Pasta aufgegabelt - Hotel & Gastro Union

Von der
Wasabi-Füllung
bis zu den
1.-august-raVioli
Pasta
aufgegabelt
Weshalb Walter Wermelinger und
René Hochuli vom Campus Sursee
auf die Pasta-Produkte von Pastinella
setzen.
Text: Jörg Ruppelt
Fotos: Claudia Link

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Es war einmal eine Lehrhalle mitten
in Sursee. Und über die machte sich
anno 1964 der damalige Geschäftsführer
des Schweizer Baumeisterverbands
Karl Schaber so seine Gedanken. Im Hinterkopf
hatte er die Idee, ein noch grösseresgesamtschweizerischesBau-Ausbildungszentrum
zu schaffen. Er suchte daraufhin
einen Ort, um seine Vision zu verwirklichen.
Und fand ein wunderbares
Stück Grün, ganz in der Nähe.
So beginnt die Geschichte des Campus
Sursee, mittlerweile ein modernes Ausbildungsareal
mit insgesamt fünf Schulen,
unter anderem für zukünftige Maurer,
Beschäftigte im Verkehrswegebau,
Hauswarte und Erwachsene, die sich im
Bauhauptgewerbe ausbilden lassen. Neben
Aus- und Weiterbildungsstätten sowie
Unterkünften für Lernende bietet der
Campus zusätzlich grosszügige Seminarräumlichkeiten,
die auch für Branchenfremde
offen stehen.
Im September dieses Jahres begeht
der Campus nun sein 40-Jahr-Jubiläum.
«Natürlich wird gross gefeiert»,
sagt Walter Wermelinger, seit 14
Jahren Executive Chef und verantwortlich
für die Gastronomie. Vier Restaurants
gibt es auf dem Areal: das
Selbstwahlrestaurant Mercato, das trendige
Bistro Piazza für Snackverpflegung,
das bediente Restaurant
Ristorino und das
sich im Moment im Umbau
befindliche und ab Frühjahr
2013 wieder offene Grill-Restaurant
Baulüüt.
Allein im «Mercato» produzieren
Walter Wermelinger
und sein Küchenteam
täglich im Schnitt 600 Mit-
Wasabi-Ravioli mit
hausgemachter
Safran-Gemüserahmsauce
Executive Chef
Walter Wermelinger
und sein Stellvertreter
René Hochuli.
tagessen und 300 Nachtessen, im Winter,
wenn sich besonders viele Lernende
auf dem Campus befinden, sind es bis
zu 900 Mittagessen, 450 Nachtessen und
500 «Zmorge»-Portionen. «Da wir Lernende
in Bauberufen ausbilden, die körperlich
viel leisten, ist vor allem eine gutbürgerliche
Küche mit grossen Portionen
gefragt», so Walter Wermelinger. Das soll
aber nicht heissen, dass nur Fleisch «en
masse» aufgetischt werde. Eine gesunde
und abwechslungsreiche Ernährung
stehe im Vordergrund. Und dazu gehöre
auch ein breites Pasta-Angebot, vor allem
als Bestandteil imVegi-Menü mittags,
abends werden besonders mit Fleisch gefüllte
Ravioli und Tortelloni in die Menüs
integriert. Dazu kommen teilweise
Fertiggerichte wie die beliebten Älpler
Maccaroni.
Was Pasta anbelangt, setzen Walter
Wermelinger und René Hochuli, Küchenchef
im «Mercato», seit gut eineinhalb
Jahren auf Produkte aus dem Gastronomiesortiment
von Pastinella. «Pastinella»,
so die beiden Köche, «bietet eine grosse
Palette an gefüllter und ungefüllter
Pasta, Fertiggerichte wie Lasagne oder
Cannellonisowie eine schöne Auswahlan
Saucen.» Was die beiden besonders schätzen:
Die TK-Produkte sind Bain-Marietauglich
und servierschnell.
Ein weiterer Pluspunkt – und
da hebe sich Pastinella von so
manchem anderen Anbieter
ab – seien die Monatsspezialitäten
mit teilweise ungewöhnlichen,
gleichwohlraffinierten
Geschmacksrichtungen.
So brachte Pastinella in
den letzten Monaten Produk-
weiter
te wie Agnolotti mit
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Pastinella – eine
Erfolgsgeschichte
Getreu dem Motto «Nur das Beste
ist gut genug» startet die Pastinella
1988 ihre Produktion mit einer
wöchentlichen Herstellung von 100
Kilogramm Teigwaren und 30 Litern
Sauce in einem kleinen Betrieb im
aargauischen Wohlen.
Am 1. August 1993 – nach dem
Zusammenschluss mit der Firma Le
Patron in Böckten zur Rieder Gruppe
Schweiz – erfolgt der Spatenstich
zur neuen Produktionsanlage in
Oberentfelden, welche seit 1995
Hauptstandort der Pastinella ist.
Ein Jahr später verkauft Firmenmitgründer
Andreas Rieder die
Rieder-Gruppe Schweiz an die Orior
Holding in Vevey. Ende 1996 werden
der Zürcher Traditionsgourmet
Traiteur Seiler und der bekannte
Tessiner Familienbetrieb Trinca in die
Pastinella integriert.
Im Frühling 2001 ist Spatenstich
für einen Erweiterungsbau in
Oberentfelden. Anfang 2002 wird
dieser feierlich eingeweiht.
Im Jahr 2007 wird die Produktionsstätte
Trinca in Quartino aufgelöst.
Nudeln werden seitdem in Oberentfelden
hergestellt. Die Produktion
der Lasagne und Cannelloni werden
zur Schwesterfirma Rapelli transferiert.
Die Pastinella ist weiterhin
auf Erfolgskurs. Seit dem 1.
November 2009 wird Pasta für
die Gastronomie unter der Marke
«Pastinella – un amore di Pasta»
verkauft. Ab 1. August 2011 wird das
Gastronomiesortiment mit diversen
Fertiggerichten erweitert.
Heute werden in Oberentfelden
wöchentlich rund 120 Tonnen
frische und tiefgekühlte Teigwaren
produziert.

Cannelloni
Ricotta-Spinat auf
tomaten
Randenfüllung, Ravioli da Tschierv (eine
Wildfleischfüllung), Fiori Poulet-Zitronengras
oder Ravioli Sanddorn auf den
Markt. Zuletzt von den Campus-Küchenchefs
eingesetzt wurden Ravioli Wasabi
mit hohem Füllungsanteil. «Von den
Gästen bekamen wir durchwegs ein positives
Feedback. So wurden zuletzt die
Wasabi-Ravioli vor allem wegen ihres
ausgewogenen, nicht zu intensiv-scharfen
Geschmacks gelobt», erzählt René
Hochuli.
Der Mercato-Küchenchef und Walter
Wermelinger finden, dass Pastinella
immer wieder mit «verrückten» Ideen
auf dem Markt kommt, die sich jedoch
bei den Gästen sehr gut verkaufen lassen.
Zum Beispiel die so genannte Vollmondpasta.
Das sind tiefgekühlte Produkte,
die es nur während der Vollmondperiode
gibt.
Ein weiteres Beispiel für Spezielles
aus dem Hause Pastinella sind die zweifarbigen
1.-August-Ravioli mit Käsefüllung,
darunter Raclette-Käse, Hartkäse
und Mozzarella. Diese werden ab Juli
2012 verkauft.
im Campus Sursee sind verschiedene
ausbildungsinstitute der Schweizerbauwirtschaft
angesiedelt. lernende und Seminargäste
verpflegen sich in vier Restaurants.
Simonloepfe, leiter
Marketing Food
Service bei Pastinella
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Spargel-Ravioli
mit frischem
Marktgemüse
«Den Kreationen
sind fast keine Grenzen gesetzt!»
H et GM:Wie hat sich aus Ihrer Sicht der Schweizer
Pasta-Markt entwickelt?
Simon Loepfe: Einerseits verlangtder Markt nach
immer neuen kreativeren Pastaprodukten. Andererseits
sind die gängigen bewährten Artikel wie Tortelloni
Ricotta-Spinat, Tortelloni Fleisch oder Ravioli
Funghi jedoch immer noch die Leader, welche den
grossen Teil der Menge ausmachen.
H et GM:Welchen Stellenwert nimmt Pastinella im
Foodservice-Markt ein?
Simon Loepfe: Pastinella nimmt einen immer grösser
werdenden Stellenwert ein. Seit der Lancierung der
Marke für den Foodservice hat sich diese zu einer
Marke mit sehr innovativen und qualitativ hochstehende
Produkten entwickelt. Mit unseren zum Teil
sehr speziellen Kreationen, welche wir für die Monatsaktivitäten
einsetzen, stossen wir auf hohe Akzeptanz
und werden deshalb als sehr innovativ
wahrgenommen.
H et GM:Liegen gefüllte Pasta-Produkte im Trend?
Simon Loepfe: Ja, sehr. Den Kreationen sind fast keine
Grenzen gesetzt.
H et GM:Woher holen Sie sich die Ideen für spezielle
Füllungen?
Simon Loepfe: Unsere eigene Entwicklungsabteilung
tüftelt laufend anneuen
Variationen. Gleichzeitig werden Marktbedürfnisse
mit unseren Kunden eruiert und
dann zusammen neue Produkte entwickelt.
Unsere Entwicklungsabteilung ist randvoll
mit neuen Ideen.
H et GM:Welche Anforderungen stellen Sie
andie Zutaten für Füllungen?
Simon Loepfe: Pastinella verwendet keine
fertigen Füllungen, sondern diese werden
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ei uns aus diversen feinsten Zutaten in der hauseigenen
Kocherei hergestellt. Wir verzichten auf Geschmacksverstärker
und Konservierungsstoffe.
Und auch keine gehärteten Fetten und keine gentechnisch
veränderten Zutaten kommen zum Einsatz. Wir
verwenden beispielsweise ausschliesslich Eier aus
Bodenhaltung.
H et GM:Welche Pastinella-Pasta ist beliebter, die
blanchierte Linie oder das mit Wasserdampf behandelte
«al dente»-Sortiment?
Simon Loepfe: Die blanchierten Produkte haben noch
immer einen höheren Anteil. Die «al dente»-Produkte
gewinnen jedoch immer mehr anBeliebtheit, aufgrund
ihrer diversen Vorteile wie längere Haltbarkeit und
eine grössere Aufnahme von Flüssigkeit beim Kochen.
H et GM: Für wen ist das Tiefkühl-Sortiment besonders
interessant?
Simon Loepfe: In der Gastronomie sind TK-Artikel
klarvon Vorteil, da diese eine lange Haltbarkeit haben
und im Geschmack auch intensiver sind. X
aNZEiGE
ab Juli erhältlich: die
1.-august-Ravioli
Pastinella
Industriestrasse 40
5036 Oberentfelden
Tel.: +41 (0)62 737 28 28, Fax: +41 (0)62 737 28 19
E-Mail: info@pastinella.ch
Web: www.pastinella.ch
www.berndorf.ch
Offizieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.facebook.com/berndorf.luzern