Fabian Inderbitzin Die Entdeckung hoch über Luzern

Die besten Rezepte
Fabian Inderbitzin
Die Entdeckung hoch
über Luzern
Im 2008 wieder eröffneten Château Gütsch in Luzern kocht eines der
grossen Talente der Schweiz. F&B zeigt drei ausgewählte Gerichte des
jungen Fabian Inderbitzin und stellt dessen Philosophie vor.

Einmal abgesehen vom Geschmack,
sind Fabian Inderbitzins
Kompositionen kleine, klar
in der Linie bestechende Kunstwerke.
Wer ihren Schöpfer nicht kennt, vermutet,
dass nur feingliedrige Hände die
drei hausgeräucherten Wollschweinkarrees
mit Randenmakronen anzurichten
verstehen. In Tat und Wahrheit ist die
Vorspeisenvariation das Werk eines bulligen
Kochs mit ausgesprochenen Bärentatzen.
«Ja», schmunzelt Fabian Inderbitzin
verschmitzt,
«manchmal wünschte ich mir,
ich hätte kleinere Hände.»
Seit August 2008 ist der 28-Jährige
Küchenchef im renommierten «Château
Gütsch», das letztes Jahr wieder eröffnet
wurde. Hoch über Kapellbrücke und
Vierwaldstättersee ist das Haus mit dem
Restaurant Petit Palais nicht nur das
höchstgelegene, sondern auch ein von
GaultMillau mit 15 Punkten hoch
gelobtes Restaurant der Stadt.
Als Fabian Inderbitzin vergangenes
Jahr die Stelle des Küchenchefs im
Château Gütsch antrat, hatte ihn der
Restaurantführer bereits seit Längerem
im Auge. 2007 kürte GaultMillau den
gebürtigen Schwyzer zur «Entdeckung
des Jahres». Damals arbeitete Fabian Inderbitzin
noch als Küchenchef im Seehotel
Kastanienbaum bei Luzern.
Der junge Koch war also kein unbeschriebenes
Blatt, als er im Sommer
letzten Jahres die Nachfolge des nur für
Château Gütsch. Luzerns Wahrzeichen
wird Ende 2010 um- und ausgebaut.
2012 soll auch das Hotel wieder öffnen.
Fabian Inderbitzins Vorspeisentipp
Hausgeräuchertes Karree
vom Nidwaldner Wollschwein
mit süsssaurer Melone
und Randen-Macarons
36 Food & Beverage 4/2009
Food & Beverage 4/2009 37

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Fabian Inderbitzins Hauptspeisentipp
Duo vom Rebhuhn:
pochierte Brust und glasierter Schenkel
mit Rotweinbirne und
Kartoffel-Pfeffer-Mousseline
die Eröffnung des Restaurants Petit Palais
agierenden Küchenchefs Axel Kirchner
antrat.
Die Vorschusslorbeeren haben Fabian
Inderbitzin nicht den Kopf verdreht.
Im Gegenteil. Ruhig und bescheiden ist
er. Einer, der sein Licht gerne unter den
Scheffel stellt. Dabei könnte der eidgenössisch
diplomierte Küchenchef durchaus
mit seinen Fähigkeiten an Wettbewerben
auf den Putz hauen. «Hab ich ja
auch schon», wendet Fabian Inderbitzin
ein und listet Teilnahmen in den vergangenen
Jahren auf. So habe er 2003 als
Commis seine Sporen am Chaîne-des-
Rôtisseurs-Wettbewerb abverdient und
sogar die nationale Ausscheidung gewonnen.
Als Lohn durfte er damals nach
Singapur ans internationale Finale. Wenig
später sammelte er Erfahrungen als
Einzelaussteller an der ZAGG. 2006
schaffte er es ins Finale des Goldenen
Kochs von Kadi.
Heute sagt er von sich, dass er solche
Herausforderungen nicht mehr unbedingt
suche. «Ich pröble gerne für
mich selbst und richte Speisen schön
an.» Mit «Bastelei», wie sie an kalten
Shows immer noch gefragt ist, hat er
nichts mehr am Hut.
Gleichwohl unterstützt er jene, die
sich internationalen Kochwettkämpfen
stellen. Drei aus seinem Gütsch-Kochteam
gehören dazu. Pâtissier Michel Erpen
kocht in der neuen Mannschaft der
Gilde etablierter Köche. Köchin Danielle
Rothe gehört der Juniorenkochnati
Restaurant Petit Palais. Speisen in eleganter,
gediegener Atmosphäre.
Food & Beverage 4/2009 39

an. Pascal Hurni zählt zum Team der
Regionalequipe des Luzerner Cercles.
Alle acht Köche im Gütsch-Team tragen
die Philosophie ihres jungen Bosses
mit. Fabian Inderbitzin setzt auf die klassisch-französische
Küche, getragen
durch regionale Produkte, verfeinert
durch asiatische Elemente. Auf die Frage,
wen er denn selbst als Vorbild sieht,
nennt er drei Namen: Andreas Caminada,
Philippe Rochat und Franz Wiget. Bei
Letzterem bewundere er vor allem den
Kochstil. «Einfaches, wie beispielsweise
Geschmortes, versteht Franz Wiget
wunderbar, modern zu interpretieren.»
joerg.ruppelt@gastronews.ch
Fotos: René Frauenfelder
Fabian Inderbitzins
Karrierestationen
● 1998 bis 2001 Lehre bei Toni
Schmidig im «Rigiblick» in Lauerz
● 2001 bis 2004 Chef de partie und
Sous-chef im «Rigiblick» in Lauerz
● 2005 Chef saucier im «Arabella Sheraton
Vitznauerhof» in Vitznau
● 2006 Chef saucier im Hotel Waldheim
in Risch
● 2006 bis 2008 Sous-chef, später
Küchenchef im Seehotel Kastanienbaum
● Seit August 2008 Küchenchef im
«Château Gütsch» in Luzern
Eingespieltes Team. Gütsch-Geschäftsführer
Dominic Zurbrügg (l.) und Fabian
Inderbitzin.
Fabian Inderbitzins Desserttipp
Variation von der
«Cru Sauvage»-Schokolade
aus Bolivien mit
exotischen Früchten
40 Food & Beverage 4/2009
Food & Beverage 4/2009 41

Zutaten (für 10 Personen):
Hausgeräuchertes Karree
vom Wollschwein
100 g Zucker
100 g Pökelsalz
200 g Meersalz
50 g Pfeffer, geschrotet
(schwarzer Pfeffer,
zum Beispiel Madagaskar)
60 g Rauchsalz
20 g Quatre-épices (Ingo Holland,
sonst Lebkuchengewürz)
Alle Zutaten mischen. Diese Marinade hält
sich gut verpackt über mehrere Monate.
750 g Wollschweinkarree
38 g Marinade
Zubereitung:
Das Wollschweinkarree mit der Marinade
würzen und leicht gepresst im Kühlschrank
zirka eine Woche marinieren.
Anschliessend bei zirka 35 bis 40 °C
24 Stunden räuchern. Wenn kein Räucherofen
vorhanden ist, geht es auch in einem
guten Kombisteamer. Wichtig ist dabei,
dass die Feuchtigkeit abziehen kann
(Dampfabzug offen).
Zutaten (für 10 Personen):
Rebhuhn
5 St. Rebhühner
300 g Entenstopfleber
100 g Geflügelfarce mit Kräutern
10 Scheiben Lardo
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Süden – täglich frisch produziert im Seeland
Hausgeräuchertes Karree vom Nidwaldner Wollschwein
mit süsssaurer Melone und Randen-Macarons
Süsssaure Melone
3 St. Zuckermelonen, z. B. Cavaillon
180 g brauner Zucker
10 g englisches Senfpulver
100 ml Wasser
100 ml weisser Balsamico
200 ml Weisswein
etwas Sternanis, Fenchelsamen, langer
Pfeffer, Vanille und Ingwer zum Abschmecken
Zubereitung:
Melonen schälen, entkernen und in Stücke
schneiden. Restliche Zutaten aufkochen,
etwas einreduzieren (zirka ein Viertel) und
über die Melonen giessen. 24 Stunden im
Kühlschrank marinieren.
Randengelee
500 g Randensaft
10 g Agazoom (Agar-Agar)
Salz und Pfeffer zum
Abschmecken
Zubereitung:
Randensaft mit Agazoom mischen,
aufkochen und in einen flachen Behälter
giessen. Kühl stellen und in gewünschte
Form schneiden.
Randen-Macarons
120 ml Randensaft
2 EL Rotweinessig
30 g Eiweisspulver
2 EL Zucker
20 g Puderzucker
Zubereitung:
Randensaft, Essig und Eiweisspulver zu
Schnee schlagen. Zucker und Puderzucker
langsam beigeben und weiterschlagen.
Bei 80 °C zwei Stunden im Ofen
trocknen.
Füllung:
100 g saurer Halbrahm
½ Bl. Gelatine
Dill, Kerbel, Fleur de Sel, Pfeffer
und etwas Zitronenabrieb
Gelatine einweichen und in den leicht
gewärmten sauren Halbrahm geben.
Mit den restlichen Zutaten abschmecken,
kalt stellen und die Macarons damit füllen.
Duo vom Rebhuhn:
pochierte Brust und glasierter Schenkel mit Rotweinbirne
und Kartoffel-Pfeffer-Mousseline
Zubereitung:
Rebhühner küchenfertig vorbereiten,
Brüste auslösen, enthäuten und leicht
plattieren.
Mit der Kräuterfarce und Entenleber füllen,
mit Salz und Pfeffer würzen und in Lardo
einpacken. Mit Frischhaltefolie gut
IGEHO BASEL 21.-25.11.
Halle Halle 1.1 1.1 1.1 / / Stand Stand C53
C53
einpacken und in Fond pochieren.
Oberschenkelknochen auslösen mit Salz
und Pfeffer würzen, binden und langsam
schmoren (normaler Schmoransatz mit
braunem Geflügelfond usw.).
Rotweinbirne
15 St. kleine Birnen
2 dl Portwein
4 dl Rotwein
1 St. Sternanis
½ St. Vanilleschote
1 Prise Lebkuchengewürz
Zubereitung:
Birnen schälen. Restliche Zutaten
aufkochen und die Birnen beigeben
und weich kochen
Birnengebäck
5 St. fertige Rotweinbirnen
in Würfel geschnitten
100 g Dörrbirnenpüree
(gekauft oder selbst gemacht)
42 Food & Beverage 4/2009
Zutaten (für 10 Personen):
Schokoladenküchlein
250 g Butter (weich)
200 g Zucker
75 g Mehl (gesiebt)
75 g Kakao
2 St. Orangen (Saft)
6 St. Eier
300 g Couverture «Cru Sauvage»
von Felchlin (flüssig)
Zubereitung:
Butter und Zucker schaumig schlagen.
Mehl und Kakao unterrühren. Eier nach
und nach unterrühren. Couverture
beigeben, abfüllen und bei 190 °C zirka
zehn Minuten backen.
Zubereitung:
Birnen- und Dörrbirnenpüree mischen und zwischen
zwei Brioche-Scheiben streichen. In Butter goldgelb
braten und in gewünschte Form schneiden.
Brioche
100 g Mehl
27 g Hefe
300 g Mehl
8 g Salz
8 g Zucker
250 g Vollei
300 g Butter
etwas Cognac
Zubereitung:
Die 100 g Mehl und 27 Gramm Hefe mit etwas
Wasser zu einem Vorteig verarbeiten und eine
Stunde gehen lassen. Sollte Konsistenz eines
Spätzliteigs haben. Mit den restlichen Zutaten
zu einem Teig verarbeiten, in die gewünschten
Förmchen abfüllen und bei 180 °C backen.
Kartoffel-Pfeffer-Mousseline
400 g Kartoffelstock (normal zubereitet)
100 g Schlagrahm
geschroteter Pfeffer,
zum Beispiel Kubeben
Zubereitung:
Schlagrahm in den heissen Kartoffelstock
geben und mit dem Pfeffer abschmecken.
Variation von der «Cru Sauvage»-Schokolade
aus Bolivien mit exotischen Früchten
Schokoladenmousse
100 g Vollei
10 g Zucker
125 g Couverture «Cru Sauvage»
von Felchlin (flüssig)
250 g Schlagrahm
Zubereitung:
Vollei und Zucker schaumig schlagen.
Couverture beigeben. Schlagrahm vorsichtig
unterheben.
Schokoladenganache
50 g Rahm
75 g Milch
125 g Couverture «Cru Sauvage»
von Felchlin
40 g Olivenöl
10 g Grand Marnier
Zubereitung:
Rahm und Milch wärmen. Schokolade
beigeben. Olivenöl und Grand Marnier
beigeben. Alles glatt rühren, in gewünschte
Form abfüllen und kühl stellen.
415.—
Exotische Früchte
½ St. Vanillestängel
1 Bd. Basilikum
100 g Rohzucker
50 g Zitronengras, geschnitten
50 g Ingwer, geschnitten
etwas Chili
200 g Litchipulpe
20 g Passionsfruchtpulpe
100 g Wasser
5 g Pektin zum Binden
exotische Früchte in Würfel geschnitten
Zubereitung:
Alle Zutaten ausser Zucker, Pektin und
Basilikum aufkochen. Zucker mit dem
Pektin mischen und unterrühren.
Basilikum beigeben und kurz ziehen
lassen. Passieren und die exotischen
Früchte damit marinieren.
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