot sind noch Hamburger,
Schüblig, Snacks und Pizza-Schiffli.
Die Küche
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Forum
der Köche und
restauration
cheFsache
alps
Das Essen für die rund 900 VIP-Gäste wird im
Stadion zubereitet. «Wir haben hier neueste Apparaturen»,
erklärt Küchenchef Daniel Hruska
und meint abschliessend: «Uns fehlt es an
nichts.» Stolz zeigt Hruska den Besuchern die-
www.hotellerie-et-gastronomie.ch/kombiticket
KombiticKet bestellen
* für Mitglieder / für Lernende CHF 120.-
ser speziellen Stadionführung auch die Geschirrspülmaschine
– ein Riesengerät. An
einem Spieltag werden bis zu 12.000 Stück Geschirr
gereinigt. Das klappe alles gut, nur müsse
man die Gläser jeweils am Anfang reinigen.
Schiebe man sie zwischendurch hinein, würden
sie einfach nicht richtig glänzen. Von dieser
Hauptküche aus geht das Essen in zwei Satellitenküchen,
eine steht auf dem Stockwerk
der Business Lounge und eine im obersten Stock
beim President’s Club und den Logen. Apropos
Logen: Von diesen gibt es sieben Stück mit
je zehn Plätzen. Sie sind von Firmen jeweils für
drei Jahre gemietet. Der Preis für drei Saisons:
450.000 Franken. Dafür können die Firmen
ihre Loge während 24 Stunden an 365 Tagen
pro Jahr nutzen.
Feste aller Art feiern
Die Räume der Business Lounge, Blue Box und
dem President’s Club können für Events gemietet
werden. «Von der Eröffnung im Juni bis
Mitte Dezember realisierten wir über 300 Bankette,
Seminare und andere Events», blickt
Thomas Schmidt, Leiter Event Swissporarena
Events AG, zufrieden auf den Start zurück. In
der Regel sind diese Veranstaltungen mit Essen
verbunden. MarioGsell
Nur
CHF
200.-
*