Peter von Burg - Hotel & Gastro Union

Come-back der Klassiker. Ein Renner im Restaurant der Richemont-Fachschule ist die im Haus produzierte Cremeschnitte. Ihr
Geheimnis: Der Butter-Blätterteig wird mit Puderzucker bestäubt und im Ofen karamellisiert, was ihn speziell knusprig macht.
Die frisch abgekochte Vanillecreme verfeinerndie Konditoren mit Rahm, auf Bindemittel und Stabilisatoren wirdverzichtet.
Richemont-Fachschule
Peter von Burg: «Wer bei Rohstoffen
spart, spart am falschen Ort»
Einfache Kreationen mit hochwertigen Rohstoffen und wenigen, klar
definierten Geschmäcken. Das ist Peter von Burgs Motto.Der ehemalige
Hotelpâtissier leitet neu die Konditorei-Confiserie-Abteilung
der Richemont-Fachschule in Luzern. Trends, Tipps und Kreationen.
Wer eine Auskunft, Schulung
oder Beratung zur handwerklichen
Praxis braucht, ist
bei uns an der richtigen Adresse», sagt
Peter von Burg. Rund 2000 Telefonate
erhält die Richemont-Fachschule jedes
Jahr von Berufsleuten oder Betrieben.
«Wir verstehen uns als Dienstleister der
Branche», sagt von Burg. Er organisiert
mit sechs Fachlehrerkollegen und -kol-
leginnen zusammen sowie zwei Lernenden
diverse Weiterbildungsangebote
für Konditoren, Confiseure, aber auch
für Köchinnen und Köche. Der 49-jährige
Solothurner ist der Nachfolger des
bald in Pension gehenden Fredy Eggenschwiler
als Leiter der Konditorei-
Confiserie-Abteilung der Schule.
VonBurg weiss, was in der Schweiz,
aber auch jenseits der Landesgrenzen
im Pâtisseriebereich angesagtist. «Man
kommt wieder zurück zu klar definierten
Geschmäcken. Ein bis drei Aromen statt
zehn verschiedene», erklärt er.
Sehr trendig sind im Moment
Desserts im Becher.
Diese Anrichteform hat den Vorteil,dass
es weniger Gelatine braucht, um die
Füllung abzubinden. Ein weiterer Trend
sind Silikonformen, welche allmählich
die Backstuben und Küchen erobern.
Mit den praktischen Plastikmatten kann
man Dutzende von Pâtisseriestücken
aufs Mal produzieren.
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Der Frühling kommt bald. Mangorahmmousse mit einem Kernaus Erdbeergelee. Dazu ein Dekor aus Erdbeeren, frischen Mangostückchen
und «Blättchen» (mit grüner Lebensmittelfarbe eingefärbte Plättchen aus weisser Schokolade).
Bei den Zutaten plädiert Peter von Burg
für qualitativ gute, möglichst natürliche
Rohstoffe. «In Deutschland, aber auch
bei uns macht sich immer mehr die
Geiz-ist-geil-Mentalität breit.» Viele
Grossbetriebebenutzen für Cremen nur
noch Trockenmischungen, die man mit
Wasser anrührt. Die Biskuitmasse werde
oft auch nicht mehr selber hergestellt.
«Bei den Rohstoffen zu sparen, ist un-
serer Meinung nach der falsche Ansatz.
Waskostet, ist ja vor allem die Arbeitskraft»,
sagt von Burg. Die Richemont-
Fachschule bringt den Berufsleuten
deshalb (wieder) das Handwerk bei, ohne
dabei die Rentabilität aus den Augen
zu verlieren. Er habe deutschen Kollegen
in einem Konditoreigrossbetrieb mit 20
Filialen zum Beispiel kürzlich gezeigt,
wie sie ihre Himbeertorte natürlicher,
Dessertidee. Schokoladenmousse Arriba (72 Prozent Kakaoanteil) auf Haselnuss-
Dacquois, verfeinert mit Jack Daniel’s, mit einer Karamellsauce.
Zur Person
Persönlich: Peter von Burg, Jahrgang
1961, Heimatort Balsthal SO, gelernter
Bäcker-Konditor-Confiseur.
Karrierestationen: Als junger Berufsmann
Pâtissier in verschiedenen
Mövenpick-Restaurants im Tessin.
1984 Chef pâtissier im Hotel Schweizerhof
in Luzern und 1985 Chef confiseur
des «Dolder» in Zürich. 1987
zum ersten Mal als Fachlehrer bei der
Richemont-Fachschule in Luzern,
2006 als stellvertretender Abteilungsleiter
zurückgekehrt.Dazwischen stellvertretender
Geschäftsführer Café Tulipan
in Einsiedeln, Produktionsleiter
Confiserie Steinmann in Thun, Geschäftsführer
Bioladen Bio Steinmann
in Thun und Leiter Rohstoffhandel
Eichberg Bio AG, Seon. Seit Oktober
Abteilungsleiter Konditorei-Confiserie
der Richemont-Fachschule in Luzern.
Die Rezepte der abgebildeten Kreationen
und Infos zu den neuen Weiterbildungsangeboten
der Schule findet man auf der
Homepage www.richemont.cc
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Diese Creme passt noch zum Winter. Das Pistazien-Maraschino besteht aus einer Pistaziencreme mit Maraschino-Mousse,
dazwischen eine knusprige Schokoladeneinlage mit Pistazienglasur abgedeckt. Dekor aus Pistazien und Schokolade.
aber auch rationeller produzieren könnten.
«Wir haben ihnen empfohlen, grössereChargenfür
eine Woche zu backen,
statt jeden Tageine neue Charge herzustellen,
und die Torten tiefzukühlen»,
erklärt von Burg.
Während man in Deutschland oft auf
die industrielle Produktion setzt, gehen
die berühmten Konditoreien Frankreichs
den umgekehrten Weg. Stars der Szene
wie Pierre Hermé stellen wahre
Kunstwerke für ihreKundschaft her,mit
unzähligen komplizierten Arbeitsschritten.
Verkauft wirdeine solche Edeltorte
in Paris dann für 30 bis 40 Euro. «In der
Schweiz undenkbar und unverkäuflich»,
weiss der Richemont-Chefkonditor.Der
Grund: «Franzosen sparen traditionell
nicht beim Essen.» Die Richemont-Fachschule
wählt in der Ausbildung diesbezüglich
einen Mittelweg. Sie setzt auf
«Handwerkskunst statt Kunsthandwerk».
Ein weiterer aktueller Trend laut Peter
von Burg: «Die Klassiker der Pâtisserie
erleben eine Renaissance. Sie
müssen aber auf einem perfekten Niveau
produziert werden.» Wiedas geht,
demonstrieren die Richemont-Konditoren
mit der täglich hergestellten Pâtisserie,welche
im öffentlichen Restaurant
Gastretto verkauft wird. Ein Renner ist
dort die hausgemachte Cremeschnitte
–laut Eigenwerbung «die beste in Westeuropa».
Die Schule produziert auch
eine eigene Tafelschokolade mit Nüssen,
welche für 4.80 Franken proStück
verkauft wird. Verwendet werden dafür
Haselnüsse aus dem Piemont, die bei
130 Grad im Ofen langsam geröstet, karamellisiert
und von Hand wieder auseinander
genommen werden. «Diese
Qualitätsprodukte drücken unsere Philosophie
gut aus», sagt von Burg.
marc.benedetti@gastronews.ch
Fotos: Tobias Sutter/Assistenz: Stefanie Jonasch
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